‌‌امروزه گوشت خام به صورت تکه‌شده یا چرخ‌کرده در بسته‌بندی‌های بهداشتی و یا به صورت فله‌ای در فروشگاه‌های بزرگ، سوپرمارکت‌ها و یا قصابی‌ها عرضه می‌شود. بنابراین اطمینان از کیفیت و موازین بهداشتی آن از اهمیت فراوانی برخوردار است.

آنچه باید بدانیم‌

گوشت چرخ‌کرده یا همبرگری معمولا از قسمت‌هایی از لاشه که بیشتر چربی دارد و دارای لطافت و تردی کمتری است، تهیه می‌شود.

چربی از خشکی گوشت می‌کاهد و موجب بهبود طعم آن می‌شود ولی میزان آن نیز باید متناسب با استاندارد و ویژگی‌های تعیین شده رسمی باشد بنابراین برای تهیه گوشت چرخ‌کرده از قصابی‌ها باید گوشت در حضور مشتری از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی جدا شود و در چرخ گوشت خالی و تمیز چرخ شود.

در غیر این صورت باید از خرید گوشت چرخ‌کرده‌ای که در قصابی‌ ها به صورت آماده عرضه می‌شود یا بسته ‌بندی مناسب یا مشخصات بهداشتی کامل ندارد ، جدا خودداری کرد ؛ چراکه احتمال دارد در چنین گوشت ‌هایی از ترکیباتی نظیر پیه ، دمبه ، چربی ‌های اضافه لاشه یا احشای دیگر دام نظیر جگر سفید ، پستان ، طحال ، سنگدان مرغ یا گوشت دام مرده استفاده شود.

ـ زمانی که گوشت چرخ می‌شود، سطح بیشتری از آن در تماس با انواعی از باکتری‌ها قرار می‌گیرد بنابراین برای کاستن سرعت رشد و تکثیر این باکتری‌ها باید گوشت چرخ‌شده را در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری کرده و حداکثر طی ۲ روز مصرف کنید یا آن را سریعا منجمد نمایید. گوشت چرخ‌کرده را تا ۳ ماه می‌توان در فریزر نگهداری کرد.

ـ گوشت‌ چرخ‌کرده نیم‌پز به احتمال زیاد حاوی باکتری‌های مضر می‌باشد. برای اطمینان از نابودی باکتری‌ها بهتر است گوشت را حداقل تا ۷۱ درجه سانتی‌گراد حرارت دهید؛ چراکه حتی شمار اندکی از میکروب‌ها در گوشت خام می‌توانند کودکان، سالمندان و افرادی را که در اثر ابتلا به سرطان، بیماری کلیوی و دیگر بیماری‌ها سیستم ایمنی ضعیفی دارند، با خطر مواجه سازند. این باکتری‌ها با بروز اسهال و تهوع، موجب کم‌آبی بدن و در نهایت مرگ می‌شوند.

ـ اگر گوشت چرخ‌کرده پخته شده یا همبرگری را بلافاصله پس از پخت طی یک تا ۲ ساعت در یخچال قرار دهیم، برای ۲ روز قابل نگهداری است. دقت کنید برای گرم کردن مجدد، غذای گوشتی باید کاملا داغ شود تا بخار از آن بلند شود.

ـ بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ‌کرده منجمد، قرار دادن آن در یخچال به مدت ۲۴ ساعت می‌باشد. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. برای رفع انجماد سریع‌تر نیز می‌توان از مایکروویو استفاده کرد.

ـ در صورتی که از مایکروویو استفاده می‌کنید، ‌باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را بپزید، چراکه در طول رفع انجماد در مایکروویو قسمت‌هایی از گوشت پخته می‌شود.

ـ هرگز گوشت چرخ‌کرده‌ای را که رفع انجماد شده، دوباره منجمد نکنید. اگر گوشت را در حالی که هنوز منجمد است، چرخ کنیم، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود.

اصولا هرچه دمای پخت بیشتر باشد، همبرگر یا گوشت چرخ‌کرده طی پخت کوچک شده و دچار کاهش حجم می‌شود. لذا باید دمای پخت ملایم باشد تا موجب باقی ماندن شیره گوشت و در نتیجه طعم بهتر آن شود.

نکته:

در برخی مواقع هنگام خرید، گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارند. این به‌دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری تبدیل می‌شود. در صورتی که تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، ممکن است نشانه شروع فساد باشد.