افطاری ماه رمضان: ساده ترین آش بلغور

آش بلغور به شکل های مختلفی درست می شود اغلب آن ها حاوی بلغور، سبزی و حبوبات هستند، اما آش بلغور محلی و قدیمی بسیار ساده و تنها با سه ماده تشکیل دهنده درست می شود.

آش بلغور با نام محلی و قدیمی شله دغله یکی از قدیمی ترین آش هایی ست که من خورده ام یعنی از زمان کودکی که مادربزرگم آن را درست میکرد دیگر هرگز آن را جایی ندیده ام این آش بسیار ساده است و حاوی یک نوع سبزی محلی به نام بن سرخ است و ظاهری سوپ مانند دارد. کل مواد تشکیل دهنده آن عبارت است از بلغور، بن سرخ و پیاز. البته برای طعم دهی مقدار خیلی کمی به آن رب گوجه اضافه می شود که واقعا نیازی نیست.

بن سرخ یا بن سهر به گویش لری و سور بنه به گویش کردی یکی از سبزی های کوهی منطقه زاگرس است این گیاه در واقع نوعی تره یا پیاز کوهی است. بن سرخ بخاطر رنگ قرمز در قسمت طوقه (پایین ساقه نزدیک به ریشه) چنین نام خاصی را پیدا کرده است و جالب است که موقعی که آن را در آب می اندازید بلافاصله رنگ آب را تیره می کند.

این سبزی بیشتر به خاطر خواص درمان کننده خود برای سنگ کلیه و خرد کردن سنگ های کلیوی مشهور است. از این سبزی در غذا های مختلفی استفاده می شود از همین آش بلغور گرفته تا دمپخت بن سرخ و خیلی از آش ها و سوپ های دیگر. هر ساله مقدار زیادی از این سبزی چیده شده و خشک می شود تا برای فروش به بازار ارائه شود. البته این گیاه به دلیل اینکه به طور کامل چیده می شود مورد توجه سازمان حفاظت محیط زیست قرار گرفته است و از این رو با برداشت زیاد آن مخالفت می شود.

بلغور هم ماده تشکیل دهنده دیگر این آش است که در جنوب به گمنه مشهور است. بلغور مورد استفاده در این آش باید کمی درشت باشد، چون بلغور ریز برای دمپخت گمنه استفاده می شود. بلغور یک طعم آجیلی و خوشایند به غذا ها می دهد و بخاطر قیمت پایینتر می تواند جایگزین خوبی برای برنج باشد.

مواد لازم

بن سرخ یا تره کوهی خشک: ۱/۴ پیمانه
بلغور درشت: ۱/۳ پیمانه
پیاز: ۱ عدد متوسط
رب گوجه: نصف قاشق چایخوری (اختیاری)
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
ادویه مخلوط: ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
فلفل قرمز خرد شده: مقداری (بصورت فلیک باشد)
آبلیمو: به میزان دلخواه

طرز تهیه

۱. برای درست کردن این آش ابتدا باید بن سرخ را به مدت یک شب تا صبح در آب بخیسانید. البته وقتی در آب خیسانده می شود در عرض یک ساعت کاملا نرم می شود، اما ظاهرا نرم است و داخل آش سفت می شود این سبزی نسبت به تره کوهی و سایر سبزی ها سفت تر است.

۲. پیاز را پوست گرفته و به صورت نگینی ریز خرد می کنید. من از این چاقوی سانتوکو استفاده می کنم تا بتوانم به راحتی آن ها را خرد کرده و اندازه شان یکدست باشد.

۳. یک قابلمه مخصوص سوپ را روی گاز میگذارم و با افزودن ۲ تا ۳ قاشق روغن پیاز ها را سرخ می کنم.

۴. پیاز ها را در حدی سرخ کنید که سبک شوند، ولی من بیشتر آن ها را سرخ کردم، چون سایر اعضای خانواده پیازی که در سوپ نرم و مشخص باشد دوست ندارند.

۵. زردچوبه، فلفل و نمک را افزوده در حد چند ثانیه تفت دهید سپس رب گوجه را اضافه کنید. پس از رفع بوی خامی رب گوجه و سرخ شدن سبزی بن سرخ را به همراه آبش به پیاز اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا رب گوجه در آب حل شود. در این لحظه زیر گاز را کمی بیشتر کنید تا آب به جوش آید، وقتی آب جوش شد زیر گاز را کمتر می کنیم و می گذاریم سبزی بن سرخ مقداری پخته شود البته من، چون به مدت یک شبانه روز سبزی ها را خیسانده بودم زمان کمتری به پختن اختصاص دادم. در هر صورت این سبزی مقداری سفت است.

۶. پس از نرم شدن سبزیها، بلغور را کمی شسته و به سبزی اضافه می کنیم. در این لحظه ۳ تا ۴ پیمانه آب اضافه می کنیم و می گذاریم آب به جوش بیاید پس از جوش آمدن، گاز را کم کرده و اجازه می دهیم تا بلغور پخته شود. این آش باید رقیق باشد و یادتان باشد که پس از سرد شدن خیلی سفت می شود بنابراین باید موقع ای که رقیق است آن را بردارید. حتی خیلی رقیقتر از تصویر.

۷. آن را در کاسه بکشید و همانطور که گرم است همراه با آب لیمو سرو کنید. معمولا این آش بصورت ترش سرو می شود و حتی بعضی افراد به آن لیمو عمانی یا انار دانه اضافه می کنند که من ترجیح دادم استفاده نکنم.

نکات لازم

این آش بخاطر بن سرخ مشهور است، اما شما می توانید به جای بن سرخ از تره کوهی یا تره خشک شده استفاده کنید. در اینصورت نیازی به یک شب خیساندن نیست بلکه تنها یکی دو ساعت آن را بخیسانید.
می توانید موقع سرو کردن مقداری تره را در کمی روغن سرخ کرده و به آش اضافه کنید. نعناع داغ جزو موارد مورد نظر نیست، اما آن هم خوب است و طعم جالبی ایجاد می کند.
بلغور استفاده شده برای این آش باید درشت باشد، بلغور خیلی ریز باعث خمیری شدن می شود اگر بلغور درشت نداشتید آب را کمی بیشتر اضافه کنید و خیلی رقیق آن را بردارید.
این یک آش یا در واقع یک سوپ رقیق است بنابراین زود آن را بردارید، چون در غیر اینصورت موقع سرد شدن، سفت می شود.
استفاده از پیاز سفید یا قرمز هر دو خوب است، ولی پیاز شیرین طعم شیرینتری دارد و در اینصورت باید مقداری آب لیمو به آشتان اضافه کنید.
استفاده از رب گوجه اختیاری است، اما هم طعم ترش به آش می دهد و هم رنگ آن را تغییر می دهد. می توانید تنها به اندازه نوک قاشق برای طعم دهی به آن اضافه کنید.
من از نمک دریا استفاده کردم که خیلی تصفیه شده و شور است شما می توانید نمک آن را بچشید سپس در صورت کم بودن به آن اضافه کنید.