آیا تا به حال فكر كرده اید كه شاید تا پایان عمر نتوانید نان و شیرینی بخورید تعجب نكنید، خیلی ها هستند كه به علت ابتلا به اختلالی منحصر به فرد و شایع كه امكان بروز آن حتی در كودكی نیز وجود دارد، تا پایان عمر از خوردن موادغذایی كه در تركیب آنها گندم، جو و چاودار وجود دارد، محروم می شوند.

«سلیاك» نوعی بیماری است كه به كوه یخ شناور تشبیه شده است. در قله این كوه افراد مبتلا به بیماری كلاسیك قرار دارند كه بخش عمده آنان بدون علائم واضح بیماری هستند. این بیماری، اختلال شایع خود ایمنی است كه در نتیجه تداخل عوامل ژنتیك، ایمونولوژی و نیز عوامل محیطی به وجود می آید. عامل محرك این بیماری، پروتئین های گلوتن موجود در گندم، جو و چاودار است كه این مواد در برابر اسید معده و آنزیم های پانكراس بدن بیماران مقاوم هستند و هضم نمی شوند. همچنین علائم این بیماری بسیار متنوع است و بیماران بدون علامت تا بیماران مبتلا به سوء تغذیه شدید را دربرمی گیرد.

دكتر ناصر ابراهیمی دریانی، فوق تخصص گوارش در این زمینه می گوید: «پروتئین گلوتن اسید آمینه ای به نام گیلیابین دارد كه عده ای در برابر آن دچار واكنشی ایمنی می شوند و در نتیجه پرزهای روده باریك آنها از بین رفته و سلول های التهابی داخل روده باریك آنها جمع می شود كه كاهش قدرت جذب غذا را در پی دارد. این بیماری معمولاً پس از این كه بچه ها از شیر گرفته و با مواد غذایی تغذیه می شوند، خود را به صورت نفخ شدید شكم و اسهال نشان می دهد و در افراد بالغ نیز با علائم غیراختصاصی چون كم خونی، فقر آهن، پوكی استخوان، كمبود كلسیم و گاهی افزایش آنزیم های كبد، عقیمی جنسی، سقط های مكرر و یا به صورتی پنهان خود را نشان می دهد.»

وی با بیان این كه تشخیص سلیاك با آزمایش هایی خاص صورت می گیرد، می گوید: «همچنین در بیمارانی كه تست مثبت آنتی بادی ضدترانس گلوتامیناز دارند باید بیوپسی روده باریك برای تشخیص بیماری سلیاك انجام شود. در صورت مثبت بودن ابتلا به بیماری، افراد تا پایان عمر از خوردن غذاهایی كه درآنها آرد گندم، جو و چاودار استفاده می شود، محروم خواهند بود.»

وی می افزاید: «متأسفانه در ایران بیماری سلیاك به دلیل مراجعه نكردن بیماران اغلب تشخیص داده نمی شود و در مجموع ۶ تا ۸ درصد افرادی كه كولیت اسهالی دارند مبتلا به سلیاك هستند. در صورتی كه بیماران به موقع درمان نشوند علاوه بر اختلالات جسمی، خطر سرطان روده نیز آنها را تهدید می كند و تنها راه نجات این بیماران رژیم ثابت بدون گلوتن است.»

اگرچه بسیاری از مبتلایان به سلیاك ناشناخته می مانند و هم اكنون شاید شمار مبتلایان قابل توجه نباشد، اما نمی توان این نكته را فراموش كرد كه مبتلایان به سلیاك تا پایان عمر از مصرف همه غذاهایی كه اكنون در كشور مصرف می شود، محروم خواهند بود و از آنجا كه این عده باید رژیم غذایی بدون گندم، جو و چاودار را رعایت كنند، بیشتر ناچار به مصرف برنج و آرد برنج، ذرت و موادغذایی هستند كه تهیه آنها بسیار هزینه بر است.

هم اكنون نكته ای كه شاید دانستن آن حداقل برای بیماران مبتلا به سلیاك از اهمیت بسیاری برخوردار باشد این است كه به تازگی یك زوج خوش سلیقه و مردم دوست به تهیه و تولید نان های عاری از گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاك با هزینه شخصی خود و بدون دریافت هیچ كمكی از دولت، اقدام كرده اند.

فریبا عرفانیان، تولیدكننده نان های بدون گلوتن حدود ۴ سال است كه به همراه همسر خود رحیم لیل آبادی در ایران به تولید نان و شیرینی های مخصوص برای بیماران مبتلا به سلیاك مشغول است و هم اكنون در حال انجام تدارك امكانات مقدماتی راه اندازی كارخانه تولید انبوه نان های بدون گلوتن در یكی از شهرك های صنعتی اطراف تهران است.وی با بیان این كه ۱۲ سال پیش پس از سفر به انگلستان به رشته شیرینی پزی علاقه مند شده است، می گوید: «با این كه لیسانس زمین شناسی دارم، اما پس از سفر به انگلستان و گذراندن دوره شیرینی پزی در این كشور، در یكی از كالج های كانادا رشته نان و شیرینی را گذراندم. علاوه بر شركت در دوره های تخصصی این رشته، در مسابقات شیرینی پزی كانادا كه سالانه برگزار می شود، شركت كرده و مدال طلا گرفتم.»

عرفانیان درباره نحوه آشنایی خود با بیماری سلیاك، می گوید: «در كانادا با دو خواهر آشنا شدم كه هیچ یك از آنها قادر به خوردن موادغذایی حاوی گندم، جو و چاودار نبودند. پس از آن فهمیدم كه گلوتن و بیماری سلیاك چیست. با پیشنهاد این دو خواهر به فعالیت صنعتی در زمینه تولید محصولات بدون گلوتن پرداختم. پس از بازگشت به ایران گزارش كامل اطلاعات و محصولات بدون گلوتن خود را به رئیس بیمارستان شریعتی ارائه دادم و آنها بشدت از تولید محصولات در ایران حمایت كردند.»

وی می افزاید: «با شركت در سمینارهای بین المللی بیماری های گوارش و كبد، بیماران و پزشكان متعددی با محصولات بدون گلوتن آشنا شدند و هم اكنون مجوز تولید نان و انواع شیرینی بدون گلوتن را (با توجه به این كه بیماران از سوی متخصصان پزشكان گوارش معرفی می شوند) از وزارت بهداشت گرفته ایم. از این طریق تاكنون ۶۰۰ بیمار مبتلا به سلیاك برای تهیه نان بدون گلوتن و سایر محصولات كه شامل شیرینی و كیك های تولد مخصوص است، با ما در ارتباط هستند.»

عرفانیان می گوید: «با توجه به این كه مبتلایان به سلیاك حساسیت های متفاوتی به تخم مرغ، شكر، روغن و لبنیات دارند برای انتخاب آردها و حتی آسیاب آنها نهایت دقت را به خرج می دهیم، چرا كه ممكن است آردهای بیرون حاوی گلوتن باشد. همچنین با توجه به این كه در ایران بیكینگ پاودر حاوی افزودنی نشاسته گندم است، این محصول را نیز از خارج كشور وارد می كنیم.»

وی می افزاید: «امیدواریم تا یك سال آینده بتوانیم تولید نان های بدون گلوتن را از حالت خانگی به صنعتی تبدیل كنیم و حتی در این زمینه به صادرات نیز مشغول شویم، چرا كه در حال حاضر كشورهای همسایه با وجود سهم قابل توجهی از بیماران مبتلا به سلیاك، هیچكدام به تولید صنعتی این محصول نمی پردازند.»

این تولیدكننده نان های بدون گلوتن درباره مشكلات تهیه نان و شیرینی برای بیماران مبتلا به سلیاك اظهار می كند: «ارزان ترین ماده اولیه تهیه محصولات غذایی برای این بیماران برنج است كه هزینه بسیاری می برد. بنابراین اگر دولت بتواند بخشی از یارانه نان را به این بیماران محروم از مصرف نان اختصاص دهد، قیمت محصولاتی كه برای این تولیدات تهیه می شود، متناسب خواهد شد. همچنین بسیاری از بیماران مبتلا به سلیاك نیز تمایل به مصرف ماكارونی دارند درحالی كه هیچ ماكارونی ای در كشور مخصوص این بیماران تولید نمی شود و برای شركت های تولیدكننده ماكارون نیز پاك كردن خط تولید برای تهیه ماكارونی بدون گلوتن به صرفه نیست. اكنون ما سه نوع نان، چهار نوع كیك و سه نوع شیرینی بدون گلوتن تهیه می كنیم و در صورت دست یافتن به تولید انبوه، امكان تولید ماكارونی بدون گلوتن نیز وجود دارد.»

عرفانیان با تأكید بر ضرورت حمایت دولت از بیماران مبتلا به سلیاك می گوید: «ما با تولید نان بدون گلوتن به كمك عده ای بیمار پرداخته ایم كه هیچ حمایتی از آنها نمی شود، در حالی كه دولت می تواند مبتلایان به سلیاك را جزء بیماران خاص تعریف كند. همچنین دولت می تواند محصولاتی را كه برای تهیه مواد غذایی مورد نیاز بیماران سلیاك وارد كشور می شود از عوارض معاف كند.»

به نظر می رسد آنچه اكنون از اهمیت بسیاری برای حمایت از بیماران مبتلا به سلیاك برخوردار است، تشكیل انجمن حمایت از بیماران سلیاك باشد. البته هنوز جای این سؤال وجود دارد كه چرا تاكنون اقدامی برای تهیه موادغذایی بیماران مبتلا به سلیاك در كشور صورت نگرفته است.

مریم وادی پور