یکی از معروف‌ترین مسمومیت‌های غذایی ناشی از مصرف ماهی، «مسمومیت هیستامینی» است. هنگامی که نگهداری و صید ماهی در شرایط نامناسبی انجام گیرد، باکتری‌هایی که به صورت طبیعی در آبشش‌ها و دستگاه گوارش ماهی زندگی می‌کنند عامل تولید هیستامین می‌شوند. این باکتری‌ها با ترشح آنزیمی از خود روی ترکیبات پروتئینی ماهی به نام اسیدهای «آمینه هیستیدین» تاثیر گذاشته و هیستامین به وجود می‌آورند.

بنابراین، هرچه سایز ماهی کوچک‌تر باشد مقدار هیستامین تولیدی آن بیشتر خواهد بود. علاوه بر آن، مقدار هیستامین در عضلات سفید ماهی بیشتر از عضلات تیره آن است. قابل ذکر است، مقدار هیستامین تولید شده در ماهی با شکم پر حدود ۱۰ برابر بیشتر از ماهی شکم خالی است. به همین سبب توصیه می‌شود که تخلیه شکمی و جدا کردن آبشش‌ها قبل از نگهداری و انجماد ماهی صورت گیرد؛ زیرا در غیر این صورت، باکتری‌های موجود در این قسمت‌ها به سایر بخش‌های خوراکی نیز سرایت کرده و افزایش میکروب‌ها و توسعه تولید هیستامین را سبب می‌شود.

آلودگی‌های هیستامینیک در کنسرو ماهی‌ها خصوصا تن نیز بسیار زیاد بوده و به دلیل آن که میزان هیستیدین در عضلات ماهی تن بسیار بالاست، در نتیجه در شرایط نامناسب هیستامین به مرور زمان در بدن ماهی افزایش و تجمع می‌یابد. هیستامین تولید شده در کنسرو تن در برابر حرارت مقاوم و تا ۱۲۱ درجه سانتی‌گراد نیز از بین نمی‌رود. حال اگر چنین ماهیانی مورد مصرف انسان قرار گیرند، یک مسمومیت کوتاه و چندساعتی به صورت علائم آلرژیک در مصرف‌کننده ظاهر می‌شود که شروع سریعی داشته و طی چند ساعت پایان می‌یابد. از مشخص‌ترین علائم مسمومیت‌ هیستامینی می‌توان به قرمز شدن صورت و گردن، کهیر، التهاب، سردرد شدید همراه با تپش قلب و نبض نامنظم اشاره کرد که در نهایت به دردی مداوم و کسل‌کننده منتهی می‌شود. سوزش دهان و گلو، سرگیجه و خارش شدید پوست نیز از دیگر علائم مسمومیت می‌باشد که در صورت مداومت باید سریعا درمان صورت پذیرد.

روش پیشگیری

برای پی بردن به وجود هیستامین، از روش‌های حسی استفاده می‌شود به این ترتیب که می‌توان با کمک حس بویایی به وجود ترکیبات نامطلوب در ماهی پی برد. لذا هنگام مصرف، ماهی یا کنسرو آن باید طعم و بوی مناسبی داشته و رنگ گوشت آن به صورت یکنواخت و بافت آن نیز یکنواخت و دارای حالت ارتجاعی باشد و حالت اسفنجی در بافت گوشت وجود نداشته باشد.

توجه

۱) در صورت خرید ماهی به صورت زنده از حیات آن مطمئن باشید؛ چراکه اگر ماهی پیش از خروج از حوضچه‌های آب، مرده باشد، ممکن است تولید هیستامین قبل از تخلیه شکمی آغاز شده باشد.

۲) بلافاصله پس از خرید ماهی تازه، محتویات شکمی و‌ آبشش‌های آن را تخلیه نمایید و به یاد داشته باشید ماهیانی که به صورت شکم‌پر منجمد می‌شوند، هنگام رفع انجماد، آنزیم‌ها فعال شده و می‌توانند به تولید هیستامین بپردازند.