فصل دروی محصولی است که به سبب رنج و زحمت به دست آوردن آن، آن را برنج نامیدهاند. فکرش را بکنید، کشاورزی صبح با طلوع خورشید لباس کار میپوشد و برای درو به مزرعه میرود، مزرعهای …
فصل دروی محصولی است که به سبب رنج و زحمت به دست آوردن آن، آن را برنج نامیدهاند. فکرش را بکنید، کشاورزی صبح با طلوع خورشید لباس کار میپوشد و برای درو به مزرعه میرود، مزرعهای پر از آب و گِل و لجن...
هوا هر لحظه گرمتر و شرجیتر میشود، با کمری دولا، پایهای گِل آلود و خیس عرق خوشههای زرین برنج را درو میکند. شب خسته و کوفته، آنقدر در گِل دولا راه رفته است که رمق ندارد، کف اتاق ولو میشود و از خستگی چرت میزند، تلویزیون را روشن میکند. رسانه ملی دارد تبلیغات برنج میکند، خوب دقت میکند تبلیغات برنج خارجی با قد و رنگ آنچنانی! میزند فوتبال ببیند، دور زمین تبلیغات برنج خارجی! سرش را روی دستش میگذارد و به گرفتاریها، بدبختیها، قرض و بدهکاریش فکر میکند. میگویند مجلس از صدا و سیما خواسته که تبلیغات برنج خارجی پخش نکند، آیا فقط همین مساله کافی است؟
خوشههای زرین برنج با کاه یا همان کُلَش درو میشوند، یک روز زیر آفتاب میمانند و سپس جمعآوری میشوند. شالیها خرمن میشوند و کُلَش از دانهها یا همان شَلتوک (برنج با پوسته ی دانه) جدا میشوند. شلتوکها به گرمخانه برده میشوند و در دما و زمان مشخص و معین خشک میشوند و پس از آن به دستگاه پوستکنی برده شده و در آن دستگاه پوسته شَلتوک از دانه جدا و برنج سفید، خوش بو و خوش تراش به دست میآید.
موضوع سختتر و حساستر و مفصلتر از این حرفهاست. اصلا کیفیت و کمیت محصول در این مراحل رقم میخورد. سالانه بیش از چهار میلیون تن شلتوک تولید میشود که فقط ٢٣٠٠٠٠ تن آن به برنج سفیدِ قد بلند و خوش تراش تبدیل میشوند. بقیه شکسته و در واقع جزء ضایعات محسوب میشوند و این درصد بالای شکستگی بستگی به عوامل زیادی از مزرعه تا کارخانه شالیکوبی دارد: بارش باران در فصل درو و خوب خشک نشدن کُلَش و محصول درو شده، دستگاههای خرمن کن، چگونگی خشک کردن شلتوکها در گرم خانههای سنتی و مدرن مثل مدت زمان خشک کردن، میزان حرارت، درصد رطوبت و کارخانه شلیکوبی که خود مفصلتر از همه است.
با این درصد بالای ضایعات، محصولی که به بازار مصرف عرضه میشود کافی نیست و ناگزیر باید یه فکری کرد. این فکر را کشورهای تولید کننده برنج کردهاند که در کشور ما سادهترین راه انتخاب شده خرید و وارد کردن برنج ارزان و قد بلند و خوشتراش خارجی است.
اما خارجیها چه کردهاند؟ یکی از اصلیترین کارها تکنیک پاربویلینگ است.
تکنیک پاربویلینگ اگرچه شکستگی را به نحو چشمگیر کاهش میدهد ولی: طعم، عطر، رنگ و کیفیت پخت را هم تغییر میدهد. برنجهایی سفیدِ سفید، قد بلند و کشیده که موقع پختن بلندتر هم میشوند، ولی با طعمی که حداقل برای مردم کشور ما خوش نمیآید و حتی طرز پخت آن برنجهای نیم پخت با برنجهای داخلی فرق میکند.
تبلیغات، ارزانی و فراوانی این برنجها را وارد سفره ایرانی کرده است و فاجعه در راه است، فاجعه تغییر ذائقه ایرانی. با تغییر ذائقه ایرانی فاتحه برنج داخلی خوانده میشود.
هدف اصلی پاربویلینگ کاهش درصد شکستکی برنج است. (برخلاف کشور ما) شلتوکها را پس از خرمن و قبل از بردن به گرمخانه در دمای مشخص و در زمان معین با آب به اندازه رطوبتی معین خیس میکنند. سپس در دیگهای مخصوص تحت فشار و دمای مشخص نیم پخت میکنند، سپس در مدت زمان مشخص و با دمای معین رطوبت شلتوکهای نیم پخت را به تقریباً ٧ درصد میرسانند. در پاربویلینگ با ژلاتینه کردن نشاسته و حذف و پر کردن ترکهای دانه برنج باعث افزایش مقاومت دانه برنج نسبت به تنشهای اعمال شده در حین عملیات شالیکوبی میشود و درصد شکستگی را به نحو چشمگیری کاهش میدهد و با این روش درصد عملکرد نیز افزایش یافته و به دلیل نفوذ سبوس به داخل دانه درصد سبوس به طور چشمگیری کاهش مییابد و البته این تکنیک در کنار موارد دیگر (مکانیزاسیون، کاشت ارقام اصلاح شده و پر محصول و همه …) یعنی افزایش درصد محصول.
چند سال پیش چایکارهای لاهیجانی تابوتی را پر برگ چای کرده و در شهر تشییع کردند و فریاد میزدند: چای ایرانی مُرد.
نگذاریم برنج ایرانی هم بمیرد. حکایت این برنج مثل موسیقی این روزهای ما میشود، وقتی هر چرندی را به خورد گوش مردم میدهند، دیگر فرق موسیقی خوب با بد مشخص نمیشود، برنج هم همین طور؛ وقتی برنج خارجی به خوردت بدهند دیگر برنج بینام، صدری، هاشمی و مزهاش از یادت میرود.
نظر شما چیست؟
لیست نظرات
نظری ثبت نشده است