در حال حاضر بیش از ۱۴۲ هزار صیاد در استانهای ساحلی شمال و جنوب کشور در طول ۲۷۰۰ کیلومتر نوار ساحلی دریای خزر و خلیج فارس و دریای عمان به صید و صیادی اشتغال دارند ، این افراد در قالب ۴۰۹ تعاونی صیادی شامل تعاونیهای صیادی پره ، کیلکا ، و خدمات صیادی متشکل شده اند ، تعداد شناور های صیادی در مجموع ۱۰۸۹۱ فروند میباشد که شامل ۷۸۴۷ فروند قایق و ۲۹۹۹ فروند لنج و ۴۵ فروند کشتی صیادی می گردد ، که با وجود ۵۷ بندر ماهیگیری و ۱۰۲ مرکز تخلیه صید بزرگ و کوچک در استانهای جنوبی و شمالی کشور، ضمن ارائه تسهیلات تخلیه و بارگیری دراین بنادر و کاهش مشقات صید برای صیادان، حدود۸۱ در صد صید استحصالی از دریا در بنادر ماهیگیری تخلیه میگرد که استفاده از امکانات و تجهیزات موجود در بنادر ضمن ارائه تسهیلات به تخلیه بهتر و سریعتر صید ، باعث افزایش کیفیت و حمل کیفی و بهداشتی محصولات صید شده توسط ماشین های حمل خواهد شد ، البته به منظور حفظ کیفیت آبزیان از ابتدای صید تا زمان تخلیه در شناورهای سنتی ارز انبارها ی نگهداری بهداشتی ماهی با پودر یخ و در شناورهای صنعتی مستقیما منجمد میگردد .

در طرح احداث بنادر صیادی که ۲۱ پروژه بزرگ بندر صیادی را شامل میگردد ، تعداد ۱۱ پروژه به اتمام رسیده و مابقی در حال ساخت می باشد ، اعتبار هزینه شده در این طرح معادل ۹۸۰ میلیارد ریال بوده ود ر سال ۸۷ نیز اعتبار مصوب این طرح ۱۰۰ میلیارد ریال میباشد .

در طرح بهسازی بنادر صیادی که شامل ۱۲ پروژه بندر صیادی است ، تعداد ۵ باب از پروژه های این طرح خاتمه یافته است و اعتبار هزینه شده در این طرح ۴۶۰ میلیارد ریال بوده و در سال ۸۷ نیز اعتباری معادل ۳۲۵۹۵ میلیون ریال دارد .

آبزیان به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع شکننده ماده غذایی بسیار حساس و فساد پذیری بوده و زمانی که در معرض هوا و حرارت قرار می گیرند اسیدهای چرب غیر اشباع آنها به راحتی اکسید شده و نه فقط خاصیت خود را از دست می دهند، بلکه ممکن است به موادی مضر تبدیل شوند. بنابراین در صید، نگهداری، عمل آوری و حمل و نقل این دسته از مواد غذایی بایستی بیشترین مراقبت را اعمال نمود. تغییرات ارگانولپتیک در صید، حمل و فرآوری نهایی محصول ضایعات و خسارات اقتصادی به سرمایه گذاری بخش آبزیان وارد می نماید لذا باید برای حفظ این محصولات با ارزش تلاش کرد. هندلینگ صحیح و رعایت اصول بهداشتی از مزرعه تا کارخانه فرآوری می تواند تا حد قابل قبولی از میزان ضایعات کم کند و امکان حضور موفق تر در بازارهای جهانی را فراهم آورد.

چهار عامل زیر عوامل موثر بر کیفیت گوشت ماهی بعد از مرگ عنوان نموده است :

ـ متلاشی شدن بافت به وسیله آنزیمها خصوصا آنزیمهای پروتئاز که باعث تجزیه پروتئینها میشوند. آنها کیفیت ظاهری ماهی را نیز همچون مناسب بودن آن برای فرآوری بو و مزه و ارزش غذایی آن تغییر میدهند. این آنزیمها هم در بافت گوشت خود ماهی وجود دارند و هم از میکروارگانیزم هایی که در دستگاه گوارش ماهی موجودند تولید می شوند. آلودگی به وسیله میکروبهای بیرونی نیز میتواند در این زمینه نقش داشته باشد.

ـ افزایش فرآورده های متابولیکی به واسطه میکروارگانیزم هایی که به تعداد زیاد در داخل محصول رشد می کنند. بو و مزه محصول را تغییر می دهند و حتی می توانند سمی بشوند. نمونه این فرآورده های متابولیک عبارتند از تری متیل آمین، اسید آمینه های آزاد، آمونیاک و یا ترکیبات قلیایی بخار شدنی دارای نیتروژن.

در حال حاضر روشهای متعددی برای سرد کردن ماهی پس از صید آن و در هنگام حمل و نقل وجود دارد از جمله می توان به استفاده از آب سرد شده دریا، استفاده از یخ به شکلهای مختلف و غیره اشاره نمود. برای سرد کردن آب دریا دو روش افزودن یخ و استفاده از سیستم تبریـد مکـانیکی، عملـی ترین روش ها است. به سیـستمی کـه در آن آب با اضافه شدن یخ سرد می شود Chilled Sea Water (CSW) و بـه سیـستمی کـه آب را بـا استفاده از تبرید مکانیکی سرد می کند Refrigerated Sea Water (RSW) اطلاق می گردد .

لیلا پولادی

وحید فروزنده

کارشناس بنادر ماهیگیری سازمان شیلات ایران