شاید تهیه نان مصرفی روزانه در خانه ممكن نباشد اما هر چند گاه یك بار پختن یك نان یا نان شیرینی خانگی خالی از لطف نیست چرا كه در خانه عطری دلپذیرتر از بوی نان تازه نیست. طبخ نان های سنتی ایران شاید با امكانات خانگی ممكن نباشد اما بسیاری از نان های حجیم و نیمه حجیم و همچنین نان صبحانه را می توان در خانه تهیه كرد. پختن چنین نان هایی كار چندان دشواری نیست اما دانستن نكات كوچك كلیدی در طبخ انواع نان می تواند ضمن آسان تر كردن كار شما تهیه محصولی خوب را نیز تضمین كند. پیش از هر چیز باید با نقش هر یك از مواد اولیه نان و رعایت نكات لازم درباره آنها آشنا شوید:

مایه خمیر یكی از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است. اگر از مایه خمیر خشك استفاده می كنید حتماً از تازگی آن اطمینان حاصل كنید. مایه خمیر خشك بسته بندی شده كه در سوپرماركت ها به فروش می رسد. اغلب دارای تاریخ تولید و انقضای مصرف یا «بهترین زمان مصرف» است. به این تاریخ ها توجه كنید.

مقدار آبی كه در طبخ نان با هر نوع آرد مصرف می شود متفاوت است و به میزان گلوتن موجود در آرد و دمای آشپزخانه بستگی دارد. بنابراین آب یا مایعات جانشین آن مانند شیر را به تدریج به آرد اضافه كنید تا خمیر بافت مورد نظر را پیدا كند. دمای آبی كه برای تهیه خمیر از آن استفاده می كنید نیز بسیار مهم است. اگر در دستور تهیه خمیرتان مایه خمیرخشك باید در آب یا مایع دیگری به جای آن حل شود بهترین دما برای آن حدود ۴۳ تا ۴۸ درجه سانتیگراد است. اما چنانچه آب را باید به مخلوط آرد با سایر مواد خشك اضافه كنید می توانید از دمای بالاتری كه حدود ۴۸ تا ۵۴ درجه سانتیگراد است استفاده كنید. بهتر است تا وقتی تجربه كافی برای حدس زدن صحیح دمای آب را به دست نیاورده اید از یك دماسنج مخصوص آشپزی استفاده كنید.

آردی كه به كار می برید باید از نوع مناسب برای تهیه نان مورد نظر شما باشد و از هر نوعی اعم از سفید تا سبوس دار كامل كه هست، مرغوب باشد. از به كار بردن آرد شیرینی پزی برای طبخ نان ها اجتناب كنید زیرا در این نوع آرد پروتئین های گلوتانین و گلیادین كه مسبب به وجود آمدن ماده ای به نام گلوتن و در نهایت ورآمدن خمیر هستند به اندازه كافی وجود ندارند. بنابراین آرد مصرفی را از نانوایی ها خریداری كنید.

چربی ها، روغن و كره ای كه در طبخ نان به كار می رود موجب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن می شود. نان هایی كه در آنها نوعی چربی به كار رفته نرم تر و تردتر هستند و از رطوبت بیشتری برخوردارند، اما توجه داشته باشید از كره های كم چربی استفاده نكنید زیرا این محصولات اغلب حاوی مقدار بیشتری آب هستند و موجب سست شدن خمیر و پف نكردن نان می شوند.

تخم مرغ موجب غنی تر شدن طعم و رنگ نان می شود.

وجود كمی شكر در مواد اولیه نان باعث فعال شدن مایه خمیر شده و با تولید دی اكسید كربن به ورآمدن خمیر و پف كردن نان كمك می كند.

نمك یكی از مواد الزامی در طبخ همه نان ها است. حضور نمك فعال شدن مایه خمیر را كنترل می كند و از پف كردن بیش از اندازه نان جلوگیری می كند. نمك همچنین برای شكل گرفتن گلوتن نیز ضروری است و به ازای هر نیم كیلو آرد باید دست كم یك قاشق چایخوری نمك اضافه كنید. نمك را هرگز به مایه خمیر اضافه نكنید زیرا مانع از فعال شدن آن می شود. نمك را ابتدا به آرد افزوده و سپس مایه خمیر را به آن بیفزایید.

موادی كه روی سطح خمیر نان می مالید نتایج متفاوتی را بر روی نان طبخ شده تولید می كنند. مالیدن زرده تخم مرغ روی خمیر موجب می شود نان پس از پخت سطحی براق و طلایی یا قهوه ای روشن داشته باشد و اغلب از آن برای چسباندن موادی مثل دانه كنجد یا سبزی های مختلف روی نان استفاده می شود. اگر شیر روی خمیر بمالید نان سطحی برشته و خشك خواهد شد. اسپری كردن آن روی خمیر نان در حین پخت موجب خشك تر شدن سطح روی آن می شود.

حضور بخار آب در محیط و هنگام پخت نان موجب پف كردن بهتر نان می شود. از این رو بهتر است یك ظرف نسوز محتوی مقداری آب را در كف فر قرار دهید یا طی زمان پخت نان چند بار مقداری آب را در داخل فر اسپری كنید. فقط به خاطر داشته باشید كه هرگز نباید در ۱۵ دقیقه اول زمان پخت نان در فر را باز كنید. پس از آن می توانید در صورت نیاز برای اسپری كردن آب با جابه جا كردن و چرخاندن نان در فر را باز نمایید.

افزودن موادی مثل سبزیجات معطر، میوه های خشك، دانه های روغنی یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم آن را غنی تر می كند. برای این منظور مواد مذكور را در مرحله ورز دادن خمیر به آن بیفزایید. اما توجه داشته باشید چنانچه مقدار زیادی از این مواد را به خمیر نان اضافه كنید تناسب میان تركیبات نان به هم می خورد.

سپیده سلیمی