جوانه پیاز و سیر را هم مانند جوانه سیب‌زمینی باید جدا کرد و مابقی آن را به مصرف رساند. درست مانند لکه‌های سبزی که روی سیب‌زمینی افتاده و باید از خوردن آنها پرهیز کرد.

در واقع در فرآیند جوانه‌زدن پیاز، سیر و سیب‌زمینی برخلاف روند جوانه‌زدن دانه‌هایی مانند گندم، ماش و عدس، ارزش تغذیه‌ای پیاز، سیر و سیب‌زمینی گرفته و در خود جوانه نیز مواد شیمیایی و سمی تولید می‌شود که برای سلامت مصرف‌کننده زیانبار هستند. بنابراین، حتما لازم است قسمت جوانه‌زده را بریده و قسمت سالم را در تهیه غذا به کار برد. از آنجا که جوانه‌ دانه‌ها برای فرآیند جوانه زدن، مواد مغذی بیشتری را در خود نگهداری می‌کند، ارزش تغذیه‌ای بسیاری دارند. بنابراین بهترین حالت برای نگهداری پیاز و سیر، گذاشتن آنها در محیطی به دور از نور‌آفتاب است. البته در این مکان باید هوا جریان داشته و رطوبت هم حداقل باشد. به این ترتیب، هیچ‌وقت نباید سیب‌زمینی، پیاز یا سیر را در یخچال یا فضای خارج از خانه در مکانی که نور می‌تابد نگه داشت بلکه بهترین محل نگهداری، داخل کابینت آشپزخانه است. این سبزی‌ها را تا زمانی که جوانه‌نزده‌اند می‌توان ذخیره کرد و مورد استفاده قرار داد. اگر جوانه هم زد، می‌توان قسمت جوانه‌زده را جدا کرد و مابقی را به مصرف رساند. البته برخی خانم‌ها برای پیشگیری از جوانه‌زدن و خراب شدن پیاز، مقدار فراوانی پیاز را تفت می‌دهند و در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند. در این حالت ارزش غذایی پیاز پایین می‌آید بنابراین چنین اقدامی را چندان توصیه نمی‌کنیم اما به هر حال در شرایط خاص مخصوصا برای خانم‌های شاغل این کار بلامانع است اما به عنوان یک برنامه دائمی توصیه نمی‌شود. نکته‌ای که نباید فراموش کرد آن است که پیاز و سیر را نباید سرخ کنید بلکه یک تفت مختصر کفایت می‌کند. سرخ کردن باعث می‌شود ارزش غذایی پیاز افت کند و اگر بخواهید آن را برای مدتی در یخچال هم نگه دارید، این ارزش غذایی کمتر هم خواهد شد. پس دیگر نباید انتظار سبزی مغذی با خواص ضدسرطانی داشت. بنابراین بهتر است پیاز را تفت دهید و تازه به تازه در تمامی غذاها استفاده کنید و از سرخ کردن این سبزی به طوری که کاملا طلایی شود، بپرهیزید.

دکتر خدیجه رحمانی

متخصص تغذیه، عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات و تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی