کره

آیا می‌دانید تفاوت بین کره و مارگارین چیست؟ این سئوال همواره ذهن خریداران این دو محصول را به خود مشغول داشته است. کره یا مارگارین کدامیک بهتر است؟ در کشورهای صنعتی (آمریکا) …

آیا می‌دانید تفاوت بین کره و مارگارین چیست؟ این سئوال همواره ذهن خریداران این دو محصول را به خود مشغول داشته است. کره یا مارگارین کدامیک بهتر است؟ در کشورهای صنعتی (آمریکا) فراوانی و تنوع این دو محصول در بازارها خریداران را به فکر واداشته است.
راستی تفاوت بین این دو چیست؟ عده‌ای ممکن است کاملاً از اختلاف آنها آگاه باشند و عده‌ای نه، خریداران وقتی در بازار به این دو محصول نگاه می‌کنند، چند نکته توجه آنها را می‌تواند جلب نماید.
الف: قیمت ارزان مارگارین نسبت به کره
ب: فاقد کلسترول بودن مارگارین نسبت به کره
ج: طعم خاص کره (به‌طوری‌که عده‌ای از مردم همچنان علاقمند به طعم خاص کره می‌باشند، علی‌رغم مشکلات دیگری که ممکن است در برداشته باشد).
با بررسی تاریخچه این دو ترکیب، به‌خوبی می‌توان دریافت که همواره بین صنایع کره و مارگارین رقابت و اختلاف وجوه داشته است در حالی‌که از نظر رنگ، ثبات و تا حدی مزه به‌طور قابل توجهی مشابه یکدیگرند. تنها اختلافی که در ظاهر برای خریداران این دو ترکیب وجود دارد، اختلاف در قیمت آنها است، به‌طوری‌که کره به میزان قابل توجهی گران‌تر از مارگارین است. اختلاف شیمیائی آنها ناشی از مواد تشکیل دهنده آنها می‌باشد. کره از چربی شیر تهیه می‌گردد ولی مارگارین غالباً از روغن‌های گیاهی بدست می‌آید. لذا این اختلاف که در واقع به نوع چربی‌های تشکیل دهنده آنها بستگی دارد موجب اختلاف و رقابت در صنایع کره و مارگارین گشته است.
با نگاهی به تاریخچه تهیه کره به‌خوبی مشخص می‌گردد که تهیه کره از زمان‌های گذشته تا به حال دستخوش تغییرات وسیعی نبوده است به‌طوری‌که قرن‌هاست مردم با گرفتن چربی شیر کره تولید می‌نمایند. تنها دگرگونی اساسی که در تولید کره صورت گرفته است چگونگی تولید آن است که در نتیجه تغییراتی در یکنواخت نمودن رنگ و مزه آن صورت گرفته است. بالعکس در مقایسه با کره، مارگارین دارای تاریخچه کوتاهی است. درواقع در اواخر سال ۱۸۶۰ ناپلئون سوم به منظور تدارک ترکیبی که بتواند در رفع نیازهای لشگریانش جایگزین کره شود جایزه تعیین کرد. در این سال مگ موریس (Mege -Mouries) شیمیدان فرانسوی در پاسخ به نیاز طرح شده موفق شد ترکیب مورد نظر ناپلئون را تهیه نماید که در این رابطه علاوه بر تصاحب جایزه، فرمول ترکیب بدست آمده را به کارخانه‌ای ـ پلرین (E.Pellerin) فروخت.
این ترکیب به اولئو مارگارین نام‌گزاری گردید. روش تهیه بدین ترتیب بود که موریس چربی گوسفندی را با آنزیم پپسین در ۴۵ درجه سانتی‌گراد کاملاً مخلوط نمود، تا اینکه چربی از سایر بافت‌ها جدا شد، سپس چربی حاصله را با نمک و کازئین (پروتئین شیر) کاملاً مخلوط و سرد نمود تا اینکه شکل کره را به‌خود گرفت. از آن زمان به بعد تغییرات مهمی در تولید مارگارین صورت گرفته است. این تغییرات عبارت بودند از:
ـ کره گیری از روغن‌های مارگارین و شیر
ـ استفاده از کشت‌های تجاری مولد لاکتیک اسید جهت کنترل ترش شدن شیر
ـ استفاده از روغن‌های گیاهی برای جایگزین نمودن چربی‌های حیوانی.
ـ استفاده از مواد افزودنی مانند زرده تخم‌مرغ و لیسیتین (Lecithin) به‌عنوان امولسیفایر.
ـ افزایش کاروتن برای رنگ نمودن و بالاخره افزایش دو ویتامین A , D