چاشنیهایی مانند آبلیمو، آبغوره، آب نارنج و سرکه از گذشته تاکنون به عنوان بهترین طعمدهندهها به انواع سالاد و غذای ما ایرانیها، مورد استفاده قرار میگرفتهاند...
این روزها که تمام انواع چاشنیها به صورت صنعتی هم وارد بازار مواد غذایی شدهاند، حرف و حدیثهای زیادی در موردشان وجود دارد؛ مثلا اینکه آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو تهیه و سرکه از ترکیب خوراکیهای اسیدی مختلف در کارخانهها تولید میشود و...
با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس گفتوگو کردهایم تا ما را با روند تولید این چاشنیها بیشتر آشنا کنند و بدانیم نگرانی درباره مصرف چاشنیهای صنعتی منطقی است یا نه؟
▪ به نظر میرسد آبلیمو از پرمصرفترین چاشنیهای غذاهای ایرانی باشد. پس لطفا از چگونگی روند تولید این چاشنی در صنعت برایمان بگویید.
- معمولا آبلیمو در کارخانهها از فشردن لیموهای کوچک تهیه میشود. این لیموها پس از جمعآوری، ابتدا شسته میشوند تا گرد و غبار و آلودگیهای احتمالیشان از بین برود. سپس شاخ و برگهایشان را جدا میکنند و بعد از پاک کردن، برش و حرارت، آنها را آماده آبگیری میکنند.
▪ چرا لیموها را پیش از آبگیری حرارت میدهند؟
- با این کار هم بافت لیموها نرم و در نتیجه آب آنها بهتر گرفته میشود و هم آنزیمهای موجود در لیموها در اثر حرارت دیدن، غیرفعال میشوند. به علاوه، حرارت دیدن میتواند تا حدی باعث پاستوریزهشدن و از بین رفتن میکروبها و آلودگیهای موجود در پوست لیمو یا محیط شود.
▪ هدف از غیرفعالکردن آنزیمها چیست؟
- جلوگیری رسوب آبلیمو پس از بستهبندی و در مدت نگهداری آن. فعال بودن آنزیمها باعث دو فازشدن آبلیمو و خارجشدن آن از حالت ابری و رسوب کردنش میشود.
▪ پس از آبگیری، اقدام دیگری انجام نمیشود؟
- چرا، بعد از حرارت دادن، پرسکردن و آبگیری، آبلیمو را برای بهترشدن ظاهرش با صافیهای مخصوصی صاف میکنند تا ذرات ریز و درشت معلق در آن گرفتهشود. مرحله بعدی هم اضافهکردن برخی از افزودنیها مانند مواد نگهدارنده، آنتیاکسیدان و مواد نگهدارنده ضدکپک برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری (البته به میزان مجاز و استاندارد) است. سپس آبلیموها را در ظروف مختلف با اندازههای متفاوتی میریزند و در آنها را میبندند. بعد از بستن در ظروف آبلیموها، آنها را به منظور اطمینان بیشتر، دوباره پاستوریزه میکنند.
▪ چطور این کار را انجام میدهند؟
- شیشههای آبلیموی دربسته را از داخل یک تونل بخار آب یا آب جوش رد میکنند تا میکروبها و آلودگیهای احتمالی را از بین ببرند و دوباره پاستوریزه شود. پس از انجام پاستوریزاسیون مجدد و خشکشدن شیشه آبلیموها، برچسب کالا که شامل مواردی مانند نام، مهر استاندارد، پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضا، قیمت و مواد تشکیلدهنده است روی آن میچسبانند. البته درج تاریخ تولید و انقضا و قیمت کالا روی در یا کف شیشه هم اشکالی ندارد.
▪ پس این باور که آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو با رنگ و اسانس تهیه شدهاند، درست نیست؟
- البته ممکن است برخی کارخانههای غیرمجاز یا کارگاههای زیرزمینی که مجوز وزارت بهداشت را ندارند، اقدام به تولید آبلیمو با انواع مواد اسیدی، رنگ، اسانس و آب کنند و محصولشان به بازار فروش هم راه یابد، اما این محصولات موردتایید ما و وزارت بهداشت نیستند. هموطنان عزیز باید حتما محصولات صنعتی با مارک معتبر، نشان استاندارد و پروانه بهداشت را خریداری کنند. محصولات کارخانههای مجاز و معتبر از طریق سازمانهای مسوول بهداشت مانند اداره نظارت بر مواد غذایی یا استاندارد، مدام کنترل میشوند و مورد آزمایش قرار میگیرند و امکان چنین تخلفهای بزرگی در آنها وجود ندارد.
▪ کمی هم در مورد روند تولید سرکه در صنعت برایمان میگویید؟
- تمام سرکهها، چه خانگی و چه صنعتی، همان «اسیداستیک» هستند؛ «اسیداستیک» نام علمی «سرکه» است. معمولا در کارخانهها، سرکه را از آب ارزانترین میوهها مانند انگور یا سیب درست میکنند. پس از گرفتن آب انگور در کارخانه و واردکردن آن به دستگاههای مخصوص، سرکه تهیه میشود. البته آب انگور در خانه یا کارخانه، ابتدا به الکل و سپس این الکل به سرکه تبدیل میشود. روند فعالیت با مخمرها و سپس باکتریهای اسیداستیک و تبدیل انگور به الکل و سرکه در خانه خیلی طول میکشد اما در کارخانهها فرآیند تولید سرکه را به خوبی میشناسند. به این ترتیب با استفاده از روشهای مناسب صنعتی و تولیدی، ظرف مدت کوتاهی، مثلا یک روز، انگور یا سیب را به سرکه تبدیل میکنند.
▪ آیا مواد خاصی هم به سرکهها افزوده میشوند؟
- برخی مواد مانند ویتامینها و املاح به محیط کشت سرکه اضافه میشوند تا مخمرها زودتر به سرکه تبدیل شوند. قبل از ریختن سرکه داخل ظروف مخصوص هم ابتدا آن را صاف میکنند یا رنگ?قرمز به آن میافزایند و عمل پاستوریزهکردن و نصب برچسب را روی بستههای سرکه انجام میدهند.
▪ یعنی سرکههای قرمز از ابتدا قرمز نبودهاند؟
- نه، تمام سرکهها پس از تولید به رنگ سفید در میآیند و به سرکههای قرمز، رنگ اضافه شده است و ماهیت آنها قرمز نیست.
▪ چرا برخی سرکهها ترشتر از بقیه هستند؟
- کارخانهها پیش از بستهبندی سرکهها درصد اسیداستیک آنها را آزمایش میکنند. اگر درصد ترشیشان بیش از اندازه باشد، کمی آب به آنها میافزایند تا رقیقتر شوند و به اسیدیته خاصی برسند. به همین دلیل بیشتر سرکهها از نظر ترشی شبیه به هم هستند مگر اینکه کارخانهای درصد اسیداستیک را بیشتر یا کمتر کرده باشد که این امر مشکلی را در کیفیت یا خواص سرکه به وجود نمیآورد. معمولا اسیدیته و pH سرکههایی که به بازار میآیند، شبیه هم است.
▪ آقای دکتر! ما نباید نگران الکل موجود در سرکههای صنعتی باشیم؟
- اصلا، چون این الکل، چه در خانه و چه در کارخانه به سرکه تبدیل میشود. تمام سرکههای صنعتی، استاندارد هستند و الکلی در آنها وجود ندارد. به علاوه، تفاوت عمدهای هم بین خواص و ویژگیهای سرکه سیب، خرما یا انگور وجود ندارد.
▪ روند تولید آبغوره در کارخانهها چگونه است؟
- غورهها را با ساقهها و برگهایشان وارد کارخانه میکنند، ساقه و برگ آنها را میگیرند و با شستشوی اصولی، گرد و غبار و آلودگیهایشان را از بین میبرند. غورهها را هم مانند لیمو، کمی حرارت میدهند و پرس میکنند تا آب آنها گرفته شود. حرارت دادن غورهها برای تولید آب بیشتر، از بین رفتن آنزیمها و پاستوریزهکردن آنهاست. بعد از آبگیری، آبغوره را از صافیهای مخصوص میگذرانند و داخل ظروف مخصوص میریزند و اگر این ظروف شیشهای باشند، مراحل پاستوریزهکردن مجدد مانند آبلیمو روی آنها انجام میشود. در نهایت هم که کار برچسبزدن و درج اطلاعات لازم روی ظرف محصولات انجام میشود.
▪ به نظر شما بهتر است از چاشنیهای صنعتی برای بهبود طعم غذاهایمان استفاده کنیم یا از چاشنیهای خانگی؟
- چاشنیهایی که در کارخانههای معروف و معتبر تولید میشوند، از نظر بهداشت و سلامت، هیچ مشکلی ندارند. ما نمیتوانیم محصولاتی مانند آبلیمو، آبغوره یا آب نارنج را فقط به دلیل خانگی بودن، استاندارد و بهداشتی بدانیم. چاشنیهایی که این روزها در مغازهها با نام «خانگی» به فروش میرسند، چه بسا از مواد اولیه نامرغوب و ناسالم و درون ظروف آلوده، نامناسب و غیربهداشتی تهیه شده باشند، ضمن اینکه ما نمیتوانیم از سلامت و بهداشت افرادی هم که این چاشنیها را در خانه تهیه میکنند، مطمئن باشیم. هیچ اداره یا نهاد بهداشتی خاصی بر محصولاتی که به صورت خانگی تهیه و وارد بازار میشوند، نظارت ندارد، بنابراین مصرف چنین محصولاتی توصیه نمیشود، مگر اینکه از سلامت و بهداشت فردی که آن چاشنی را تهیه و تمیز بودن وسایلی که برای این کار استفاده میکند، مطمئن باشید. در غیر این صورت، بهتر است از محصولات صنعتی و کارخانهای استفاده کنید.
▪ منظور من از واژه «خانگی»، محصولاتی بود که خود ما آنها را در منزل تهیه میکنیم.
- در این صورت موضوع کمی تفاوت دارد. اگر شما بخواهید برای مصرف خانواده خودتان چاشنی خاصی را تهیه کنید، به طور حتم از مواد اولیه مرغوب و ظرفهای پاکیزه استفاده و تمام اصول بهداشتی را رعایت میکنید، پس چاشنیهایی که خودتان در منزل تهیه کردهاید و از سلامت آن اطمینان دارید، اشکالی ندارد، اما در هر صورت، چاشنیهای صنعتی پاستوریزه هستند و تحت شرایط استانداردی تهیه شدهاند و استفاده از آنها به محصولات خانگی برتری دارد.
▪ قبول دارید که چاشنیهای خانگی مانند آبلیمو یا آب?نارنج از رقیبهای صنعتی خود خوشمزهتر هستند؟
- به طور حتم، بله. آبلیمو یا آب نارنج از فشردن لیمو و نارنج با پوست و دانهشان در کارخانهها تولید میشوند و افزودن نگهدارندههای مختلف هم در کنار تلخی پوست و دانه این مرکبات، میتواند باعث شود طعمشان نسبت به آبلیموها یا آبنارنجهای خانگی که فقط از گوشت این میوهها تهیه میشوند، متفاوت باشد، اما حجم انبوه محصولات موجود در کارخانهها اجازه آبگیری محصول را بدون فشردن پوست و هستههایش نمیدهد.
▪ آقای دکتر! به نظر شما بهترین راه نگهداری از چاشنیها در خانه چیست؟
- باید آنها را در ظروف شیشهای نگه داشت. محصولات کارخانهای تا زمانی که درشان باز نشده باشد، میتوانند در محیط آشپزخانه نگهداری شوند. محصولات خانگی یا کارخانهای را به محض بازکردن درشان میتوان ۱ هفته تا ۱۰ روز داخل یخچال نگه داشت. بهتر است شیشه چاشنیها را در اندازهای انتخاب کنید که به محض بازکردن در آنها، حداکثر تا ۱۰ روز مصرفشان کنید تا کپک نزنند. البته محصولات صنعتی حاوی مواد ضدکپک هستند و این توصیه بیشتر برای محصولات خانگی است. ناگفته نماند که محصولی مانند سرکه، اصلا خراب نمیشود چون خودش نوعی ماده نگهدارنده محسوب میشود اما بهتر است آب نارنج، غوره و لیمو را تا حد امکان از رطوبتهای ثانویه و هوا دور نگه دارید تا از کپکزدن آنها جلوگیری شود. جوشاندن و غلیظکردن آبغوره هم میتواند مدت زمان ماندگاریاش را بالا ببرد.
