گوشت گران شد، باید نگران شد؟

گوشت‌گوسفند از سایر گوشت‌ها چربی بیشتری دارد اما محتوای پروتئین، آهن یا روی آن با گوشت گاو برابر است... این موضوع را برای آن گروه از افرادی گفتیم که فکر می‌کنند گوشت‌گوسفند، مغذی‌ترین گوشت‌قرمز است و حتی با بالا‌رفتن قیمت‌ها باز هم نمی‌توانند آن را از سبد غذایی‌شان حذف کنند. در حالی که گوشت‌گوسفند فقط از سایر گوشت‌های قرمز لذیذتر است که آن هم به میزان چربی موجود در آن برمی گردد. در غیر این صورت اگر بخواهید هزینه‌های خوراک خانوار را بدون کاهش ارزش تغذیه‌ای آن پایین بیاورید، هیچ اشکالی ندارد که گوشت‌گوسفند را کاملا حذف و به جای آن از گوشت‌گوساله استفاده کنید. با این مقدمه حتما متوجه شده‌اید می‌خواهیم در صفحه «سفره سالم» این هفته به بررسی برخی خصوصیات گوشت‌قرمز بپردازیم و ببینیم گران‌شدن قیمت این محصول و پایین آمدن میزان مصرف آن بین برخی از خانواده‌ها می‌تواند مشکلاتی را برای آنها ایجاد کند یا نه؟ به همین منظور گفت‌وگویی با دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی انجام داده‌ایم که خواندن آن می‌تواند اطلاعات خوبی را در این زمینه در اختیارتان قرار بدهد. ▪ بالا‌رفتن قیمت گوشت و کم‌شدن مصرف آن بین مردم مشکلاتی را برای آنها پیش نمی‌آورد؟ به خصوص برای خانم‌ها که همواره توصیه به مصرف گوشت‌قرمز را برای آنها می‌شنویم؟ معمولا به خانم‌ها توصیه می‌شود گروه گوشت و نه فقط گوشت‌قرمز مصرف کنند. از دیدگاه تغذیه‌ای مرغ، ماهی، تخم‌مرغ و حتی حبوبات هم به نوعی در گروه گوشت‌ها قرار می‌گیرند. ▪ یعنی ارزش تغذیه‌ای تمام این مواد با گوشت‌قرمز برابر است؟ نه، گوشت‌قرمز حتما آهن، ویتامین ۱۲ B و روی بیشتری دارد. ▪ به نظر شما می‌‌توان گوشت‌قرمز را کاملا از برنامه‌غذایی حذف کرد؟ خیلی از افراد اگر گوشت‌قرمز را از برنامه‌غذایی خود حذف اما تنوع غذایی را رعایت کنند و تغذیه مناسبی از تمام گروه‌های غذایی داشته باشند، هیچ مشکلی برایشان پیش نمی‌آید. گاهی می‌‌توان نیاز افراد را با یک مکمل آهن یا مولتی‌ویتامین مینرال که حاوی ویتامین ۱۲ B، روی و آهن هم هستند، برطرف کرد. اگر فردی این مکمل‌ها را هم نخورد، اما برنامه‌غذایی درستی داشته باشد، با حذف گوشت‌قرمز مشکل خاصی هم برایش پیش نمی‌آید. گوشت‌قرمز در درجه اول منبعی برای دریافت ویتامین ۱۲ B و سپس آهن و روی است، اما می‌توان پروتئین موردنیاز بدن را به سادگی از سایر مواد غذایی نظیر شیر، تخم‌مرغ، ماست، حبوبات، پنیر، مرغ و ماهی دریافت کرد. اگر آقایان از ۲۵ سالگی به بعد و خانم‌ها از سن یائسگی به بعد به هیچ‌وجه گوشت‌قرمز نخورند باز هم مشکلی برایشان ایجاد نمی‌شود. ▪ چه کسانی نباید گوشت‌قرمز را از برنامه‌غذایی‌شان حذف کنند؟ بهتر است خانم‌ها در سن باروری و دخترخانم‌های در سن رشد و بلوغ، گوشت‌قرمز را از برنامه‌غذایی خود حذف نکنند تا بتوانند آهن، روی و ویتامین ۱۲ B را بهتر و سریع‌تر جذب کنند. ▪ مصرف چند بار گوشت‌قرمز را در طول هفته توصیه می‌کنید؟ از نظر تغذیه‌ای در دنیا توصیه می‌شود انواع گوشت‌ها بین ۶۰ تا ۹۰ گرم در روز استفاده شوند، اما می‌توان این توصیه را کمی بالا و پایین هم کرد؛ یعنی اگر خانواده‌ای از نظر مالی مشکلی نداشته باشد، بد نیست هفته‌ای دو مرتبه گوشت‌قرمز (حداقل در حد ۵۰ تا ۶۰ گرم و حداکثر تا ۱۰۰ گرم)و یکی دو مرتبه هم گوشت‌سفید و ماهی مصرف کند. ضمن اینکه اگر ۳-۲ روز هفته هم غذاهای بدون گوشت بخوریم، مشکلی پیش نمی‌آید. در این روزها می‌توان از غذاهای حاوی تخم‌مرغ، حبوبات یا سویا هم استفاده کرد. البته باید گفت سویا تامین‌کننده خوبی برای آهن، روی و ویتامین ۱۲ B نیست، اما بین حبوبات مختلف، عدس حاوی آهن گیاهی است که برای جذب، به ویتامین C نیاز دارد، پس شما می‌توانید آهن موجود در عدس‌پلو را با نوشیدن یک لیوان آب مرکبات یا مصرف گوجه‌فرنگی همراه غذا بهتر جذب کنید. ▪ بهترین رژیمی که در حال حاضر از نظر میزان گوشت در دنیا وجود دارد، چه نوع رژیمی است؟ رژیم مدیترانه‌ای که در کشورهایی مانند ایتالیا، یونان و قبرس وجود دارد، پرطرفدارترین رژیم از نظر سلامت در کل دنیاست. در این نوع رژیم‌غذایی، گوشت حالت تزئینی دارد، یعنی ممکن است روی یک بشقاب پر از پاستای شما کمی هم گوشت به عنوان تزئین ریخته باشند. ▪ پس اینکه برخی افراد ادعا می‌کنند اگر چند روز گوشت‌قرمز نخورند، حالشان بد می‌شود و ضعف می‌کنند، صحت دارد؟ نه، درواقع نیاز به گوشت‌قرمز در جامعه ما بیشتر از اینکه یک نیاز فیزیولوژیک باشد، یک نیاز روانی است، یعنی ما بیشتر گوشت را به دلیل طعم و لذت خوردنش دوست داریم. ▪ چرا گوشت‌قرمز در ایران هرچقدر هم که گران می‌شود، باز هم اینقدر طرفدار دارد؟ شاید فکر کنید گوشت‌قرمز از مرغ و ماهی خیلی گران‌تر است اما کاربرد آشپزخانه‌ای آن از سایر گوشت‌ها بهتر و شاید ارزان‌تر باشد. مثلا اگر شما بخواهید برای ۵ نفر مرغ یا ماهی تهیه کنید، باید ۵ تکه مرغ و ماهی داشته باشید که این میزان گوشت‌سفید حدود ۵/۱ تا ۲ کیلوگرم می‌شود، اما می‌توانید همین ۵ نفر را با خورشی که ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت‌قرمز تکه‌ای یا کله‌گنجشکی در آن وجود دارد، سیر کنید. به این نکته هم توجه داشته باشید که در مقادیر مساوی، کالری، کلسترول و چربی گوشت‌های سفید از گوشت‌های قرمز پایین‌تر است. ▪ آیا می‌توان از گوشت‌های شبیه گوشت‌قرمز مانند گوشت‌بوقلمون که قیمت نسبتا پایین‌تری هم دارد به جای گوشت‌قرمز استفاده کرد؟ گوشت‌بوقلمون ارزش تغذیه‌ای بالا و آهن خوبی دارد ولی چربی و کلسترولش از گوشت‌گوسفند و گوساله کمتر است. اصلا شاید همین گرانی گوشت‌قرمز، انگیزه خوبی باشد برای گرایش مردم ما به سمت گوشت‌های مغذی‌تر و کم‌ضررتری مانند گوشت‌بوقلمون. ▪ حرف آخر؟ افرادی هستند که بیشتر از روزی ۲۰۰ گرم گوشت می‌خورند و در مقابل، کسانی هستند که روزی ۵۰ گرم گوشت هم نمی‌خورند. هر دوی این نوع مصرف می‌توانند برای افراد زیان‌هایی داشته باشند، بنابراین ما بازهم شعار تعادل و تنوع در برنامه‌غذایی را سر می‌دهیم و می‌گوییم اگر می‌خواهید زندگی سالمی داشته باشید، بهتر است انواع گوشت‌ها را در حد تعادل استفاده کنید. بهتر است بدانید برای تولید یک کیلوگرم پروتئین به‌صورت گوشت‌قرمز، شاید لازم باشد حدود ۱۴ کیلوگرم پروتئین گیاهی خرج کنیم (یعنی ضریب یک به ۱۴) در حالی که برای تهیه یک کیلوگرم پروتئین به شکل گوشت‌سفید یا تخم‌مرغ، این ضریب حدود ۱ به ۴ است. با این حساب می‌توان گفت تهیه گوشت‌قرمز باعث فرسایش محیط زیست می‌شود؛ یعنی ما باید منابع زیادی را برای تولید گوشت‌قرمز از بین ببریم، پس باید مصرف گوشت‌قرمز را محدود کرد اما آن را به صفر نرساند.