موفقیت محققان دانشگاهی در پایدارسازی شربت خاکشیر برای تولید صنعتی

نتایج تحقیق پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس که به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر انجام شد، نشان داد امکان تولید صنعتی این نوشیدنی سنتی وجود دارد.

به گزارش سرویس پژوهشی ایسنا، منا سادات بهبهانی، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و پژوهشگر طرح که آن را با راهنمایی دکتر سلیمان عباسی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس انجام داده است، اظهار کرد: خاکشیر گیاهی است که از نظر طب سنتی دارای خواص فراوانی است. اما همانگونه که می‌دانیم، شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی‌های بسیار مفید و اثرات تغذیه‌ای و دارویی بالا، اغلب به جهت عدم امکان تولید صنعتی تاکنون چندان مورد توجه نبوده است و به نظر می‌رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا ناپایداری شربت خاکشیر بعد از تولید است.

وی درباره این طرح تحقیقاتی گفت: در این پروژه تحقیقاتی سعی شد تا تاثیر غلظت‌های مختلف بخش‌های محلول و نامحلول صمغ‌های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت‌پذیر در حضور یون‌های فلزی) همراه با اعمال تیمارهای حرارتی روی تعلیق دانه‌های خاکشیر در شربت در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد بررسی قرار گیرد.

محقق طرح در مورد مراحل انجام این تحقیق خاطرنشان کرد: شربت‌های پایدار شده پس از انجام عمل پاستوریزاسیون (دمای 80 درجه سانتیگراد، مدت یک دقیقه) و سرد کردن (هفت درجه سانتیگراد، دمای مطلوب نوشیدن شربت) از لحاظ ویژگی حسی، رئولوژیکی و ظاهری ارزیابی شدند.

بهبهانی با اشاره به نتایج حاصل از این پژوهش تصریح کرد: بر اساس نتایج این بررسی، شربت خاکشیر دارای پنج درصد خاکشیر، 0.5 درصد تخم ریحان و 10 درصد شکر از مطلوبیت بالایی برخوردار بود که در این شربت دانه‌های خاکشیر در حضور مقادیر 0.8 درصد بخش نامحلول صمغ فارسی، 1.2 درصد صمغ کامل فارس، 0.14 درصد فاز نامحلول کتیرا، 0.05 درصد فاز محلول کتیرا و 0.3 درصد صمغ کامل در حضور یون آهن ویژگی ژل‌های برگشت‌پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. به طوری که با اعمال تنش، به شکل کاملا نرم و روان درآمد ولی در شرایط بدون تنش و سکون، حالتی ژل مانند داشت. تمامی شربت‌های خاکشیر حاوی صمغ و یون آهن، برای ایجاد جریان نیاز به تنش تسلیم داشتند.

وی تصریح کرد: بسیاری از ویژگی‌های حسی سامانه‌های شربتی خاکشیر که توسط هیدروکلوئیدها پایدار شدند، نیز در جایگاهی بالاتر از نمونه شاهد قرار گرفتند که از این میان می‌توان از شربت پایدار شده توسط فاز محلول کتیرا و صمغ کامل کتیرا نام برد.

وی در پایان تاکید کرد: این سامانه به عنوان محصولی نو و قابل قبول توسط بسیاری از مصرف کنندگان ارزیابی شده است و یافته‌های این بررسی نیز بیانگر امکان تولید صنعتی این شربت و نوشیدنی سنتی است.

انتهای پیام