شلم‌شوربای لذیذ!

 شأن و ارزش این غذای مقوی هم به قدری بود که نقل است در سال‌هایی که هنوز قاشق و چنگال‌های امروزی مرسوم نبود و تهرانی‌ها غذا را با دست می‌خوردند آش شله‌قلمکار تنها غذایی بود که با قاشق چوبی خورده می‌شد. همچنین این آش به قدری با زندگی تهرانی‌ها عجین شده بود که در دوران مختلف زمینه‌ساز خلق داستان‌ها و ضرب‌المثل‌های متعددی شده است؛

داستان‌هایی که هنوز هم در زبان عامه مردم مورد استفاده قرار می‌گیرد و بیشتر ما آنها را از قول مادربزرگ‌ها و پدربزرگ‌هایمان شنیده‌ایم. اگر می‌خواهید درباره این خوراک خاص تهرانی‌ها بیشتر بدانید این گزارش را بخوانید.

هیچ‌کس به‌طور دقیق نمی‌داند نخستین بار در چه سالی آش شله‌قلمکار طبخ شد و نخستین کسی که گوشت را با نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، ماش، برنج،‌تره، جعفری، ترخون و مرزه مخلوط کرد و از آنها یک آش خوشمزه پخت، چه کسی بود. اما این‌طور که مورخان و تهران‌پژوهان می‌گویند احتمالاً این آش همان آش نذری ناصرالدین شاه قاجار است که سالی یکبار در قصر سرخه‌حصار پخته می‌شد و آشپزباشی یک کاسه از آن را به خانه بزرگان شهر می‌فرستاد. آشی که گفته می‌شود در آن از انواع گوشت تا تخمه و آب هندوانه هم وجود داشت.

• چه آش شله‌قلمکاری درست کرده‌ای

این‌طور که «نصرالله حدادی» پژوهشگر تهران قدیم و نویسنده کتاب «با من به طهران بیایید» می‌گوید آش شله‌قلمکار همان شلم‌شورباست. «شوربا» به معنی آش است و این‌طور به نظر می‌رسد که منظور از «شلم» هم شلغم بوده که در مجموع مراد از آن، آش شلغم است. اما از آنجا که در این آش از انواع گوشت، سبزی و حبوبات استفاده می‌شد امروزه در معنای متداول به هر چیز قاطی و پاطی و درهم و برهم شلم‌شوربا می‌گویند.

اگرچه این عبارت بیشتر نشان از درهم‌ریختگی و ناموزونی دارد اما بسیاری از تهرانی‌ها از عبارت «آش شله‌قلمکار» هم برای نشان دادن درهم و برهم بودن چیزی استفاده می‌کنند. شاید شما هم این اصطلاح را شنیده باشید که وقتی کسی شلخته کار می‌کند و حاصل کارش، ترکیب نامناسب و ناموزونی می‌شود به او می‌گویند: «چه آش شله‌قلمکاری درست کرده‌ای! ‌»

• ان‌شاءالله سر آش شله‌قلمکار!

شاید به دلیل همین مخلوط بودن در آش شله‌قلمکار است که تهرانی‌ها از این آش یک ضرب‌المثل منحصربه‌فرد ساخته بودند. همه ما مَثَل «وعده سر خرمن دادن» را شنیده‌ایم؛ اصطلاحی که در روزگاران دور از روستاها و دقیقاً از سر خرمن برخاست و خیلی زود فراگیر شد. اما بسیاری از ما نمی‌دانیم که پایتخت‌نشین‌ها دقیقاً معادل همین مَثَل را داشته‌اند و هروقت می‌خواستند طرف مورد مذاکره‌شان را پی کارش بفرستند به او وعده «سر آش شله‌قلمکار» را می‌دادند.

از آنجا که آش شله‌قلمکار انواع و اقسام خوراکی‌ها را در خود جا می‌داد بعضی فروشندگان سودجو از این فرصت استفاده می‌کردند و هرچه دم دستشان بود از مواد خوراکی مانده و فاسد شده را در آن می‌ریختند و به خورد ملت می‌دادند. به همین دلیل زمانی که فصل پاییز و متعاقب آن دوره آش شله‌قلمکار فرا می‌رسید بیماری و در پی آن مرگ و میر هم در تهران زیاد می‌شد. این‌طور که در جلد نخست کتاب «طهران قدیم» اثر جعفر شهری آمده مَثَل «ان‌شاءالله سر آش شله‌قلمکار» از آنجا بر سر زبان‌ها افتاد که روزی طلبکاری از یک مرده‌شور، طلبش را مطالبه کرد. مرده‌شور هم به او وعده به بازار آمدن آش شله‌قلمکار را داد. یعنی زمانی که مرگ و میر در تهران زیاد می‌شد و مرده‌شور با کفن و دفن اموات بیشتر پول خوبی به دست می‌آورد و می‌توانست حسابش را تسویه کند.

• بخورید که مال خودتان است

درباره آلودگی و شلم‌شوربا بودن این نوع آش داستان معروفی نقل شده که حتی امروز هم به طنز و شوخی در خانه بسیاری از تهرانی‌ها به کار می‌رود. ماجرا از این قرار است که یکی از آشپزان میدان کاه‌فروش‌ها هر روز موقع ناهار که می‌شد پای پاتیل پلو می‌نشست و داد می‌زد: «بخورید که مال خودتان است.»

اگر پلویی که پخته بود تا شب تمام نمی‌شد فردا آن را کوفته می‌کرد و دوباره می‌گفت: «بخورید مال خودتان است.» باز اگر آخر شب می‌شد و چیزی از آن باقی می‌ماند فردا برگ مو یا کلم دورش می‌پیچید یا مواد را داخل بادمجان می‌ریخت و آنها را به خورد ملت می‌داد. اگر آن هم خورده نمی‌شد و چیزی از آن باقی می‌ماند فردا آش می‌کرد و می‌گفت: «دیدید که مال خودتان بود! اما اگر روز اول می‌خوردید، پلو می‌خوردید، حالا باید آش بخورید!‌»

• 2 هزار‌کیلوگرم آش در یک روز

برای تهرانی‌ها، آش شله‌قلمکار غذای کاملی بود که در وعده صبحانه یا ناهار با نان تافتون خورده می‌شد. آشی که با انواع بنشن و سبزی و گوشت فراوان پخته می‌شد و بعد از جا افتادن، روی آن روغن و پیازداغ فراوان می‌ریختند. پیازداغ این آش هم حتماً باید در چربی گوسفندی درست می‌شد و با زعفران رنگ و مزه می‌گرفت. به روایت «جعفر شهری» یکی از تهران‌شناسان در اواخر دوران قاجار و اوایل دوره پهلوی، بچه‌ها این آش مقوی و پرانرژی را با یک شاهی می‌خریدند و بزرگسالان با پرداخت 4 یا 5 شاهی یک نیم کاسه سفالین آش می‌خریدند و با همین مقدار کاملاً سیر می‌شدند.

درباره استقبال بی‌نظیر تهرانی‌ها از آش شله‌قلمکار نیز نقل است که «مشهدی عبدالله» یکی از آش‌فروش‌های معروف تهران که به «عبدالله آشی» معروف بود، در دکان خود در سه‌راه بزازها روزانه نیم‌خروار (150‌کیلوگرم) خرده برنج صرف پختن آش شله‌قلمکار می‌کرد که با سایر مخلفات آش از جمله نخود، لوبیا، ماش، عدس، سبزی و چند گوسفند گوشت و آب به بیش از 6، 7 خروار می‌رسید. جالب اینکه همه این 2هزار‌کیلوگرم آش شله‌قلمکار که تقریباً غذای 3 هزار نفر بود تا ساعت 2 بعدازظهر به فروش می‌رفت.