این روزها وقتی برای خرید سبزی به بازار تره‌بار سری می‌زنیم خانم‌های باسلیقه‌ای را می‌بینیم که در حال خرید حجم زیادی از سبزی‌هایی چون نعنا، جعفری، شوید و... برای خشک کردن و ذخیره آن برای مصرف یک سال خانواده هستند. مناسب‌ترین روش خشک کردن سبزی‌ها کدام است؟ آیا ممکن است خشک کردن از ارزش تغذیه‌ای محصول بکاهد؟

خشک کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. برای خشک کردن سبزی‌ها، بهترین و تازه‌ترین نوع آنها را انتخاب کنید. سعی کنید بعداز خرید به سرعت سبزی را آماده و خشک کنید. ابتدا آنها را کاملا بشویید و اگر تعدادی از آنها به کپک آلوده شده و پوسیده و زردرنگ شده جدا کنید. سبزی‌های نامرغوب و کپک‌زده می‌توانند کیفیت محصول خشک شده را بشدت کاهش دهند. اغلب در روش خانگی سبزی‌ها را در آفتاب خشک می‌کنند.

مدت زمان خشک کردن در آفتاب قابل پیش‌بینی نیست ولی بهترین دما برای خشک کردن سبزی‌ها روزهایی از تابستان است که دما بالای ۳۶ درجه سانتی‌گراد باشد. اگر دما خیلی پایین یا رطوبت خیلی زیاد باشد قبل از این که محصول خشک شود کپک‌زدگی رخ خواهد داد. اگر هم محصول به مدت طولانی در مجاورت نور خورشید قرار گیرد زردرنگ شده و افت تغذیه‌ای پیدا خواهد کرد، اما چه عواملی نشان‌دهنده پایان مرحله خشک کردن سبزی‌هاست؟ وقتی ساقه سبزی‌ها بافت سفت و نسبتا چرمی پیدا کنند و در لبه‌های برگ‌های آنها حالت تیزی و نازکی ظاهر شود یا برگ‌ها به دور خود بپیچند یا بافت آنها ترد و شکننده شود به صورتی که اگر برگ‌ها را بین انگشتان بفشاریم خرد شوند نشان‌دهنده پایان مرحله خشک شدن است.

معمولا سبزی‌های خشک شده منبع خوبی از نظر فیبر و املاح معدنی هستند ولی درصدی از ویتامین‌ها خصوصا ویتامین C و A و همچنین برخی از آنتی‌اکسیدان‌های خود را در حین خشک‌‌شدن از دست می‌دهند. البته عواملی نظیر نور، ماندگاری طولانی و شرایط بسته‌بندی و نگهداری هم می‌تواند به تخریب ویتامین‌ها بینجامد. در ضمن فراموش نکنید که سبزی‌های خشک در حین پخت در مقایسه با سبزی‌های تازه مقدار بیشتری از املاح معدنی خود را از دست خواهند داد. بنابراین گوشزد می‌کنیم در صورتی که در طول سال امکان دسترسی به سبزی‌های تازه یا فصلی را داشتید آنها را جایگزین سبزی‌های خشک کنید.

توصیه‌ها

هنگام خشک کردن سبزی‌ها در هوای آزاد آفتابی احتمال دارد که لارو حشرات یا برخی باکتری‌های فاسدکننده در سطح سبزی‌ها قرار گرفته باشند. برای این که قدرت تاثیر تخریبی این میکروب‌ها را کاهش دهید ماده غذایی خشک شده را در کیسه‌های پلاستیک بسته‌بندی کرده و محصول را برای حداقل ۴۸ ساعت در فریزر قرار دهید. سپس آن را برای نگهداری دایمی از فریزر خارج و در جای خشک نگهداری کنید.

از خشک کردن سبزی در مایکروویو اجتناب کنید، چراکه انرژی گرمایی این نوع فرها سبب پخته شدن و افت ارزش تغذیه‌ای محصول می‌شود.

برای حفظ کیفیت محصول آن را درون ظروف شیشه‌ای یا پلاستیکی ریخته و در یک جای خنک، خشک و کم نور قرار دهید. در این روش محصول خشک شده برای ۶ ماه تا یک سال قابل نگهداری خواهد بود. اما برای ماندگاری طولانی‌تر می‌توانید محصول را خوب بسته‌بندی کرده و در یخچال و فریزر نگهداری کنید. البته این را بدانید در صورتی که محصول به مدت بیشتری نگهداری شود رنگ، طعم، رایحه و ویتامین‌های آن شروع به افت خواهد کرد.

فاخره بهبهانی