نتایج پژوهش محققان علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس نشان داد: نمونه‌های کیک حاوی اسانس بابونه و اسانس بهار نارنج در غلظت ۰.۱۵ درصد در مقایسه با نمونه‌های فاقد آنتی اکسیدان و ضد میکروب به طور معناداری به ترتیب دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی هستند.

به گزارش سرویس پژوهشی ایسنا، محبوبه خاکی، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و مجری طرح كه آن را با راهنمایی دکتر محمدعلی سحری و مشاوره دکتر محسن برزگر از اعضای هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس انجام داده است، در خصوص این پروژه تحقیقاتی گفت: اثر آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس بابونه شیرازی و اسانس بهار نارنج در کیک، طی ۷۵ روز نگهداری ارزیابی شد. برای ارزیابی این مهم، چهار نوع مختلف کیک شامل کیک‌هایی با سه سطح مختلف از هر اسانس (۰.۰۵، ۰.۱ و ۰.۱۵ درصد) نمونه‌های شاهد یك کیک تجاری حاوی آنتی اکسیدان (TBHQ) و ضدمیکروب سنتزی (سوربات پتاسیم) و شاهد ۲ کیک‌های فاقد هرگونه آنتی اکسیدان و ماده ضد میکروب تهیه شد.

وی افزود: در تمامی نمونه‌ها عدد پراکسید، اسیدیته، pH، عدد TBA، رطوبت، آزمون‌های میکروبی (اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، آنتروباکتریاسه، مخمر و کپک) و آزمون حسی (رنگ، طعم، بو و مطلوبیت کلی) در زمان‌های خاص (روزهای اول، هفتم، پانزدهم، سی‌ام، چهل و پنجم، شصتم و هفتاد و پنجم) مورد ارزیابی قرار گرفت.

خاکی، با اشاره به یافته‌های این پژوهش اظهار كرد: نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اسانس بابونه و اسانس بهار نارنج در غلظت ۰.۱۵ درصد در مقایسه با نمونه شاهد ۲ (فاقد آنتی اکسیدان و ضد میکروب) به طور معناداری به ترتیب دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی هستند. اما فعالیت این دو اسانس از فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروب سنتزی مورد استفاده (TBHQ) به عنوان آنتی اکسیدان و پتاسیم سوربات به عنوان ضد میکروب) ضعیفتر است.

وی در پایان تاکید کرد: در ارزیابی حسی، کیک‌های حاوی اسانس بهار نارنج در غلظت ۰.۱۵ درصد دارای امتیاز بیشتری نسبت به بقیه نمونه‌ها بود.