معاوضه طعم ۱۰۰ ساله با مدل خارجی/شیرینی اردبیل متناسب اقلیم است

خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها- ونوس بهنود: قدمت پخت شیرینی در اردبیل به نزدیک ۱۰۰ سال می‌رسد. مواد غذایی متنوعی در دسته‌بندی شیرینی‌جات از گذشته در این شهر تولید می‌شد و به دلیل اقلیم سردسیر این منطقه تولید برخی از انواع شیرینی‌ها نیز متناسب با اقلیم شکل گرفته است.

هر چند گفته می‌شود فردی به نام آقا دایی جزو اولین شیرینی پزهای اردبیل بوده و در بازار اردبیل دکان شیرینی فروشی داشته اما قدمت شیرینی‌پزی در اردبیل به درستی مشخص نیست.

کهنسالان معتقدند در گذشته بخشی از شیرینی‌ها خانگی بوده و کدبانوها خود اقدام به تهیه مواد و پخت شیرینی می‌کردند. از جمله حلوای سیاه که در خانه ها پخته می‌شد و به عنوان ماده غذایی مغذی در فصل سرد سال مورد استفاده قرار می‌گرفت.

اما آنچه بر قدمت شیرینی‌پزی اردبیل مقدم است، کیفیت پخت شیرینی‌ها و استفاده از مواد اولیه مرغوب است. موضوعی که شیرینی پزهای سنتی معتقدند امروز با رنگ و لعاب ظاهری شیرینی فراموش شده و شیرینی به جای کیفیت در مواد، ظاهر شیرین و دلپسند دارد.

خبرگزاری مهر چهار مدل از شیرینی‌های سنتی اردبیل را معرفی می‌کند که همچنان تولید آن در جریان است و علاقه‌مندان می‌توانند با سفر به شهر اردبیل به عنوان سوغاتی این شهر نسبت به تهیه اقدام کنند.

قره حالوا، معجون جوانه گندم

کهنسال اردبیلی به یاد دارد که در گذشته با آغاز فصل سرما زنان دست به کار پختن قره حالوا می‌شدند و حالوا در گلوله‌های درشت در محل مناسبی به مانند آذوقه نگه‌داری می‌شد.

ترکیبات قره حالوا شامل آرد، جوانه گندم، آب، کره، ادویه‌جات و عصاره عسل طبیعی است که این ترکیب از ارزش غذایی قابل‌توجهی داردپوراندخت سپاسی تصریح کرد: در چند نوبت از قره حالوا استفاده می‌شد و با گرم کردن آن افراد خانواده می‌توانستند هر لحظه حلوای تازه صرف کنند.

همچنین یکی از حلوا فروشان اردبیلی در خصوص پخت این حلوا به خبرنگار مهر گفت: در گذشته قره حالوا در خانه‌ها نیز پخت می‌شد اما امروز به ندرت در خانه‌ای عطر قره حالوا بلند می‌شود.

محمد عزیزی افزود: به دلیل زمان طولانی پخت حلوای سیاه، تهیه آن سخت و دشوار است و گاهی تهیه آن تا پنج ساعت زمان نیاز دارد.

وی ترکیبات این حلوا را شامل آرد، جوانه گندم، آب، کره، ادویه‌جات و عصاره عسل طبیعی عنوان کرد و گفت: این ترکیب از ارزش غذایی قابل‌توجهی برخوردار است.

آنچه قابل توجه است ماندگاری این غذا است. همچنان که کهنسال اردبیلی از این غذا به عنوان یکی از مواد مغذی زمستان یاد کرد باید گفت حلوای سیاه به دلیل نحوه پخت و استفاده از کره و عسل می‌تواند در دمای هوای متوسط تا چهار ماه بدون شکرک زدن و فاسد شدن باقی مانده و با حرارت جزئی غیر مستقیم در هنگام مصرف به تازگی پخت روز اول شود.

حلوای سیاه در محوطه پیرامون بقعه شیخ صفی‌الدین اردبیلی به فروش می‌رسد. در واقع این سوغاتی بر خلاف همتایان دیگری که معرفی خواهد شد، فرصت بیشتری برای تبلیغ و معرفی دیده است.

«آق شیرینی» نبات سنتی اردبیل

یکی از سوغاتی‌های اردبیل نبات و شکرپنیر است. از جمله تولیدکنندگان سنتی نبات در اردبیل در اوچی بازار، مسلم اربابی است که ۶۰ سال در نبات سازی فعالیت کرده است.

اربابی به خبرنگار مهر گفت: مواد اولیه نبات شکر حل شده در آب و آبلیمو است و شکر حل شده تا ۱۵۰ درجه در دیگ‌های بزرگ مسی حرارت داده می‌شود و بعد از تغلیظ در قالب ریخته شده و به شکل‌های متنوع از جمله گرد و بادامی خرد می‌شود.

وی تأکید کرد: در گذشته که گاز و نفت نبود حرارت زیر ظروف مسی با سوزاندن زغال تأمین می‌شد و بعد از زغال از نفت و امروز از گاز طبیعی استفاده می‌شود.

اربابی افزود: متأسفانه ذائقه مردم تغییر کرده و علاقه‌مند به اسانس هستند، در حالی که اسانس‌ها مواد شیمیایی است.

این نبات ساز نمونه نبات سالم را که در گذشته نیز مورد استفاده قرار می‌گرفت، نبات سفید رنگ بدون اسانس عنوان کرد که نام آن آق شیرینی بود.

اربابی با بیان اینکه همچنان آق شیرینی در نبات سازی های سنتی تولید می‌شود، اضافه کرد: علاوه بر این شکرپنیر نیز از گذشته مختص اردبیل بوده و در این شهر تولید می‌شد.

وی متذکر شد: دلیل نامگذاری شکرپنیر این است که به مانند پنیر نرم و در عین حال شیرین است.

رسته، شکلات سنتی اردبیل

شاید کمتر کسی این تصور را داشته باشد که شیرینی و شکلات بدون آرد می‌تواند تولید شود.

در کوچه عارف اردبیل، موسی خدایی از شیرینی پزهای سنتی اردبیل است که قدیمی‌ترین و تنها شکلات اردبیل را تولید می‌کند. شکلاتی که پیش از وی در قنادی‌های عرب و مینایی اردبیل تولید می‌شد.

رسته ترکیبی از شیر، شکر، گلوکز، کره طبیعی، خامه مخصوص سرشیر، مغز گردو و کاکائو است و جزو نادر شکلات‌هایی است که در تولید آن از آرد استفاده نمی‌شود.

فرآیند پخت و تهیه این شکلات که نزدیک به ۲۴ ساعت زمان نیاز دارد در هر مرحله به حدی ظرافت و نکته دارد که خدایی معتقد است باید در هرلحظه از پخت حواس‌جمع باشی و از کار نزنی وگرنه چیزی که دستت را می‌گیرد رسته نیست.

در دیگ مسی خدایی شیر و شکر و گلوکز و خامه جوشانده می‌شود و به حدی که شیرینی پز تشخیص بدهد قوام آن در میانه راه امتحان خواهد شد. این امتحان با آب سرد و بر اساس تکنیک‌های خاصی است که فوت‌های کوزه‌گری این صنعت را تداعی می‌کند. بعد از جوشیدن به حد کفایت و تغییر رنگ به قهوه‌ای، مخلوط از روی حرارت برداشته‌شده و سرد می‌شود. اینجا مرحله اضافه کردن کره طبیعی، کاکائو و گردو است.

درنهایت بعدازاینکه مخلوط آماده در قالب‌های فلزی ریخته شد با دستگاه برش کاملاً سنتی برش خورده و آماده مصرف می‌شود.

خدایی به خبرنگار مهر گفت: دیگران هر کار می‌خواهند بکنند من از کار نمی‌زنم. این شکلات ممکن است از یک روستا یا کشور آلمان سر دربیاورد اما هر جا برود نام بنده روی آن ثبت‌شده، نام شهرم و اینکه نوشته‌شده بهترین سوغات اردبیل و من کاری نمی‌کنم این بهترین چیزی کم داشته باشد.

سه‌گوش، شیرینی خاطره‌انگیز اردبیل

قنادی‌های سنتی در اردبیل به ندرت دوام و قوام دارند. بسیاری از آن ها به دلیل فوت صاحبان فعالیت خود را متوقف کرده‌اند و برخی نیز شکل و فضای سنتی را تغییر داده‌اند. اما در خیابان امام خمینی اردبیل حدفاصل شریعتی و چهارراه امام خمینی شیرینی عظیمی منتظری همچنان فضای سنتی دارد.

یعقوب عظیمی منتظری از شیرینی پزهای قدیمی اردبیل است. با پسر وی که شغل پدر را ادامه داده است به گفتگو نشستیم و وی شیرینی‌های قدیمی اردبیل را شامل پارتاما، پیشی، چنگونی، باقلوای زعفرانی، سه‌گوش، قطاب، شیرینی کشمشی، راحت الحلقوم، مارمالاد، حلوای زعفرانی، باقلوای بادام، میندال یا قربیه گردو و پاپیون برشمرد.

عظیمی منتظری تصریح کرد: برخی شیرینی‌ها مانند قربیه از تبریز به اردبیل آمده اما در خود اردبیل نیز شیرینی‌های سنتی پخته می‌شد.

یکی از شیرینی‌هایی که این شیرینی پز به آن اشاره کرد، سه‌گوش است که در واقع شیرینی نوستالژیک در اردبیل محسوب می‌شود و از گذشته در مغازه‌های کوچک سطح شهر سه‌گوش با مغز گردو به فروش می‌رسد.

عظیمی منتظری تصریح کرد: آنچه منجر به ماندگاری شیرینی و کیفیت آن می‌شود، مواد اولیه است که متأسفانه در شیرینی پزهای امروزی به ندرت به آن توجه می‌شود.

جای خالی شیرینی‌های سنتی در بازار

شیرینی سنتی در اردبیل با ضعف گسترده معرفی همراه است. در واقع هیچ تحرکی نسبت به معرفی از سوی متولیان صورت نمی‌گیرد. بطوریکه در نمایشگاه بهاره اردبیل، گردشگران مشتاق به تهیه سوغاتی‌ها از استان مقصد سفر هستند ولی ضعف تبلیغ موجب شده بسیاری از مسافران اردبیل نامی از شیرینی‌های قدیمی اش نشنیده باشندشیرینی استان‌های دیگر به وفور تبلیغ می‌شد اما خبری از شیرینی‌های اردبیل نبود.

در محوطه نمایشگاه بین‌المللی حتی چادری برای شیرینی یکی از استان‌ها اختصاص‌یافته که همواره محل گله‌مندی بوده اما توجهی به ضرورت ایجاد فرصت معرفی شیرینی‌های اردبیل نشده است.

در بازار تاریخی اردبیل و در بازارچه صنایع‌دستی و گردشگری شیخ صفی‌الدین نیز خبری از شیرینی‌های سنتی نیست.

با وجود اینکه گردشگران مشتاق به تهیه سوغاتی‌ها از استان مقصد سفر هستند، ضعف تبلیغ و اطلاع‌رسانی موجب می‌شود بسیاری از مسافران این استان حتی نامی از شیرینی‌های قدیمی اردبیل نشنیده باشند.

در بروشورهای اطلاع‌رسانی گردشگری نیز تنها به قره حالوا و آب‌نبات اشاره می‌شود و این در حالی است که بازارهای اردبیل مملو از شیرینی و شکلات اکراینی، باکو، ترکیه و آلمانی به قیمت‌های گزاف است.

آنچه قابل توجه است فروش این گروه از شیرینی و شکلات‌ها حتی در نمایشگاه بهاره و بازارچه‌های نوروزی است.

شیرینی‌های سنتی اردبیل دستاورد سال‌ها تجربه است که سینه‌به‌سینه به آخرین تولیدکنندگان رسیده است. فراموشی شیرینی سنتی به مانند ایجاد فضای مطلوب برای فروش تولیدات سایر کشورها است و این در حالی است که به زعم کارشناسان شیرینی و شکلات‌های اردبیل متناسب با اقلیم و نیاز تغذیه فرد شکل گرفته است.