اهمیت مصرف پروتئین و تاثیر آن در سلامت جامعه

از آن جائی كه پروتئین ها مهم ترین وظایف حیاتی را در تمامی موجودات زنده ایفا می كنند آن ها را تحت عنوان اساس زندگی نام گذاری كرده و واژهٔ پروتئین را از كلمه ی یونانی پروتئوس PROTEUS به معنای برترین اولین برای آن ها انتخاب نموده اند

گاهی مشاهده میشود كه بعضی از مردم در گفتگوی روزمره خود بدون آنكه از ماهیت و كیفیت پروتئین آگاهی كامل داشته باشند از واژه پروتئین برای بیان و اشاره به برخی تولیدات حیوانی مثل گوشت – لبنیات و تخم مرغ استفاده می كنند.

حال انكه پروتئین ،غذا نیست بلكه ماده مغذی مهمی است كه در فرآورده های حیوانی هم وجود دارد.

امروزه بخش بزرگی از جامعه بدلایل اقتصادی ویا سلیقه ای از خوردن گوشت خودداری كرده اكثر ا از غذاهایی همچون نان – برنج سبزیجات و حبوبات مصرف می نمایند . هر چند كه این مواد گیاهی نیز به نوبه خود حاوی پروتئین هستند ولی ثابت شده كه این غذاها به تنهایی برای تامین رشد جسمانی و شادابی و نهایتا بهروری از افراد جامعه به ویژه جوانان كافی نمی باشند. موضوع كمبود گوشت در ایران سابقه دیرینه ای دارد. اكثر غذاهای سنتی ما كه تا امروز نیز متداول بوده است حاوی مقدار اندكی گوشت به صورت چرخ كرده و یا قطعات كوچك و درشت بوده كه با مواد دیگر تركیب میشود.به نحوی كه حجم غذا افزایش یابد . مثل انواع خورش ها و آبگوشت ها كه معمولاً با برنج و یا با نان خورده میشوند . در حالیكه مردم بعضی از سرزمین های سرسبز با مراتع وسیع مثل استرالیا – آرژانتین – امریكاو برخی از كشورهای اروپائی همیشه گوشت خوار بوده و حتی در سه وعده غذائی روزانه خود از گوشت و فرآورده های آن استفاده می كنند.

بخش بزرگی از خاك كشور ما به صورت كویر است و به جز چند شهرستان بقیه مناطق از آب كافی برای رویش گیاهان برخوردار نمی باشند ، از این رو تأمین چراگاه و یا تهیه علوفه مناسب برای دامداری و دامپروری همواره با مشكلات عدیده مواجه بوده است . به همین دلیل و با توجه به ازدیاد جمعیت در سالهای اخیر وبالا رفتن تقاضا برای فراآورده های حیوانی ، قیمت گوشت و لبنیات بطور قابل ملاحظه ای افزایش پیدا كرده است كه البته گوشت مرغ و ماهی نیز با مشكلات همیشگی كه به بطور سنتی در تهیه و عرضه آنها وجود داشته است از این قاعده مستثنی نمی باشد . از این رو توجه مصرف كنندگان بویژه اقشار كم درآمد به مصرف غلات و حبوبات وتا حد زیادی به تخم مرغ ( كه هنوز نسبت به سایر مواد پروتئین دار قیمت مناسبتری دارند ) بیشتر گردیده والبته نان جایگاه خود را همچنان جلوتر از برنج و بعنوان مقام اول وقوت غالب در سفره عموم مردم حفظ كرده است . هر چند كه نان از نظر همه اجزا ء پروتئینی ، چندان كامل وحائز اهمیت نمی باشد.

● پروتئین چیست ؟

از آن جائی كه پروتئین ها مهم ترین وظایف حیاتی را در تمامی موجودات زنده ایفا

می كنند آن ها را تحت عنوان اساس زندگی نام گذاری كرده و واژهٔ پروتئین را از كلمه ی یونانی پروتئوس (PROTEUS) به معنای برترین ( اولین ) برای آن ها انتخاب نموده اند. درساختمان شیمیایی این تركیبات پیچیده ی آلی ، علاوه بر اكسیژن ، هیدروژن و كربن عنصر ازت نیز به عنوان شاخص وجود دارد در حالی كه چربی ها ، مواد قندی و نشاسته ای فقط حاوی سه عنصر اولی میباشند.

از ریزترین موجودات زنده كه فقط از یك واحد حیاتی یا اصطلاحاً سلول تشكیل شده اند مانند ویروس ، باكتری ها ،مخمرها و آمیب ها تا بزرگ ترین پستانداران و ازجمله انسان كه هر یك از اندام ها و بافت های بدنی آن ها از میلیاردها سلول با وظایف مختلف تشكیل شده همه و همه از ماده ی پروتئینی ساخته شده اند .

قسمت اصلی تمام سلول های گیاهی نیز حاوی پروتئین میباشد. به این ترتیب پروتئین ها لازمه ی حیات همه ی موجودات زنده محسوب می شوند.

قسمت های داخلی و خارجی كلیه ی سلول ها در تمام بافت ها و اندام ها ،كلیه ی مایعات داخلی وترشحات بدن ، كلیه ی آنزیم ها و پادتن ها و هورمون ها كه نقش اساسی و اصلی در اعمال حیاتی ودفاعی بدن دارند از پروتئین ساخته شده اند .

رشد و نگهداری بدن ، ترمیم و بازسازی كلیه ی سلول ها ،تركیب هموگلوبین خون ، حمل وانتقال مواد مغذی به سلول ها ، حمل و انتقال فضولات حاصل از سوخت و ساز سلولی به طرف كلیه ها كه اندام های دفعی هستند همگی توسط پروتئین صورت می گیرد . در فقر پروتئینی تمام این اعمال به ویژه فعالیت های مغزی مختل شده و بدن در معرض تهدید انواع بیماری ها قرار می گیرد وحتی ممكن است به مرگ زود رس منجر گردد.

ازت عنصر شاخص در پروتئین میباشد و چون انسان و كلیه ی حیوانات نمی توانند مانند گیاهان به طور مستقیم از ازت موجود در طبیعت برای ساختن یا سنتز پروتئین استفاده كنند از این رو باید پروتئین های مناسب را به مقدار كافی در طول دوره ی زندگی به وسیله ی غذا به بدن خود برسانند تا بافت ها و اندام های مختلف بدن قادر باشند وظایف خود را به خوبی انجام دهند.

تحقیقات تغذیه ای نشان داده اند كه كودكان و نوجوانان به ۱/۱گرم و بزرگسالان به یك گرم پروتئین به ازای هر كیلوگرم وزن بدن در روز نیاز دارند.

● پروتئین از چه اجزائی تشكیل شده است ؟

پروتئین ها از اجزای مختلفی كه شامل ۲۰ نوع مختلف اسید آمینه است ، تشكیل شده اند. در هر ملكول از ماده پروتئین ممكن است تا ۲۰۰ عدد اسید آمینه وجود داشته باشد . در واقع می توان گفت كه این اسید آمینه ها با خواص مختلف خود به منزله ی آجر ها و مصالح ساختمانی هستند كه در ساخت ملكول های پروتئینی به كار رفته اند.

بدن قادر است پروتئین های غذارا تحت تاثیر شیره های گوارشی به اسید آمینه های متعددی تجزیه نماید و با تركیب مجدد آن ها اسیدآمینه های دیگری را برای رفع نیاز بافت های خود بسازد . ولی چند نوع اسید آمینه ( تحت عنوان اسید آمینه های ضروری ) برای بدن مورد شناسایی واقع شده اند كه باید مستقیماً از راه غذا تامین شوند . با این حال برای ساخته شدن پروتئین در بدن هر فرد باید اسید آمینه های ضروری و غیر ضروری به طور هم زمان به مقادیر كافی وجود داشته باشند.

به این ترتیب ارزش هر ماده ی پروتئینی بستگی به وضعیت و تركیب اسید آمینه های موجود در آن دارد. پروتئین خوب یا مكمل مانند گوشت ، تخم مرغ و یا شیر تمام اسید امینه های لازم برای نگهداری و رشد بدن را به مقادیر كافی فراهم می نماید . پروتئین بد یا ناقص مانند پروتئین غلات كه فاقد بعضی از اسید آمینه های ضروری هستند نمی توانند به تنهائی قادر به نگهداری و یا رشد بدن باشند . از این رو برای ایجاد تعادل در این نوع پروتئین ها لازم است با افزودن تخم مرغ یا شیر به آن ها نسبت اسید آمینه ای را كه مقدارش از بقیه كمتر است بالا برد وغذا را از نظر پروتئینی كاملاً متناسب و متعادل نمود.

به طور كلی جذب پروتئین های دریافتی از راه غذا تابع اصل حداقل میباشد . در حقیقت استفاده ی بدن از پروتئین غذائی به اندازه ی آن اسید آمینه ای صورت می گیرد كه مقدارش از همه كمتر است . به عبارت ساده تر ، بدن ،كمترین مقدار هر نوع اسید آمینه را به عنوان عامل محدود كننده جذب سایر اسید آمینه ها می شناسند . به این ترتیب با مصرف پروتئین های ناقص ممكن است احتیاجات روزانه ی بدن به یك یا چند نوع اسید آمینه افزایش یافته و به تدریج فقر پروتئینی ایجاد شود.

● پروتئین ها چگونه ارزش یابی می شوند؟

با تعیین ارزش بیولوژیكی می توان به میزان مرغوبیت و كیفیت پروتئین از نظر تعادل و تناسب كلیه ی اسید آمینه های موجود در هر غذا پی برد . در این روش مقدار درصدی از پروتئین كه در بدن جذب و تثبیت می شود را ملاك قرار داده و به عبارتی درجه ی تاثیر پروتئین مصرفی روی رشد بدن را محاسبه می نمایند.

با مصرف تخم مرغ ، فقر پروتئینی را به ارزانی جبران نمایید.

همان طور كه در جدول مشاهده می كنید تخم مرغ در بین كلیه ی غذاها از كیفیت بالایی برخوردار است به گونه ای كه دانشمندان از آن به عنوان استانداردی جهت مقایسه ی سایر پروتئین ها استفاده می نمایند . از این رو می توان ضعف پروتئینی سایر غذاها را با افزودن تخم مرغ به آنها كاملا از بین برد.

لازم به ذكر است كه كیفیت پروتئین های موجود در تخم مرغ به علت تناسب و شباهت نزدیك آنها با پروتئین های بدن انسان خیلی بالا است . یك تخم مرغ كامل دارای ۲۵/۶ گرم ( سفیده ۵۲/۳ گرم وزرده ۸۷/۲ گرم ) پروتئین میباشد كه تمامی آن كم و بیش قابل هضم و جذب میباشد . علاوه بر آن كمتر غذای پروتئینی وجود دارد كه همچون تخم مرغ دارای ۸ اسید آمینه ی ضروری باشد . با مصرف تخم مرغ ، تعادل و تناسب لازم و كافی در بین اسید آمینه های غذا برقرار گردید ه و نیاز بدن به كلیه ی اجزای پروئینی برآورده میشود.

غذاهای زیادی در سرتاسر ایران وجود دارد كه با تخم مرغ درست می شوند . مانند خاگینه ، انواع املت ، كوكوها ، نرگسی ها و غذاهای محلی .

نكته ی حائز اهمیت آن كه ضمن خوردن تخم مرغ ، مقداری از ذخائر قندی موجود در بدن آزاد گشته و از طریق خون به مركز سیری در مغز می رسد و با تحریك آن ، انسان به زودی احساس سیری می نماید .

بر اساس آمارهای به دست آمده بالغ بر ۶۵ درصد از جمعیت كشور ما را جوانان تشكیل می دهند . جوانان بیش از هر چیز دیگر به پروتئین مرغوب و با كیفیت و كافی نیاز دارند . زنان آبستن و مادران شیر ده نیز برای تامین سلامتی و رشد كافی نوزادان خود به غذاهای حاوی پروتئین كامل و متعادل نظیر تخم مرغ احتیاج دارند . افرادی كه در دوران كودكی و نوجوانی از پروتئین تخم مرغ به اندازه ی لازم استفاده كرده اند از رشد جسمانی قابل ملاحظه ای برخوردار میباشند.

بسیاری از افراد نمی دانند كه مقدار غیر كافی پروتئین آن ها را زود خسته و عصبانی

می كند به طوری كه آن ها را از فعالیت های ارزنده و اقدامات سازنده بازداشته ، همواره بی حوصله می نماید . از این رو تغذیه با مواد پروتئینی مرغوب نظیر تخم مرغ كه همچون شیر برای كودكان از ارزش بیولوژیكی بالایی برخوردار است ، موجب شادابی ، نشاط و سرزنده بودن كلیه ی افراد در گروه های سنی مختلف می گردد.

علاوه بر این رشد كامل تر اسكلت و تناوری و بلند شدن قد در نسل جوان یكی از علائم بارز تاثیر مصرف پروتئین مناسب در جامعه میباشد.

به طور كلی امروزه یكی از شاخص های مهم توسعه و پیشرفت در جوامع مترقی را میزان مصرف سرانه پروتئین میدانند. هرچه افراد یك جامعه سالم تر و شاداب تر باشند . پیشرفت های اقتصادی ، فرهنگی و اجتماعی سریع تر خواهد شد.

متاسفانه طی چند سال اخیر در كشور ما نوجوانان و حتی بزرگسالان را با تبلیغات همه جانبه تجارتی جهت مصرف برخی از كالاهای خوراكی تشویق می كنند كه نه تنها فاقد خواص پروتئینی با ارزشی هستند بلكه فقط جنبه های سیر كننده داشته و آن ها را از ارزش غذاهای با كیفیت پروتئینی محروم می نمایند. در حالی كه با قیمت هر بسته از این كالاها حداقل می توان ۲ عدد تخم را مورد استفاده قرار داده و از مزایای پروتئینی آن كاملا بهره مند شد.