کتابنامه‌های آشپزی در ایران قدیم

«آشپزی در دوره صفوی»یکی از کتاب‌های منتشر شده در زمینه آشپزی در دوره صفوی دربرگیرنده دو رساله درباره آشپزی از عصر صفویه است.

«آشپزی در دوره صفوی»یکی از کتاب‌های منتشر شده در زمینه آشپزی در دوره صفوی دربرگیرنده دو رساله درباره آشپزی از عصر صفویه است.

کتاب اول به نام «کارنامه» تالیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را سال ۹۲۷ ق هنگام سفر به اردبیل نگاشته است و کتاب دوم «ماده الحیوه» نام دارد که نوشته نورالله آشپز است و حدود ۷۶ سال پس از رساله اول نوشته شده و شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی های آن دوره است. مصحح کتاب، مرحوم ایرج افشار، در مقدمه این اثر کتاب شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است.

از دیگر آثار منتشر شده در این زمینه «دو رساله در طباخی و حلواپزی» است که به کوشش مهدی راونجی فراهم آمده است.

هر دوی این رساله ها را نورالله طباخ، آشپز شاه عباس صفوی و جمال الدین یحیی بن حسین معروف به مفتی حلوایی به رشته تحریر درآورده اند.

قصد کتاب دو رساله در طباخی و حلواپزی البته ارائه روش آشپزی به سبک کتب آموزشی طباخی نیست، اما با توجه به این که برخی لغات و اصطلاحات یا مواد و مصالح دو رساله دشوار بوده، راونجی با رجوع به منابع معتبری همچون لغت نامه دهخدا و کتاب هایی مانند الابنیه و ذخیره خوارزمشاهی، معانی اصطلاحات را استخراج و در پیوست جداگانه ای ارائه کرده است.

این کتاب شامل مطالبی جالب مثلا در تعریف «خشک پلاو و آنچه لازمه اوست»، «اقسام پلاو از ترش و شیرین و ساده»، «اقسام قلیه از ترش و ساده»، «اقسام شله پلاو»، «اقسام آش آردینه» و... است.

کتاب دیگر، «جامع الصنایع» است که شامل متن رساله ای است درباره آشپزی که اواخر عصر قاجار توسط مولفی گمنام نوشته شده است. به نظر می رسد کاتبی به نام هدایت الله حسینی شیرازی سال ۱۳۱۵ قمری به دستور بانویی این رساله را استنتاخ کرده است. کتاب، اطلاعات ارزشمندی درباره فرهنگ آشپزی عصر قاجار در اختیار علاقه مندان قرار می دهد و آنان را با روش های تهیه انواع شیرینی ها، خورش ها، کباب ها، پلوها، دلمه ها، حلواها، شربت ها، مرباها و ترشی ها در آن دوره آشنا می کند.