نگهداری سبزیها به وسیله شور كردن آنها با روش زیر انجام میگیرد: ▪ نمك سود كردن ▪ قرار دادن در آب نمك ▪ پاستوریزه كردن ▪ انجماد. اسیدهای آلی همراه با نمك طعام نگاهدارندههائی …
نگهداری سبزیها به وسیله شور كردن آنها با روش زیر انجام میگیرد:
▪ نمك سود كردن
▪ قرار دادن در آب نمك
▪ پاستوریزه كردن
▪ انجماد.
اسیدهای آلی همراه با نمك طعام نگاهدارندههائی هستند كه در مورد تمام سبزیهای شور مورد استفاده قرار میگیرند در فراوردههای شور و تخمیر شده بهطور طبیعی اسید لاكتیك ایجاد میشود. اسید استیك را به صورت سركه اضافه میكنند. سایر نگاهدارندهها مانند بنزووات سدیم، سوربات پتاسیم و ایندریدسولفورو ممكن است به فراوردههای نهائی اضافه شوند.
سبزیهائی كه بهطور معمول شور میشوند شامل خیار، كلم، زیتون و فلفل، هویج، گل كلم، گوجهفرنگی و پیاز میباشند. در زمان نمك سود كردن یا قرار دادن سبزی در آب نمك ممكن است بسته به میزان غلظت نمك مورد استفاده تخمیر لاكتیك ایجاد گردد، یا نشود. میزان نمك اضافه شده بسیار متغیر است و بستگی به این دارد كه تا چه حد میزان نرم شدن فراورده نهائی مورد نظر است. از نرم شدن بیش از حد خیار شور میتوان با تنظیم غلظت نمك به میزانی كه جلوگیری از فعالیت آنزیمهای تجزیه كننده پكتین مینماید جلوگیری كرد. چنانچه میزان حرارت و رطوبت در زمان نگهداری فراورده زیاد (۲۱درجه سانتیگراد و ۷۰درصد رطوبت) باشد این میكروارگانیزمها افزایش مییابند.
نظر شما چیست؟
لیست نظرات
نظری ثبت نشده است