این روزها خرید و فروش انواع ادویه‌های مخلوط و مخصوص خورش‌ها یا دسرهای مختلف در کشورمان بسیار رایج شده است. البته بازار فروش این ادویه‌ها در شهرهای جنوبی و غربی مانند اهواز یا کرمانشاه داغ‌تر از سایر شهرهاست...

سوال‌های رایجی در مورد ادویه‌های مخلوط وجود دارد؛ آیا ترکیب برخی از ادویه‌های خاص با یکدیگر واقعا باعث خوش‌طعم‌تر شدن غذاهای به‌خصوصی می‌شود؟ آیا ترکیب ۲ یا چند ادویه با یکدیگر باعث از بین رفتن خواص هر کدام از این ادویه‌ها می‌شود یا نه؟

در پاسخ به این پرسش‌ها باید گفت ترکیب ادویه‌ها از زمان‌های بسیار گذشته در کشوری مانند هند که محل اصلی تولید و مصرف ادویه محسوب می‌شود، مرسوم بوده است. البته قدمت این کار در ایران، چندان طولانی نیست. هندی‌ها که غذاهایشان به پرادویه‌ترین غذاهای دنیا معروف هستند، با آزمون و خطا و بر اساس تجربه‌های فراوان متوجه شده‌اند که ترکیب برخی از ادویه‌ها مانند جوز هندی، کاری، پودر سیر، فلفل سیاه و قرمز، خردل یا تخم‌ گشنیز به صورت ۲ یا چندتایی با یکدیگر می‌تواند طعم خوبی در خورش‌های مختلف به وجود آورد. البته بیشتر هندی‌ها، گیاهخوار هستند و معمولا ادویه‌های ترکیبی را برای طعم دادن به غذاهای گیاهی تولید می‌کنند. با گسترش صادرات ادویه به اروپا و حتی ایران، فرمول ترکیب ادویه‌ها هم به کشورهای مختلف صادر شد.

ناگفته نماند که مردم کشورهای مختلف هم بر اساس ذائقه و میل خودشان، کمی در این مخلوط دست بردند و با سلیقه خودشان دست به تولید ادویه‌های ترکیبی زدند. نکته دیگر این است که به دلیل خشک بودن ادویه‌های مخلوط (با اینکه آلودگی و بار میکروبی آنها به دلیل قرارداشتن در محیط‌های آلوده مختلف، زیاد است)، امکان خراب شدن یا ترکیب خواص آنها با یکدیگر وجود ندارد. فقط باید حواستان باشد که ادویه‌ها را به گونه‌ای نگه دارید تا رطوبت نکشند و آنها را در غذاهای پختنی استفاده کنید. به این ترتیب امکان زنده ماندن یا رشد هیچ نوع میکروبی در ادویه‌های ترکیبی یا ساده وجود نخواهد داشت.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس