محققان پژوهشكده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی واحد مشهد، موفق به «بهینه‌سازی فرمولاسیون روغن سرخ‌كردنی به منظور افزایش پایداری حرارتی و كاهش جذب روغن در محصولات» شدند.

مهندس شادی بلوریان، مدیر گروه افزودنی‌های غذایی این پژوهشكده در گفت‌وگو با خبرنگار «پژوهشی» خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، اظهار كرد: سرخ‌كردن یكی از روش‌های مرسوم تهیه غذا در منازل، رستوران‌ها، موسسات و كارخانجات تولید مواد غذایی بوده كه به دو صورت سطحی و عمقی (غوطه‌ور در روغن) انجام می‌شود. در این روش پخت، روغن به عنوان واسط حرارتی عمل می‌کند و همزمان در ایجاد طعم، خوش خوراکی و افزایش کالری ماده غذایی موثر است.

وی افزود: انتخاب روغن و پایداری آن یکی از مسائل مهم در صنعت غذایی بوده است؛ زیرا در حین سرخ کردن تغییرات فیزیكی و شیمیایی پیچیده‌ای روی داده که بر کیفیت و سلامت ماده غذایی تاثیر زیادی دارد و از مهمترین این واکنش‌ها، پدیده اکسایش روغن بوده که تحت تاثیر دمای بالا، سبب به وجود آمدن ترکیبات بد طعم و سمی می‌شود.

مدیر گروه افزودنی‌های غذایی پژوهشكده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی واحد مشهد با بیان اینكه دستیابی به روغن سرخ کردنی با مقاومت حرارتی زیاد ضروری است؛ تصریح كرد: بر این اساس در این پروژه بهینه‌سازی مخلوط روغن‌های «پالم‌اولئین» و «کلزا» مورد پژوهش قرار گرفت. به این منظور ابتدا مخلوط‌های این دو روغن با نسبت‌های مختلف تهیه و سپس مقاومت حرارتی مخلوط‌های بدست آمده و نمونه‌های شاهد شامل دو نمونه روغن سرخ‌کردنی خارجی و یک نمونه داخلی در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد به روش رنسیمت تعیین شد. پروفایل اسید چرب نمونه‌های پالم‌اولئین، کلزا و نمونه‌های شاهد نیز با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد.

بلوریان اضافه كرد: برای ارزیابی کارایی روغن‌ها در عملیات سرخ‌کردن، از نمونه‌های مورد بررسی برای سرخ‌کردن برش‌های سیب‌زمینی استفاده شد. تغییرات میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته، عدد پراکسید روغن‌ها در طول زمان سرخ‌کردن اندازه‌گیری و همچنین میزان جذب روغن در سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده، تعیین شد.

وی درخصوص نتایج حاصل از بهینه‌سازی فرمولاسیون روغن سرخ كردنی خاطرنشان كرد: نتایج نشان داد با افزایش زمان سرخ‌کردن، میزان جذب روغن، ترکیبات قطبی، اسیدیته و عدد پراکسید افزایش یافته و با افزایش میزان کلزا در فرمول، عدد پراکسید نیز افزایش می‌یابد، اما از میزان جذب روغن کاسته می‌شود. در نهایت با در نظر گرفتن بالاترین زمان رنسیمت و کمترین میزان ترکیبات قطبی فرمول بهینه با هدف جذب کمترین میزان روغن در محصول سرخ شده (سیب‌زمینی) انتخاب شد.

مدیر گروه افزودنی‌های غذایی پژوهشكده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی واحد مشهد در پایان به ایسنا گفت: این طرح با مشارکت شرکت ماهیدشت کرمانشاه و وزارت صنایع و معادن به عنوان بخش دولتی حمایت كننده درقلب طرح‌های «FLAG SHIP» در پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی واحد مشهد از اوخر سال ۸۸ به اتمام رسیده و در حال حاضر در بخش صنعتی در حال تولید انبوه است.