بیشتر افراد تصور میکنند تاریخچه تولید مربا به سالیان خیلی دور بازمیگردد در حالی که تاریخچه تولید آن چندان قدمتی هم ندارد، چون اصلا شکر که یکی از اجزای اصلی تشکیلدهنده مرباست، مادهای خیلی قدیمی محسوب نمیشود...
معمولا یکی از اهداف تولید مربا حرارت دادن به میوههای فصل برای افزایش ماندگاری آنها در روزهای غیرفصلشان است؛ اما به نظر نمیرسد که این هدف، مهمترین هدف تولید مربا باشد. درواقع شاید بتوان گفت تولید مربا با هدف ایجاد تنوع در سفره غذایی خانوادهها و گنجاندن یک غذای جدید در صبحانه افراد بوده است. در حال حاضر هم تنوع در بازار تولید مربا، چنین هدفی را پررنگتر کرده است. ایتالیا، اسپانیا، انگلیس و کشورهای خاورمیانه از جمله پیشتازان تولید مربا در دنیا به شمار میروند. با این مقدمه به سراغ سوالهای رایجی که در مورد مربا پرسیده میشود، میرویم و گفتوگویی را در این زمینه با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس انجام میدهیم.
▪ آقای دکتر! آیا تبدیل میوهها به مربا راه مناسبی برای نگهداری آنهاست؟
نه، وقتی میوهها حرارت میبینند و به آنها شکر زیادی افزوده میشود، دیگر نمیتوان نام میوه را روی آنها گذاشت و توقع داشت که آنها هم ارزش غذایی میوهها را داشته باشند. ضمن اینکه از گذشته تاکنون راههای زیادی از جمله خشککردن میوهها برای نگهداری آنها وجود داشته که این راهها به نظر سادهتر و بهتر هم میآیند. در واقع، خشککردن میوهها و تبدیل آنها به برگه یکی از قدیمیترین روشهای ایرانی برای افزایش مدت زمان ماندگاری میوهها با حفظ ارزش تغذیهایشان است.
▪ آیا به مرباهای صنعتی، افزودنی یا نگهدارنده خاصی هم اضافه میکنند؟
معمولا نه. یعنی وقتی ما شکر را به میوهها اضافه میکنیم و غلظت شربت مربا را بالا میبریم، دیگر هیچ میکروارگانیسمی (حتی کپکها و مخمرها) نمیتواند در آن رشد کند. بنابراین احتیاجی به افزودن نگهدارنده به مرباها نیست و بدون مواد افزودنی هم میتوان آنها را به مدت طولانی داخل یخچال نگه داشت.
▪ تفاوت مربا و مارمالاد در چیست؟
ما معمولا در فرآیند تولید مربا، تکههای میوه قابلدیدن را داخل شهدی شیرین داریم. حالا اگر طی فرآیند تولید، میوهها را بپزند، آنها را هم بزنند، با آب و شکر مخلوط کنند و به شکل خمیر دربیاورند، آن وقت است که میتوانیم بگوییم به جای مربا، مارمالاد داریم. به عبارت سادهتر، مارمالاد به مربای خمیریشکلی گفته میشود که به هیچ عنوان تکههای میوه در آن وجود ندارد. اما اصل و اساس تولید مارمالاد هم میوهها هستند.
▪ چرا رنگ مرباهای صنعتی با مرباهای خانگی تفاوت دارد؟
برخی از مرباهای صنعتی از مرباهای خانگی روشنتر و برخی هم تیرهتر هستند. مثلا مربای هویج صنعتی به مراتب روشنتر از مربای هویج خانگی است اما گاهی مربای توتفرنگی یا آلبالوی صنعتی از نوع خانگیاش تیرهتر است. رنگ مربا به نوع میوهای که در تهیه آن استفاده شده است، بستگی دارد. از طرف دیگر، مقدار و زمان حرارت دادن مرباها هم در تیره یا روشنترشدن آنها موثر است یعنی هرچقدر میوه و شکر را با حرارت بالاتر و در زمان بیشتری بجوشانیم به طور حتم مربا هم رنگ تیرهتری پیدا خواهد کرد.
▪ چرا؟
چون شکر و کربوهیدراتهای موجود در مربا میسوزند و واکنشهای «میلارد» (قهوهای شدن) در آن رخ میدهد. درنتیجه هرچه مربا حرارت بیشتری ببیند، تیرهتر هم میشود.
▪ آقای دکتر! ما در حال حاضر برخی از مرباهای تولید داخل مانند مربای بلوبری را در اختیار داریم که اصلا میوه آنها در ایران وجود ندارد. آیا برای تهیه این مرباها هم از خود میوه استفاده میشود یا از عصاره یا اسانس آن؟
با توجه به پیشرفت صنعت حملونقل و نگهداری خوراکیها، برای تهیه چنین مرباهایی هم از خود میوه استفاده میشود. یعنی میوههایی مانند بلوبری یا انبه را بهصورت خشک یا منجمد به کشور وارد میکنند و از آنها در تهیه مربا استفاده میکنند. گاهی اوقات هم مربا را به صورت فلهای و با بشکههای بزرگ به کشور وارد میکنند و آن را در بستهبندیهای کوچکتر داخلی میریزند.
● نگاه دوم
دکتر محمدرضا وفا
متخصص تغذیه و رژیمدرمانی
دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران
مربا جای میوه را نمیگیرد
ما در علم تغذیه، دو واژه «نوترین دنسیتی» و «نوترین کالری» داریم. نوترین دنسیتی یعنی دانسیته مواد مغذی به نسبت کالری موجود در آنها و نوترین کالری یعنی مقدار کالری موجود به نسبت وزن مواد غذایی. از نظر کیفی، خیلی مهم است غذایی که ما در وعدهها و میانوعدههای مختلف میخوریم، تراکم مواد مغذی بیشتری داشته باشد یعنی ویتامینها و املاح مواد غذایی مصرفی ما بالاتر از میزان کالری آنها باشد. خوراکیهایی که به صورت آشکار و پنهان مقدار چربی یا شکر زیادی دارند، درواقع خوراکیهایی هستند که کالری دنسیتی آنها بالاست.
در حالیکه خوراکیهایی که نوترین دنسیتی بالاتری دارند، ویتامینها و املاح بیشتری به بدن ما میرسانند. بنابراین اگر هدف از غذا خوردن به خصوص برای برخی از گروههای خاص این باشد که در وزن کمتر، مقدار کالری بیشتری دریافت کنند، باید خوراکیهایی با کالری دنسیتی بالا را در برنامه غذاییشان بگنجانند. این مورد در رابطه با بچههای بدغذا یا بچههایی که بد وزن میگیرند، افرادی که الگوی غذایی نامناسبی دارند و میخواهند کمی روند وزنگیریشان تسریع شود، آنهایی که لاغر هستند و کمبود وزن مفرط دارند و باید رژیم غذایی خاصی به آنها داده شود تا روند وزنگیری آنها اصلاح شود، صدق میکند. بنابراین کره و مربا، یک صبحانه خوب و مفید و البته پرانرژی برای این افراد محسوب میشود.
▪ اگر کمبود وزن نداشته باشیم، میتوانیم مربا بخوریم؟
فردی که وزن طبیعی دارد و میخواهد وزن خود را کنترل کند و در عین حال میخواهد مطمئن شود که تمام گروههای غذایی هم در رژیم روزانهاش قرار دارد و بدنش ویتامینها و املاح را به اندازه دریافت میکند، بهتر است در وعدهها و میانوعدههای غذایی خود از خوراکیهایی استفاده کند که نوترین دنسیتی بالاتری دارند. یعنی مواد مغذی آنها از میزان کالریشان بیشتر است. در واقع، خوردن خوراکیهایی مانند مربا به چنین افرادی پیشنهاد نمیشود.
▪ آیا مربا جای میوه را در رژیم روزانهمان میگیرد؟
خیر. در مورد مصرف میوهها به افراد سالم و کسانی که مشکلی با مصرف میوههای تازه و خام ندارند، توصیه به خوردن میوههای تازه و بدون افزودنی است. حرارت دیدن میوهها برای تولید مربا باعث میشود ویتامینهای آنها (به خصوص ویتامین C) تا حد زیادی از بین برود. از طرف دیگر، مقدار زیادی شکر به میوه موجود در مربا افزوده میشود که این امر افزایش شدید کالری آن را در پی خواهد داشت.
▪ آیا ارزش تغذیهای مرباها با هم متفاوت است؟
به طور کلی به نظر نمیرسد که ارزش تغذیهای مرباها تفاوت چندانی با هم داشته باشند. اما به هر حال اگر داخل مربا از تکههای میوه استفاده شده باشد، آن مربا ارزش تغذیهای به نسبت بالاتری نسبت به مربایی مانند مربای برگگل دارد. چون برگگل به عنوان یک سبزی، ارزش تغذیهای به مراتب کمتری از میوه دارد. کالری و شکر بالای مربا، مهمترین ویژگی آن است و مقایسه ارزش تغذیهای مرباهای مختلف از اهمیت چندان بالایی برخوردار نیست.
● نگاه سوم
دکتر آراسب دباغ مقدم
متخصص بهداشت مواد غذایی
مـربـاهـای امـروزی را چـگـونـه شـیـریـن مـیکـنـنـد؟
در حال حاضر، شیرینکنندههای مرباهای تولیدی انواع گوناگونی دارند. عمدهترین شیرینکننده در تولید مربای کارخانهای، ساکاروز یا قند معمولی است. البته در فرآیند پخت، مقداری از ساکاروز به قند «اینورت» تبدیل میشود زیرا اگر غلظت مواد قندی مصرفی به صورت ساکاروز بالا باشد، احتمال شکرکزدن مربا وجود خواهد داشت. از آنجا که حلالیت مخلوط ساکاروز و قند اینورت زیاد است، برای جلوگیری از شکرکزدن مربا، مقداری از قند را هیدرولیز و به قند اینورت تبدیل میکنند.
امروزه مربایی از کشور آلمان وارد ایران میشود که برای دیابتیها یا کسانی که به دلیل اضافهوزن باید رژیم محدود از قندهای ساده داشته باشند، مفید است. برای کاهش میزان قند در این نوع مرباها از calcium/Low Methoxy Pectin استفاده میشود. به این ترتیب، بافت ژل حاوی مقدار کم قند را با افزودن پایدارکننده و مواد ژلهساز بهبود میبخشند. از سوی دیگر با توجه به اینکه میزان قند برای تامین اثر نگهدارندگی لازم کافی نیست، استفاده از مواد نگهدارنده مجاز نیز ضروری است. البته افراد دیابتی معمولا به قندهایی که در مرباها و مارمالادها به کار میروند، حساس هستند بنابراین باید آنها را با احتیاط مصرف کنند ولی استفاده از «سوربیتول» بهعنوان یک قند الکلی حاصل از گلوکز در تولید مربای رژیمی برای بیماران دیابتی مشکلی ایجاد نمیکند.
فراموش نکنید که هیچ اسانسی نباید به مربا زده شود. در تمام کشورها کمیتهای در این زمینه مشغول فعالیت است و هنگام تولید مربا آن را آزمایش میکنند و مواد افزودنی مجاز آن مورد بررسی و نظارت قرار میگیرد. در کشور ما نیز شرایط به همین ترتیب است، بنابراین مصرف مرباهایی که با تاییدیه وزارت بهداشت و درمان وارد بازار میشوند، هیچ مشکلی ایجاد نمیکند.
● نگاه چهارم
مهندس محمدتقی فرهودی
کارشناس صنایع غذایی
دو سـوالـی کـه از تـولـیـدکـنـنـدگـان مـیپـرسـنـد
۱. چرا در برخی مرباها تکههای میوه کمتر است؟
نبود میوه در مربا یا کمی و زیادی آن دو علت میتواند داشته باشد؛ برخی از دستگاههای خردکننده میوه، محصول را به شدت خرد یا ریز میکنند و دستگاههای دیگری هم وجود دارند که میوه را در تکههای درشتتر برش میزنند. علت دیگر، تصمیم تولیدکننده است، مثلا کارخانهدار ترجیح میدهد برای سودهی بیشتر از میوه کمتری استفاده کند که بتواند تولید خود را با هزینه کمتری بالا ببرد.
۲. بزرگترین مشکلاتی که تولیدکنندگان مربا در کشور با آن مواجهاند چیست؟
شکر و میوه، پرمصرفترین مواد برای تولید مربا هستند که قیمت ثابتی ندارند در نتیجه هزینهای که تولیدکننده برای تولید مربا در نظر میگیرد، دستخوش نوسانات میشود و این تغییر قیمت میتواند روی قیمت تمامشده محصول اثر بگذارد. مشکل دیگر، به صنعت بستهبندی مربا مربوط است. صاحبان این صنعت برای وارد کردن دستگاههای بستهبندی با مشکلات زیادی روبرو هستند که وجود همین موانع میتواند در کیفیت کارشان تاثیر منفی داشته باشد.
