اسید استیک ، اسید سرکه ، اسید پیرولیگنئوس
- موضوع
- صنعت
- واژه نامه
- فرهنگ صنایع غذایی
- واژه فارسی
- اسید استیک ، اسید سرکه ، اسید پیرولیگنئوس
- واژه انگلیسی
- Acetic acid. CH۳ CHO.
- توضیحات
- یکی از اسیدهای چرب فرار است که در شکمبۀ نشخوارکنندگان توسط باکتری‌ها تولید می‌شود. این اسید عاملی مهم در طعم بسیاری از فرآورده‌‌های شیر است. این اسید از تبدیل الکل به استالدئید و استالدئید به اسید استیک به کمک اکسیژن و استوباکترها به‌دست می‌آید. طعم ترش سرکه به‌علت وجود همین اسید است. در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر سرکه باید دست‌کم ۴ گرم اسید استیک وجود داشته باشد. نمک‌های این اسید که در صنایع غذائی مصرف مجاز دارند ، عبارتنداز: استات سدیم ، استات کلسیم ، دی‌استات سدیم و دی‌استات کلسیم. از این اسید به‌عنوان یک ماده محافظت کننده ، طعم‌دهنده و اسیدی کننده در تهیۀ سُس گوجه‌فرنگی ، مایونز ، ترشی‌ها و شوری‌ها استفاده می‌شود.