نان سنتی و نان صنعتی

متولیان و متخصصان آرد و نان کشور، دوران پرنشیب و فرازی را در جهت بهبود کیفیت نان، مسأله بغرنج یارانه ها، ضایعات، قیمت نان، بهداشت نانوایی ها، آموزش نانوایان و در نهایت تقابل …

متولیان و متخصصان آرد و نان کشور، دوران پرنشیب و فرازی را در جهت بهبود کیفیت نان، مسأله بغرنج یارانه ها، ضایعات، قیمت نان، بهداشت نانوایی ها، آموزش نانوایان و در نهایت تقابل بین نان صنعتی و سنتی داشته اند. دولت سالانه با تخصیص بیش از ۴ هزار میلیارد تومان آراد را با نرخ نازل یارانه ای در اختیار نانوایان قرار می دهد. هر چند بخشی از ضایعات نان در کشور ما به ماهیت نان ها برمی گردد، اما در ایجاد ضایعات نان، مردم ۲ درصد، نانوایان ۳۰ درصد و آرد مصرفی ۵۰ درصد تأثیرگذار هستند. در این میان عوامل زیر به عنوان اصلی ترین دلایل پرت نان های تولیدی و هدر رفت میلیاردها ریال یارانه دولتی مطرح می شود:
- کیفیت نامطلوب گندم یا آرد استحصال شده از محصول ضعیف گندم، بوجاری نامناسب، اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت، استفاده از گندم های تازه برداشت شده، جابجایی و انبار غیراصولی گندم و آرد.
- موروثی بودن شغل نانوایی و فقدان آموزش در این صنف
- هزینه های تولید بالاست و دخل و خرج نانوایی با هم تطابق ندارد و باعث بی انگیزه شدن نانوایی ها برای پخت مطلوب می شود.
- سازگار نبودن ماشین های پخت با نوع نان، پخت نان های مسطح و سنتی با حرارت مستقیم، رعایت نکردن استانداردهای پخت نان ماشینی.
- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای پرجمعیت و انتقال نامناسب آن تا منزل و همچنین نبود امکاناتی نظیر فریزر در خانواده های کم درآمد برای نگهداری نان.
علاوه بر این مشکلات، مشکل مهم دیگری نیز در جریان تولید نان سنتی روز به روز بیشتر شده است و آن اینکه دولت بابت آراد یارانه سنگین می پردازد، ولی این یارانه در دکان نانوایی نقش زیادی را در قیمت نان بازی نمی کند و تنها درصد کمی از هزینه تولید نان مربوط به آرد آن می شود. از طرف دیگر با وجود این همه سرمایه گذاری دولت، باز هم مردم و نانوایی های سنتی ناراضی هستند، چرا که می گویند هزینه مغازه و دستمزدها روزبه روز بالاتر رفته است و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قیمت نان است، بنابراین نانوا خود را در قیاس با سایر مشاغل مغبون حس می کند.
● نان سنتی و معایب آن
عادت استفاده از نان سنتی سبب شده است که سال ها مردم وقت و هزینه خود را صرف تأمین نانی بکنند که در نهایت رضایت آنها را تأمین نمی کند. از طرفی هم دولت بیشترین منابع مالی را در این راه صرف می کند. از معایب نان های سنتی می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- اغلب در این نان ها جوش شیرین به جای مخمر مورد استفاده قرار می گیرد که به دلیل تخمیر ناکافی جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل می کنند.
- کمبود نانوایی ها و محدودیت ساعات پخت نان
- وجود صف های طویل در جلوی نانوایی ها و اتلاف وقت مردم
- عدم ماندگاری این نوع نان ها
● نان صنعتی چیست؟
نان صنعتی اصطلاحی است که مردم را به یاد دستگاه های دوار تولیدی می اندازد که در جامعه به نان ماشینی مشهور شده است و در بین مردم استقبالی هم از این نان ها که به لفظ (متری) یا (مولتی) معرفی شدند انجام نگرفت. عده ای می پندارند نان هایی که در کشور ما به نام نان فانتزی شهرت دارند، نان صنعتی هستند. اما این نان ها هم صنعتی نیستند و البته مشکلات خاص خودشان را دارند. اگرچه مزایای آنها نسبت به نان سنتی در رعایت نکات بهداشتی، تولید و تخمیر مناسب است ولی به هر حال در تهیه خمیر و بعضی از مراحل تولید نیروی انسانی دخیل است و مهم تر از همه اینکه اغلب نان های به اصطلاح فانتزی از آرد سفید تولید می شوند که ارزش تغذیه ای کمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامین های آن در پروسه سبوس گیری از دست رفته است. ضمن اینکه ضایعات این نان ها به مراتب از نان های سنتی بیشتر است. اما اگر واقعاً در پروسه تولید نان بخواهیم از صنعت نان کمک بگیریم به نانی باید نان صنعتی بگوییم که از ابتدای خط تولید که آراد وارد سامانه می شود تا انتها که بسته بندی صورت می گیرد، تقریباً بدون دخالت دست انجام شود، ضمن اینکه تخمیر مناسب روی خمیر انجام می گیرد و ارزش تغذیه ای نان هم حفظ می شود. امروزه در دنیا مصرف نان صنعتی درصد بسیار بالاتری به نسبت نان تخت دارد در حالی که این موازنه در ایران بالعکس است.
نان صنعتی در مقایسه با نان تخت و مسطح دارای مزایای غنی سازی، تعدد طعم و شکل است به طوری که انواع نان صنعتی را می توان با این تکنولوژی بدون ضایعات تولید کرد. امروزه با استفاده از تکنولوژی پیشرفته در واحدهای تولید نان صنعتی در تهیه این نان از خمیرمایه و بهبوددهنده های استاندارد استفاده می کنند و نان به طور صددرصد با حرارت غیرمستقیم پخته می شود. حرارت غیرمستقیم باعث حفظ عطر طبیعی نان و دانه های معطر خوراکی روی نان، پخت یکنواخت زیر و روی نان، کاهش ضایعات نان تا ۸ درصد و ماندگاری بیشتر آن می شود. در پایان باید گفت: سرمایه گذاری و ایجاد واحدهای مدرن و پیشترفته در تولید نان صنعتی و ایجاد زمینه های فرهنگی و بسترسازی مناسب از طریق آموزش، تبلیغات و اطلاع رسانی از طریق رسانه ها در راستای استفاده مردم از نان صنعتی بسیار مؤثر است. با اجرای این برنامه می توان امیدوار بود تا علاوه بر جلوگیری از ضایعات نان و رساندن محصول با کیفیت به دست مردم، منابع یارانه ای نیز در جای دیگر صرف رفاه مردم شود.

معصومه کریمی