دست‌های زنانه در پخت «کله پاچه»/ اینجا نان در «زبان» است

خبرگزاری مهر، گروه جامعه - ناصر جعفرزاده: تصور همه ما از طباخ‌ها مردانی قوی هیکل همراه با چهره ای زمخت و مردانه است اما این گزارش تصویر ذهنی ما از کله‌پزها را تغییر می‌دهد. فاطمه عمرانی ۸ سالی هست که به شغل طباخی مشغول است و مخارج زندگی خود و ۲ فرزندش را از این راه تامین می کند. او معتقد است بر خلاف باور عمومی، انجام بسیاری از مشاغلی که مردانه تلقی می‌شود، برای زنان ممکن است.

فاطمه از حدود ۱۰ سال قبل به دلیل به وجود آمدن برخی مسائل خانوادگی و چالش‌های زندگی مشترک ناچار به تامین مخارج زندگی خود شد. چند سالی به عنوان خدمتکار در منازل مردم کار کرد اما درد زانو و کمر، او را از کار خدماتی در منازل بازداشت.

چطور شد که به شغل طباخی روی آوردید؟

بعداز اینکه ۲ سال در منازل، کارهای خدماتی و نظافتی انجام دادم، به دلیل بیماری نتوانستم به کار خود ادامه دهم. از سویی همسرم هیچگونه حمایتی از من و ۲ فرزندم نداشت به همین دلیل نمی توانستم بیکار بمانم و باید خیلی زود کار جدیدی پیدا می‌کردم. در جستجوی کار به هر دری زدم اما کاری که متناسب با یک زن حدود ۴۵ ساله باشد پیدا نکردم. در شهرستان محل زندگی ما (بجنورد) نگاه به اشتغال زنان خیلی مثبت نیست به همین دلیل پیدا کردن کار سختی های خودش را دارد.

روزی در اوج درماندگی از کنار یک طباخی می گذشتم که صاحب آن به نظر مردی موجه و جاافتاده بود. داخل رفتم و تقاضای کار کردم اما درخواست من با استقبال مواجه نشد. دلیل می آوردند که کله پزی فضایی مردانه است و جایی برای کار زنان نیست. با این حال وقتی با اصرار من مواجه شد پذیرفت که مدتی را به صورت آزمایشی کار کنم تا اگر شرایط مساعد بود به کار مشغول شوم.

به طور طبیعی هم به نظر می‌رسد کار در طباخی خیلی با روحیات زنانه و عاطفی همخوانی نداشته باشد.

واقعا همینطور است اما من در شرایطی بودم که نمی توانستم به این مسائل فکر کنم. خرج تحصیل دختر و پسرم روی شانه هایم سنگینی می‌کرد و از طرفی در همین ایام از همسرم جدا شدم و هیچ پشتوانه و پناهگاهی نداشتم. از سویی چون آشپز خوبی بودم از همان روز اول کار طبخ را در دست گرفتم و در طول تنها ۴ روز همه جزییات کله‌پزی را یاد گرفتم به طوری که این مساله تعجب صاحبکارم را سبب شده بود.

روز پنجم از صاحبکارم خواستم کمک کند تا طباخی خودم را تاسیس کنم. این درخواست را به قدری جدی و مصمم مطرح کردم که وی به سرعت پذیرفت. (با خنده) شاید می خواست از شر من خلاص شود اما به هر حال خیلی به من کمک کرد. با همراهی او مغازه ای را که مناسب طباخی باشد پیدا کردم و با پس اندازم که ۵۰۰ هزار تومان بود مقدمات کار را راه انداختم.

البته هزینه های راه اندازی طباخی بسیار بیشتر از این میزان بود که در همان مقطع وامی ۱۰ میلیون تومانی از کمیته امداد امام خمینی (ره) دریافت کردم و توانستم ابزار و وسایل مورد نیاز را تهیه کنم. همچنین بیمه تامین اجتماعی من را کمیته امداد برقرار کرد.

چند سال است طباخی خود را در مشهد راه‌اندازی کرده‌اید؟

بعد از جدایی از همسرم مسائلی پیش آمد که ماندن در شهرستان برایم سخت شد. به همین دلیل بار و بنه را بستم و به مشهد آمدم. خیلی زود طباخی خودم را در این شهر راه اندازی کردم و امروز بیش از ۷ سال است که مشغول طباخی در مشهد هستم. در این مدت هزینه تحصیل و دانشگاه دخترم را از همین کار به دست آوردم علاوه بر این جهیزیه دخترم را تامین کردم. پسرم هم در کنارم مشغول به کار شده است و به طور غیرمستقیم هم برای چندین نفر ایجاد اشتغال کرده ام.

یک روز کاری در طباخی چگونه آغاز می‌شود و به پایان می‌رسد؟

روز کاری برای من از حدود ۴ صبح آغاز می شود. کله سحر از خواب بیدار می‌شوم و به مغازه می آیم. کرکره ها را که بالا می دهم نخستین مشتریان از گوشه و کنار پیدایشان می‌شود. تا جاگیر شوند چند دست کله پاچه را که از حدود ساعت ۱۱ شب گذشته بار گذاشته ام آماده می‌کنم و جلویشان می‌گذارم. با کمک پسرم از ۵ صبح تا ساعت ۱۱ پیش از ظهر به مشتریان کله پاچه می دهیم. خرید نان را صبح انجام می دهم اما خرید کله پاچه را بعداز ظهر. معمولا بین ساعت ارائه صبحانه تا ۵ بعد از ظهر که مشتریان سیرابی سر و کله شان پیدا می شود، نظافت مغازه و خرید نان بعداز ظهر در اولویت قرار دارد. البته زمانی را هم باید به خرید کله پاچه اختصاص دهم که این کار را به دلیل حساسیت در نوع انتخاب، خودم انجام می دهم و هر روز به کشتارگاه می روم چون به فروشگاه‌های سطح شهر اعتقادی ندارم. معمولا فروشگاه‌های سطح شهر کله و پاچه گوسفندهای مختلف را با هم قاطی می‌کنند که این باعث تفاوت در طعم و مزه و نرم و سفتی گوشت آنها می شود و مشتریان نمی‌پسندند.

مشتریان شما بیشتر از چه اقشاری هستند و نحوه برخورد مشتریان با یک خانم که طباخی هم می‌کند، چگونه است؟

اینجا همه جور مشتری داریم. از افراد پولدار گرفته تا اقشار مستضعف که شاید سالی یکبار بتوانند کله پاچه بخورند. البته شخصا علاقه ای به برخی مشتریان ثروتمند ندارم چون پر افاده هستند و خرده فرمایش زیاد دارند، حتی مواردی بوده که به دلیل درخواست‌های عجیب و غریب، به این افراد غذا نداده ام. از سویی خوردن کله پاچه آداب و رسوم خودش را دارد که خانم‌ها کمتر رعایت می کنند. گاهی مردم فراموش می کنند که اینجا طباخی است نه رستوران لوکس. همچنین افراد هرچه سنشان بالاتر می رود انگار مرام و معرفتشان کمتر می شود اما مشتریان جوان دردسر کمتری ایجاد می کنند و بهانه گیری ندارند.

شخصا علاقه دارم به افراد کم درآمد خدمات بدهم حتی پیش آمده که غذا خورده اند اما چون احساس کرده ام پولی برای پرداخت ندارند، از آنها چیزی نگرفته ام. متاسفانه طی چند سال گذشته قیمت کله پاچه خیلی بالا رفته است به طوری که یک دست کامل کله پاچه با توجه به اندازه و کیفیت آن، تا ۸۰ هزار تومان می‌رسد که پرداخت آن برای هر کسی ممکن نیست. البته میانگین قیمت کله پاچه در مغازه ما ۵۰ هزار تومان است.

تصمیمی برای توسعه کار خود یا افتتاح شعبه جدید دارید؟

خدا را شاکرم که به من کمک کرد تا دستم پیش کسی دراز نباشد. البته وجود یک مرد در کنار هر زنی که می‌خواهد کار اقتصادی انجام دهد خیلی کمک کننده است اما زنان باید بدانند که برای انجام فعالیت کارآفرینی چیزی کم از مردان ندارند. این سرنوشت من بود که در آستانه ۵۰ سالگی کار خودم را آغاز کنم اما در همین مدت موفقیت‌های زیادی داشته ام و علاوه بر چرخاندن چرخ زندگی و تامین هزینه خانواده ام، توانسته ام به زیارت عتبات عالیات هم بروم. پس اندازی هم دارم که امیدوارم بتوانم از محل آن یک مغازه سیرابی برای دامادم راه اندازی کنم تا بتواند زندگی اش را سریع تر سر و ساماند بدهد.