ترشی بزن روشن شی!

 اگر شما هم اين روزها از آب و هواي شهرتان دلگير هستيد يا به‌خاطر كودك دلبندتان مجبوريد زمان زيادي را در خانه بگذرانيد، درست كردن مقداري از اين ترشي‌ها و شورها حسابي شما را سر ذوق مي‌آورد و فرزندتان را سرگرم خواهد كرد. پس تا دير نشده دست‌به‌كار شويد تا ترشي‌هايتان هم زودتر جابيفتند و نتيجه كارتان را سريع‌تر ببينيد و بچشيد.

• اجداد ترشي‌خور ما

تركيب سبزي‌ها و ميوه‌هاي مختلف با سركه باعث افزايش زمان نگهداري آن مي‌شود. اين روش نگهداري از مواد غذايي از هزاران سال پيش مرسوم بود و آسيايي‌ها پيشرو نگهداري مواد به روش شور كردن و ترشي انداختن بودند. سركه بر اثر تخمير قند ميوه‌ها به‌ وسيله باكتري‌ها به‌‌دست مي‌آيد و به‌خاطر خاصيت اسيدي‌اش از فسادهاي ميكروبي جلوگيري مي‌كند. سركه اشتها را تحريك مي‌كند و البته بسياري آن را ماده‌اي مفيد براي بدن مي‌دانند. در ترشي انداختن نيازي به استريل كردن وجود ندارد چون فضاي اسيدي سركه باعث مي‌شود تا هيچ قارچ يا باكتري‌اي‌ نتواند در اين محيط رشد كند اما تا جايي كه مي‌توانيد ترشي را در ظرف‌هاي شيشه‌اي كوچك و بزرگ نگهداري كنيد و از ريختن آنها در دبه‌ها و ظرف‌هاي پلاستيكي خودداري كنيد. براي اينكه در ترشي‌تان كپك نبينيد، ظرف‌ها را در جاي خنك نگهداري كنيد و هربار ترشي را با قاشقي تميز و خشك، به اندازه نياز يك وعده از ظرف اصلي خارج كنيد. هرچه ظرف ترشي بزرگ‌تر باشد و در آن بيشتر باز و بسته شود، احتمال كپك زدن آن بيشتر است. طعم دلچسب ترشي‌ها آن را به يك صنعت تبديل كرده است اما درست كردن اين چاشني در خانه، طعم آن را خوشايندتر مي‌كند.

• شور ترد خانگي

يكي از آسان‌ترين خوشمزه‌هاي اين فصل، شورِ گل كلم است. براي درست كردن يك شور پاييزي ترد و خوشمزه، حدود 2 كيلو گل‌كلم را به قطعات درشتي خرد كنيد. حدود يك كيلو هويج و حدود نيم كيلو تا 700 گرم ساقه كرفس را هم خرد كنيد. يك كيلو خيار را درسته يا خرد شده به مواد اضافه كنيد. در نهايت 2 بوته متوسط سير را پوست بگيريد و به مواد شور اضافه كنيد. 100 تا 150 گرم فلفل سبز تند را هم به مواد اضافه كنيد. سبزي‌ترشي كه حدود نيم كيلو از تركيب ترخون و شويد و ريحان و برگ كرفس است را بشوييد و با ساقه درون ظرف اصلي قرار دهيد؛ مقداري در كف، وسط و روي شور. همه مواد خرد شده را روي يك دستمال خشك پهن كنيد و اجازه بدهيد تا يك روز همان‌جا باقي بماند و كاملا خشك شود. سپس مواد را درون ظرف بريزيد. حدود 8 ليتر آب را به جوش بياوريد و 24قاشق سرصاف نمك به آن اضافه كنيد (در ازاي هر يك ليتر، 3 قاشق) مقدار يك ليوان سركه سفيد را هم به مواد اضافه كنيد. حدود 5 تا 8 دقيقه بعد از خاموش شدن آب در حال جوش، يعني وقتي كه دماي آب حدود 80درجه بود، شورآب را كاملا روي مواد بريزيد و در ظرف را باز بگذاريد. اگر لازم بود بعد از نيم ساعت باز هم شورآب روي مواد بريزيد و در نهايت اجازه دهيد تا آب و مواد كاملا خنك شوند. ظرف را 2 روز در دماي آشپزخانه نگه‌داريد و به‌مدت 2هفته در جاي خنك قرار دهيد. بعد از اين زمان، شور شما آماده است.

• ترشي انداختن كودكانه

شما از تمامي ميوه‌هاي در دسترس‌تان مي‌توانيد ترشي درست كنيد؛ از پياز گرفته تا لبو. براي سرگرم كردن كودكانتان چند قالب در طرح‌هاي مختلف به كودكتان بدهيد و از او بخواهيد تا برايتان از حلقه‌هاي لبو، گل و ستاره و قلب بسازد. كاردستي‌هاي او را در يك شيشه بريزيد و با مقداري آب جوش و سركه و نمك آنها را بپزيد و در نهايت در شيشه‌اي بريزيد و نام او را هم روي شيشه بچسبانيد. اگر گذرتان به شمال افتاده باشد بايد نوعي بستني يخي ترش و نمكين با طعم آلبالو و زغال اخته به نام اسكمو را حتما ديده‌ و چشيده باشيد يا لااقل آوازه‌ طعمش به گوش‌تان خورده باشد. درست كردن اين تركيب كه به‌صورت نوعي چاشني نيز سرو مي‌شود بسيار آسان است و سركه در تركيب آن جا ندارد. حدود يك كيلو آلبالوي تازه يا يخ‌زده را در قابلمه بريزيد، به آن حدود يك ليوان آلو خشك ترش اضافه كنيد. معمولا هسته آلبالو و آلو گرفته نمي‌شود. 4-3 سيب بزرگ را هسته بگيريد و خرد كنيد و روي آلبالو و آلو بريزيد. ريختن سيب به‌دليل ملس شدن طعم نهايي اين ترشي است تا كودكان هم به راحتي بتوانند از آن بخورند. روي اين مواد آب‌جوش بريزيد و اجازه بدهيد حدود نيم‌ساعت بپزد. بعد از خنك شدن، ميزان نمك و گلپر آن را اندازه كنيد و در ظرف بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد. براي درست كردن اسكمو، مواد ترشي را با آب بيشتري برداريد تا رقيق باشد و به‌راحتي يخ بزند.

• ترشي‌ چاق‌تان نكند!

وقتي در يك سفره خوش آب و رنگ مقدار فراواني از انواع ترشي‌هاي رنگ و وارنگ چيده شده است حتما وسوسه مي‌شويد تا از همه آنها، مقداري را امتحان كنيد. اما حواستان باشد كه ترشي‌ها اشتهاآور هستند و به شما فرمان خوردن بيشتر مي‌دهند؛ و از آنجا كه سركه موجود در ترشي ممكن است احساس ضعف در معده ايجاد كند، ناخواسته شما را به خوردن مقدار ديگري از برنج يا نان ترغيب مي‌كند. برخي از افراد معتقدند كه خوردن سركه چربي‌سوزي را به‌همراه دارد و كمك مي‌كند تا چربي خون كم شود؛ اما واقعيت اين است كه تحقيقات خاص و ويژه‌اي درباره اين موضوع انجام نشده است تا بتوان براساس آن، با قطعيت درباره اين موضوع صحبت كرد. اما يادتان باشد كه اطبا درباره مصرف همزمان ماست و ترشي هشدار داده‌اند؛ چون اسيدلاكتيكي كه در ماست وجود دارد وقتي با اسيداستيك موجود در سركه تركيب مي‌شود، معده را تحريك مي‌كند و اسيد معده را افزايش مي‌دهد و باعث درد معده مي‌شود.

• زياده‌روي نكنيد

ترشي‌ها در دسته خوراكي‌هاي اسيدي قرار دارند و مصرف آن براي كساني كه ناراحتي‌هاي گوارشي يا زخم معده دارند، ممنوع است. البته منع در خوردن ترشي فقط براي افرادي كه سابقه معده‌درد دارند، نيست. كساني كه از دردهاي استخواني شكايت مي‌كنند و كساني كه سابقه آرتروز دارند هم بايد مراقب وسوسه خوردن ترشي بشوند. اگر علاقه زيادي به خوردن ترشي دارند، مي‌توانند مقدار كمي از آن را با آب‌جوش مخلوط كنند تا از تند و تيزي سركه كم كنند. افرادي كه بيماري‌هاي عصبي يا صرع دارند هم خيلي مراقب باشند. اين ترشي‌هاي دوست داشتني، ممكن است بيماري‌شان را تحريك كند.

• ترشي گوجه‌اي يا سالاد زمستاني يا سالاد مشهدي يا...؟

به‌نظر مي‌رسد بر سر نام هيچ‌كدام از ترشي‌هاي ايراني به اندازه اين ترشي، اختلاف اسم و نظر وجود نداشته باشد. درهرحال همه اينها نام يك ترشي ملايم و خوش‌طعم با رنگ گوجه‌اي است. براي درست كردن اين ترشي كه به‌خاطر داشتن آب گوجه حتما بايد در يخچال نگهداري شود، بايد يك گل‌كلم متوسط را بسيار ريز كنيد. يك بوته كرفس، نيم‌كيلو هويج و 4- 3 عدد فلفل و 2 بوته سير را هم خرد كنيد و همه مواد را روي دستمال و به‌مدت يك روز پهن كنيد تا خشك شوند. بعد از آن پوست 3 كيلو گوجه‌فرنگي را بگيريد (گوجه‌ها را چند دقيقه در آب جوش بيندازيد) گوجه‌هاي بدون پوست را ميكس كنيد و همراه با يك ليوان بزرگ سركه سفيد و نمك بجوشانيد. زير گاز را خاموش كنيد و اجازه بدهيد دماي آب گوجه به حد ولرم برسد. در نهايت سبزيجات خرد شده را در آب گوجه بريزيد و سپس شيشه‌ها را پر كنيد.

• ترشي‌هاي منحصربه‌فرد درست كنيد

اگر مي‌خواهيد با افتادن چشم هر بيننده‌اي به كاسه‌هاي ترشي خانگي‌تان، آب از لب و لوچه‌شان راه بيفتد و صداي به‌به و چه‌چه‌شان قطع نشود، چند ترشي منحصربه‌فرد درست كنيد و به كاسه‌هاي ترشي سر سفره اضافه كنيد؛ ترشي‌هايي با ميوه‌هايي كه كمتر كسي سراغ آنها مي‌رود. ترشي خرمالو يكي از همين ترشي‌هاي خوشمزه و ملس است. براي درست كردن اين ترشي، ابتدا يك بسته تمر هندي را در نصف ليوان سركه خيس كنيد و بعد از الك رد كنيد تا هسته آن جدا شود. بعد از شستن و گرفتن سر يك كيلو خرمالو، آنها را با پوست در مخلوط كن بريزيد و خرد كنيد تا يكدست شود. حدود يك ليوان برگه زردآلو را از شب قبل در سركه خيس كنيد. حدود يك‌ونيم ليوان خرما را هم هسته بگيريد و همراه با برگه زردآلو و آب تمرهندي در مخلوط‌كن بريزيد تا يكدست شود. مقدار يك قاشق مرباخوري از نمك، پودر گلپر، دانه گشنيز كوبيده شده و سياه‌دانه را به تركيب همه مواد ترشي اضافه كنيد. حدود يك ليتر سركه را كنار دست‌تان بگذاريد و ميزان سركه و نمك را اندازه كنيد. اين ترشي را در يخچال بگذاريد و گاهي به‌عنوان نوعي سس نيز در كنار سالاد فصل سرو كنيد.