میوه‌های خشک بهترین نوع تنقلات برای پذیرایی از میهمان‌ها هستند. آنها خشکبارهایی هستند که با توجه به آب کم، انرژی بیشتری دارند و قسمتی از مواد مغذی‌شان مانند ویتامین C تحت تاثیر حرارت و نور ازبین‌رفته است.

البته این روزها دستگاه‌های میوه خشک‌کنی به بازار آمده است که خانم‌های خانه‌دار می‌توانند با استفاده از آنها، انواع میوه‌ و سبزی‌ها را خشک کنند. این دستگاه‌ها برای مصارف خانگی تهیه شده‌اند و حجم تولید میوه‌های خشک با آنها از دستگاه‌های صنعتی کمتر است. هدف عمده خشک‌کردن، افزایش ماندگاری محصول نهایی است و کاهش رطوبت، در فرآیند خشک‌کردن موادغذایی تا حدی انجام می‌شود که رشد میکروبی و واکنش‌های شیمیایی را محدود کند.

برای تهیه میوه و سبزی‌های خشک، ابتدا باید آنها را شست، سپس خرد کرد و در طبقه‌های دستگاه چید. در این دستگاه‌ها ابتدا المنت‌ها به‌وسیله برق گرم می‌شوند. از طریق چرخش پره‌ها، جریان هوا بین سطوح پخش می‌شود و باعث خشک‌شدن میوه و سبزی‌ها خواهد شد. اگرچه تولید صنعتی موادغذایی همیشه به دلیل تولید انبوه مورد توجه بوده است، اما در برخی از موارد تولید خانگی در مقایسه با تولید صنعتی مزایایی دارد؛ نظارت بیشتر بر مراحل تهیه و تولید میوه‌های خشک و رعایت مسایل بهداشتی و نیفزودن مواد نگهدارنده یا افزودنی‌های خاص از این مزیت‌ها است. البته معایب این دستگاه‌ها راندمان و حجم تولید کم و مصرف بالای برق است و باید این کار را با حوصله و صرف وقت بیشتری انجام داد.

خشک‌کن‌های هوایی در تولید کلوچه، میوه خشک، سبزی خردشده و غذای حیوانات خانگی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این خشک‌کن‌ها با سرعت بالا موادغذایی را کریستاله ‌می‌کنند (یعنی آب از سطح محصول حذف و طی یک مرحله از خشک‌کن خارج می‌شود). به این ترتیب مواد شبیه‌تر به شکل اولیه‌شان خشک می‌شوند، رنگ، بو و مزه بهتری دارند، خواص تغذیه‌ای خود را حفظ می‌کنند و از آلودگی‌های محیطی دور هستند.

دکتر محمدحسین عزیزی

مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس