کباب مراکشی ها گوشت ندارد

یک سیخ کباب سبزی ها برای وعده ناهار

از ویژگی‌های شاخص غذای مراکشی استفاده فراوان از انواع ادویه‌ها و روغن زیتون است. به این معنا که حتی برای تهیه یک غذای ساده نیز ادویه‌های بسیاری به آن می‌زنند. بنابراین غذاهایشان طعمی خاص دارد که در ادامه نمونه‌ای از آن را انتخاب کرده‌ایم...

غذایی که هیچ گوشتی ندارد اما نوعی کباب به حساب می‌آید؛ آن هم کباب سبزی‌ها که مواد تشکیل‌دهنده‌اش را در سسی خاص به مدت چند ساعت می‌خوابانند و سپس آن را می‌پزند.

● عادت‌های غذایی مراکشی‌ها

غذاهای مراکشی یکی از معروف‌ترین غذاها در تمام دنیاست. با وجود این به علت سال‌ها مستعمره بودن، تحت تأثیر فرهنگ آشپزی کشورهای دیگر نیز قرار گرفته و آداب غذایی مختلفی در آشپزی‌شان وارد شده است. مانند استفاده از ادویه‌های عربی‌، زیتون و روغن آن‌ که با حضور یهودی‌ها رواج یافت و قهوه و شیرینی‌ها که با ورود فرانسوی‌ها به این کشور متداول شد.

زیتون در این کشور یک محصول صادراتی و منبع اقتصادی محسوب می‌شود. مراکشی‌ها در غذاهایشان از این محصول زیاد استفاده می‌کنند مثلا روی سالاد سبزی‌ها یا حتی گوشت و مرغ آب‌پز هم زیتون می‌گذارند.

مردم این کشور در صبحانه نانی می‌خورند که داخلش زیتون است یا نان سفیدی که با روغن زیتون درست شده است. چای و انواع مختلفی از کرپ‌ها –نوعی کیک یا چیزی شبیه پای‌ها- صبحانه آنها را تشکیل می‌دهد. نان برایشان ارزش خاصی دارد. اگر تکه‌ای از نان از سر میز بیفتد، حتما آن را برمی‌دارند و می‌بوسند. دور انداختن نان اضافه است ممنوع و نوعی گناه محسوب می‌شود. نان اضافی سفره‌ها سهم افراد فقیر و بی‌بضاعت است. آنها گاهی به جای چنگال از نان استفاده می‌کنند یعنی با یک دست قاشق و با دست دیگر یک تکه نان را برمی‌دارند و غذا می‌خورند. نوبت به سالاد رسید که در این کشور به دو شیوه خام و پخته تهیه می‌شود. اولی در تمامی کشورها رایج است و متشکل از انواع سبزی‌ها مانند گوجه‌فرنگی،‌ خیار، کلم، پیاز، فلفل‌سبز و روغن‌زیتون است. نوع دوم که به سه اسم مختلف وجود دارد، ترکیبی است از انواع سبزی‌ها مانند اسفناج، کلم بروکلی و کرفس. این سبزی‌ها را آبپز می‌کنند و بعد کمی ادویه به آن می‌زنند تا طعم‌دار شود و آن را با غذا می‌خورند.

مراکشی‌ها بعد از یک غذای سنگین هم از خوردن دسر صرف‌نظر نمی‌کنند. معمولا به عنوان دسر، میوه می‌خورند اما نه به این معنی که شیرینی‌ نخورند چون اغلب همراه نوشیدنی‌شان ‌که چای مخلوط شده با کمی شیر است، شیرینی‌ای پر شده با پسته هم میل می‌کنند. نکته آخر اینکه نوشیدنی‌‌هایشان اغلب بسیار شیرین است.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گل کلم خردشده/ ۴ لیوان/ ۷۵ کیلوکالری

▪ کدو و بادمجان خردشده/ ۴ لیوان/ ۷۵ کیلوکالری

▪ فلفل دلمه‌ای (قرمز و سبز) تکه شده/ ۲ لیوان/ ۵۰ کیلوکالری

▪ پودر زیره/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

▪ پیاز خرد شده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا کل مواد سس را با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید. گل کلم‌ها را درشت خرد و کدو و بادمجان را بعد از پوست‌گیری به قطعات دو سانتی‌متری ‌تقسیم کنید. سبزی‌ها را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه بخارپز کنید. حالا سبزی‌های خام و پخته را در ظرفی بریزید و سسی که از قبل تهیه کرده بودید، به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا به مدت ۳ ساعت در این سس باقی بمانند. ۱۵ دقیقه قبل از صرف غذا، سبزی‌ها را به سیخ چوبی بکشید و رویشان کمی روغن زیتون و زیره بریزید و کباب کنید. به این ترتیب، کباب کاملاً گیاهی‌تان آماده خوردن خواهد بود.

● مـقـدار کـالـری

این غذا تقریباً دارای ۸۰۰ کیلوکالری انرژی است. در صورتی که این مواد ۱۰ سیخ بشوند، هر سیخ ۸۰ کیلوکالری خواهد داشت. در ضمن، خوردن آنها با نان به میزان کالری دریافتی می‌افزاید.

● گـل کـلـم؛ دوسـت قـلـب

گل کلم از سبزی‌هایی است که مقادیر قابل ملاحظه‌ای اسید فولیک دارد به طوری که با خوردن هر لیوان گل کلم خرد شده بدن ۶۶ میکروگرم از این ماده مغذی دریافت می‌کند. بنابراین می‌توان آن را یکی از مواد غذایی‌ای دانست که از بروز بیماری‌های قلبی پیشگیری و سیستم دفاعی بدن را تقویت می‌کند و با دخالت در تولید پلاکت‌های خونی، جلوی خونریزی‌های غیرطبیعی را می‌گیرد. نکته دیگر اینکه با خوردن هر لیوان گل کلم ۴۳ میلی‌گرم ویتامین C نیز دریافت می‌شود بنابراین کسانی که زیاد سرما می‌خورند و سیستم ایمنی ضعیفی دارند با مصرف این سبزی می‌توانند از فواید آن بهره‌مند شوند. این سبزی ۳۸۰ میلی‌گرم پتاسیم دارد که دریافت این ماده معدنی کنترل‌کننده فشار خون بالا خواهد بود. توصیه می‌شود گل‌کلم را کمی بخارپز یا تازه به تازه مصرف کنید تا از خواص ارزشمند آن بهره‌مند شوید.

● کـدو سـبـز؛ دشـمـن فـشـار خـون

همیشه به یاد داشته باشید که کدو سبز منبع عالی بتاکاروتن است همان پیش‌ساز ویتامین A که یکی از آنتی‌اکسیدان‌های قوی و از مواد مغذی ضروری برای بدن محسوب می‌شود. جالب است بدانید که نیاز به این ویتامین در تهرانی‌ها بالاست زیرا در هوای آلوده نیاز به آن افزایش پیدا می‌کند بنابراین باید منابع آن هر روز در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود. کسانی که سیگاری هستند یا به سوء جذب چربی دچارند نیز باید از این منابع بیشتر استفاده کنند به خصوص کسانی که برای لاغرشدن از قرص‌های لاغری‌ای استفاده می‌کنند که نمی‌گذارند چربی دریافتی جذب شود. جالب است بدانید مطالعات نشان داده‌‌اند که مصرف مرتب منابع بتاکاروتن در مردان بالای ۶۰ سال نیز احتمال ابتلا به سرطان پروستات را کاهش می‌دهد. کدوسبز منبع پتاسیم است بنابراین فشارخونی‌ها می‌توانند با مصرف مرتب این سبزی از شدت بیماری‌شان بکاهند.

● زیـره؛ دوسـت مـعـده

یکی از ادویه‌های پر مصرف در غذاهای مراکشی زیره است. این ادویه طبیعتی گرم دارد، سنگین است و طعمش به تلخی می‌زند. البته می‌توان آن را به صورت آسیاب شده یا کامل مصرف کرد اما از خواص مهم این ادویه خاصیت هضم‌کنندگی آن است به این ترتیب که خوردن آن با وعده‌های غذایی سنگین به هضم راحت‌تر غذا کمک می‌کند زیرا محرک ترشح آنزیم‌های پانکراسی و ترکیب?هایی است که برای جذب مواد مغذی ضروری هستند. بررسی‌ها نشان داده‌‌اند که مصرف مرتب زیره از بروز سرطان معده و کبد نیز جلوگیری می‌کند زیرا دارای ترکیب?های ضدسرطانی است که جلوی تشکیل تومور در این دو ارگان را می‌گیرند. البته از آنجا که ادویه‌ها در مقادیر بسیارکم به مصرف می‌رسند تأمین‌کننده حداقل ویتامین یا ماده معدنی به حساب می‌آیند بنابراین نباید آنها را به عنوان تأمین‌کننده نیازهای روزانه به این گروه از مواد مغذی در نظر گرفت.

● اگر یبوست دارید

این غذا هم فیبر زیادی و هم زیره دارد بنابراین گزینه‌ای مناسب برای شماست. البته بهتر است که کدو سبز را با پوست خرد کنید به این ترتیب فیبر دریافتی‌تان افزایش می‌یابد. نکته دیگر اینکه آن را همراه نان‌های تهیه شده از آرد کامل میل کنید تا فیبر چند برابر تأمین شود.

● اگر در هوای آلوده زندگی می‌کنید

استفاده از کلم بروکلی و گوجه‌فرنگی نیز در این مخلوط می‌تواند برای شما مفید باشد. زیرا زندگی در هوای آلوده نیاز به منابع آنتی‌اکسیدانی را بالا می‌برد و این ۲ سبزی از منابع عالی آنتی‌کسیدان‌های قوی هستند.

● اگر اضافه وزن دارید

بهتر است در مصرف روغن زیتون حداقل‌ها را در نظر بگیرید زیرا به هر حال این ماده غذایی کالری دارد. در میان سبزی‌ها، قارچ هم می‌توانید بگنجانید به این ترتیب کالری کمتری دریافت خواهید کرد. به جای نان نیز چند سیب‌زمینی را بین سبزی‌ها جای دهید و آنها را با هم کباب کنید.

ساقی اخوان