افزایش کلسترول به خصوص کلسترول "LDL" رابطه مستقیم با ابتلا به بیماری های قلبی ـ عروقی دارد. رژیم غنی در چربی های اشباع شده و کلسترول باعث افزایش "کلسترول LDL" خون می شود. اکسیده شدن کلسترول که به خاطر تغییر در موارد غذائی در کارخانه ها صورت می گیرد، مصرف اسیدهای چرب ترانس که به علت اشباع کردن روغن های گیاهی تولید می شوند و یا وجود مونوکسیدکربن در اتمسفر که می تواند باعث بهم خوردگی کارکرد آنزیم هائی که در اداره کلسترول نقش دارد بشود، همگی در اینجا بیماری قلبی نقش دارند.
هرچند هنوز تئوری های مختلفی دربارهٔ علل بیماری های قلبی وجود دارد، اکثر متخصصین بر این باورند که بزرگترین عامل در کنترل بیماری های قلبی ـ عروقی عامل محیط که در رأس آن نقش رژیم غذائی در ایجاد یا پیشگیری امراض قلبی ـ عروقی است می باشد.