نوشیدنی آرامبخش

از غذاها و نوشیدنی‏های قاره آسیا، به‌خصوص شرق آسیا، همیشه به‌عنوان غذاها یا نوشیدنی‌هایی یاد می‏ شود که رمز و رازی با خود دارند. آنها به روش‌های خاصی تهیه می‏شده‏اند و مصرفشان نه تنها عارضه‏ای در پی نداشته، بلکه بر سلامت و نشاط می‌افزوده... یکی از نوشیدنی‏های این سرزمین چایی است که در فرآیند تهیه آن از نوعی قارچ استفاده می‏شود. منشاء اولیه این قارچ به خوبی مشخص نیست و کسی به درستی نمی‏داند ابتدا در چین یافت شده است یا در کره، ژاپن یا روسیه. فقط مشخص است که بیش از ۲۰۰۰ سال است انسان این قارچ را می‏شناسد و از آن استفاده می‏کند.گیاه‏شناس معروفی به نام «پاستور وایدینگر» در کتاب خاطرات خود از سفر به منطقه آسیای شرقی آورده است: «شربت ترش و شیرینی که در آن هوای گرم به من تعارف می‏شد، بسیار دلچسب و گوارا بود. شدیدا تحت تاثیر آن قرار گرفته بودم. بعد از نوشیدن این شربت، علاوه بر رفع خستگی، به‌طور غریبی احساس سرحالی می‏کردم. حس می‏کردم سوخت‌وساز بدنم بهتر شده است و به آرامش رسیده‏ام. وقتی راجع به آن سوال کردم، آن را «کن پوچا» نامیدند. بسیار متعجب شدم. کن‌پوچا یعنی چایی که از اقیانوس گرفته می‏شود.» این شربت به مرور زمان، از طریق مغولستان و روسیه به اروپا معرفی شد و امروزه یکی از نوشیدنی‌هایی است که طعم گوارای آن احساس شادابی را به انسان القا می‏کند. برای آشنایی بیشتر با کومبوجا یا کومبوچا، با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس گفت‌وگو کرده‌ایم. ▪ قارچ کومبوجا چه نوع قارچی است؟ قارچ کومبوجا یا قارچ منچوری شبیه قارچ‏های معمولی نیست بلکه اجتماعی از چند مخمر و باکتری است که آن را برای رشد در چای قرار می‏دهند. قارچ قرار گرفته در چای در طول زمان موادی به نام «اسید گلورونیک» از خود آزاد می‏کند. دانشمندان بر این باورند اسید گلورونیک همراه عوامل دیگری که در چای آزاد می‏شود، در جلوگیری از سکته‏های مغزی، کاهش سلول‏های سرطانی، کاهش احتمال ابتلا به بیماری‏های قلبی- عروقی، سخت شدن رگ‌ها یا تصلب شرایین، رفع خستگی، تنبلی روده‌ها، نقرس، ام اس، روماتیسم، همورویید، دیابت، ریزش مو، چین و چروک پوست، آرتروز و درگیری مفاصل شامل انواع کمردرد، پادرد، سردرد، تنظیم‏کننده کار اندام‏های داخلی به‌خصوص کبد و کاهش عوارض ناشی از افزایش سن موثر است. ▪ با اینکه کومبوجا فواید و قدمت طولانی دارد، چرا در ایران زیاد شناخته شده نیست؟ چند سالی است در مورد این قارچ در ایران هم صحبت‌هایی می‌شود و من در برخی از جاها قارچ و نوشیدنی دست‌ساز آن را هم دیده‌ام. این نوشیدنی مدتی در رسانه‏ها مورد توجه قرار گرفت اما پس از آن به فراموشی سپرده شد. در حال حاضر دوباره از این چای و فوایدی که دارد، گفته می‏شود. ▪ آیا به‌جز قرار دادن در چای، از کومبوجا استفاده دیگری می‏شود؟ نه، فقط آن را در چای قرار می‏دهند و سپس به‌عنوان یک نوشیدنی مصرف می‏کنند. البته خود قارچ خوراکی نیست و پس از آماده‌سازی چای از آن خارج می‏شود. ▪ چای کومبوجا چگونه تهیه می‏شود؟ برای تهیه خانگی چای کومبوجا ۳ لیتر آب را در ظرفی می‏جوشانند و یک فنجان شکر را هنگام جوشیدن به آن اضافه می‏کنند تا شکر کاملا در آن حل شود. ظرف را از روی حرارت برمی‏دارند و یک قاشق غذاخوری چای خشک معمولی به آن اضافه می‏کنند و اجازه می‏دهند ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کاملا دم بکشد و رنگ بدهد. وقتی چای دم کشید و کمی خنک شد، آن را صاف می‏کنند. تا اینجا همان چای شیرین خودمان است. سپس قارچ کومبوجا که باید روشن، شفاف، تمیز و یک‌‌دست باشد، داخل آن قرار می‏دهند و روی ظرف را با پارچه‏ای می‏پوشانند تا گرد و خاک یا حشره‏ای داخل ظرف نشود و فقط هوا جریان داشته باشد. بهتر است ظرفی که استفاده می‏شود، دهان‌گشاد و کم‌عمق باشد. ظرف را به مدت ۷ روز در مکان تاریکی با دمایی حدود ۲۰ تا ۲۴ درجه قرار می‏دهند. اگر درجه حرارت محیط رعایت نشود یا نور به آن برسد، قارچ کپک‌ می‌زند و غیرقابل مصرف می‏شود. طی این ۷ روز، قارچ جدیدی زیر قارچ اولیه تولید می‏شود که می‏توان از آن در تهیه مجدد نوشیدنی کومبوجا استفاده کرد. در این زمان است که می‏توان فهمید چای کومبوجا آماده شده است. سپس چای تخمیر شده با قارچ را از صافی عبور می‌دهند و در ظرف شیشه‏ای می‏ریزند و در یخچال نگهداری می‏کنند. از این نوشیدنی می‏توان قبل از هر وعده غذایی استفاده کرد و از فواید آن سود برد. البته در حال حاضر چای آماده کومبوجا به‌صورت صنعتی در بطری‏های آماده در بازار ایران هم عرضه می‌شود و افراد می‏توانند آن را به‌صورت آماده تهیه کنند. ▪ طعم این نوشیدنی چگونه است؟ مزه ترش و شیرین و به علت تخمیرهای مختلف الکلی، استیکی و لاکتیکی که در آن صورت گرفته است، طعم و مزه خاصی دارد. البته چای کومبوجای صنعتی به دلیل تنظیماتی که روی طعم و مزه آن انجام می‏شود و افزودن اسانس‏های مختلف، خوشمزه‏تر است ضمن اینکه چون تولیدات صنعتی تحت کنترل هستند، از نظر مقدار قارچ‏ها و خطر کپک‏زدگی مورد اطمینان‏ترند. ▪ آیا زیاده‏روی در مصرف این چای می‏تواند مشکل‏ساز باشد؟ تا به‌حال مطلب خاصی در خصوص زیان‌های این چای نشنیده‌ام و تابه‌حال مورد خاصی گزارش نشده است اما بهتر است در مصرف آن زیاده‏روی نشود زیرا مصرف بیش از اندازه هر ماده‏غذایی‌ای هر چند مفید، توصیه نمی‌شود.