بهداشت خوراکى‌ها بستگى مستقيم با سلامت کارکنان و رفتار کارمندان مؤسسهٔ مربوطه دارد. دست‌کارى درست با خوراکى‌ها، ظرف‌ها و بشقاب‌ها همگى بر ضرورت خوبى بهداشت کارکنان تأکيد کرده و اهمّيت بسيار دارند.

معاينات پزشکى

پيش از هر چيز لازم است از همهٔ کسانى که با مواد غذائى سر و کار دارند پيش از اشتغال به اين کار معاينهٔ پزشکى کامل انجام شود. هر کس که پيشينهٔ ابتلاء به حصبه، ديفتري، اسهال خونى مزمن سل، يا هر بيمارى واگير ديگر داشته باشد نبايد براى اين کار استخدام شود. کسانى که زخم، تورم گوش ميانى يا عفونت‌هاى پوستى دارند نبايد با خوراکى‌ها يا ظرف‌هاى آن، سر و کار داشته باشند. بازبينى روز به‌روز چگونگى سلامت کارگران هم به‌همين اندازه اهميت دارد، کارگران ناخوش بايد از کار کردن با مواد غذائى محروم شوند. در ضمن بروز هر گونه بيمارى در خانوادهٔ کارگران خوراکى‌ها هم بايد گزارش شود.

آموزش

آموزش کارگران دربارهٔ مطالب بهداشت فردي، دست‌کارى خوراکى‌ها، ظروف، ظرف‌شوئى و مبارزه با حشرات و جوندگان بهترين وسيلهٔ ارتقاء بهداشت خوراکى‌ها است. بسيارى از کارگران مواد غذائى سابقهٔ آموزشى اندکى دارند، از اين‌رو بايد بعضى جنبه‌هاى بهداشتى فردى را به‌طور دايم به آنها تأکيد نمود.

بهداشت فردى

- دست‌ها: بايد هميشه دست‌ها تميز باشند. بايد دست‌ها را با آب و صابون شسته و خوب به‌هم بمالند يا بروس بزنند. اين کار بايد هر چند دفعه که لازم باشد و به‌خصوص پس از استفاده از دست‌شوئى انجام شود.بايد ناخن انگشتان مرتب کوتاه شود، و کثيف نباشد؛


- موها: بايد نوعى کلاه، و به‌خصوص براى زن‌ها فراهم شود تا از ريختن موها بر روى خوراکى‌ها جلوگيرى شود؛


- روپوش: همهٔ کارگران بايد يک روپوش سفيد تميز بپوشند؛


- عادات: بايد از سرفه کردن و عطسه در نزديکى خوراکى‌ها، تر کردن و ليسيدن انگشت پيش از برداشتن خوراکي، سيگار کشيدن و دود دادن بر غذاها، پرهيز شود.

بيمارى‌هاى قابل سرايت توسط کارکنان آشپزخانه

بيمارى‌هائى که احتمال سرايت آنها از کارکنان مواد خوراکى وجود دارد عبارتند از:


اسهال‌ها، اسهال خوني، حصبه و شبه‌حصبه، ويروس‌هاى روده‌اي، هپاتيت ويروسي، کيست تک‌ياخته‌هاى انگلي، تخم کِرم‌ها، عفونت‌هاى استرپتوکوکى و استافيلوکوکي، و سالمونلوزيس.

عفونت‌هاى استرپتوکوک

عفونت‌هاى استرپتوکوکى به‌صورت استرپتوکوک بتاهمولتيک گروه A و استرپتوکوک بتا همولوتيک گروه B هستند که استرپتوکوکوک بتا همولتيک گروه A عفونت‌هاى زير را پديد مى‌آورد:


فارنژيت، عفونت پوست و بافت نرم، پنوموني، سپس زايمان، عفونت تب روماتيسمى حاد و گلومرولونفريت حاد. استرپتوکوک‌ها فاکتورهاى تهاجمى مثل پروتئين‌هاى ضد فاگوسيتى M و کپسولى از جنس اسيد ميالورونيک و آنزيم‌ها و توکسين‌هاى خارج سلولى گوناگونى مثل توکسين‌هاى تب‌زا، استرپتوليزين‌ها، استرپتوکنياز و Dnase را با خود دارند.

سالمونلوزيس

سالمونلوز در اصل بيمارى جانوران است و انسان از طريق جانوران و ماکيان پرورشى يا به‌وسيله گوشت آلوده، شير يا فرآورده‌هاى شيرى آلوده، سبوس، پودر فرني، تخم‌مرغ آلوده و فرآورده‌هاى آن مبتلا مى‌شود. عامل بيمارى سالمونلاتينى موريوم و سالمونلا کلراسويس و سالمونلا آنتريتيديس و ... مى‌باشد.

کيست‌هاى انگلى

يک‌سرى از بيمارى‌هاى انگلى بين انسان و دام مشترک هستند از جمله اين بيمارى‌ها آلودگى به تنيازيس مى‌باشد. که به‌صورت کرم کدوى گاوى (تنياساژيناتا) کرم کدوى خوک (تنيا موليوم) و اکسينوکوکوس گراندلوزا مى‌باشد که اين بيمارى‌ها از راه خوردن تخم انگل و گوشت نيم‌پخته و يا لارو انگل به انسان منتقل مى‌شوند و اما کيست‌هاى اين انگل مدت‌ها در بدن باقى مى‌ماند و در واقع آلودگى در کودکى روى مى‌دهد و نشان‌هاى بيمارى چند سال پس از مواجهه بروز مى‌کند اين کيست‌ها قبل از تشخيص به‌مدت ۲۰ - ۵ سال رشد مى‌کند و شايع‌ترين محل استقرار کيست‌ها در کبد و ريه است.

هپاتيت ويروسى

اصطلاح کلى هپاتيت ويروسى در کاربرد کنونى آن به معناى هپاتيت‌هائى است که به‌طور عمده به‌علت يکى از چهار نوع ويروس هپاتيت ايجاد شده باشند، هپاتيت ويروس A، B و ويروس دلتا، اينک دانسته شده است که بسيارى از ديگر ويروس‌ها هم مى‌توانند در ايجاد هپاتيت دخالت کنند مانند سايتومگالوويروس، EBIF، ويروس تب‌‌زرد و ويروس سرخجه.


هپاتيت A که هپاتيت واگير يا يرقان ناميده مى‌شود و هپاتيت B که هپاتيت سرم ناميده مى‌شود که موجب آسيب‌ديدگى کبد مى‌شود.

ويروس‌هاى روده‌اى

از جمله ويروس‌هاى روده‌اى که مى‌تواند توسط کارکنان آشپزخانه که به ساير افراد منتقل شود ويروس فلج اطفال مى‌باشد. اين بيمارى در درجه نخست يک عفونت دستگاه گوارش انسان است اما در بخش بسيار کوچکى از بيماران (کمتر از ۱%) دستگاه عصبى مرکزى را هم گرفتار مى‌نمايد. نتيجه اين گرفتارى بروز درجات گوناگونى از فلج است.

حصبه و شبه‌حصبه

حصبه يک بيمارى عفونى حاد است که توسط سالمونلاتينى ايجاد مى‌شود. تظاهرات بالينى حصبه عبارتند از:


آغاز تدريجي، سردرد، تب طولاني، و شمارى اختلالات عمومى قابل‌ملاحظه شدت بيمارى متفاوت است. اصطلاح تب روده‌اي، هم شامل حصبه و هم شامل شبه‌حصبه است. بيمارى شبه‌حصبه به‌وسيله سالمونلا پاراتيني، سالمونلاانکات مولن ايجاد مى‌شود.

اسهال

اصطلاح بيمارى‌هاى اسهالى را بايد تنها يک بيان قراردادى به‌حساب آورد و نه يک عنوان اسپرميولوژيک يا طبقه‌اى از بيمارى‌ها زيرا گروهى از بيمارى‌ها هستند که نشانه برجسته آنها اسهال است. اسهال به‌چند گونه است:


اسهال‌هائى که سه هفته طول بکشند اسهال مزمن و اسهالى که طى يک هفته بهبود يابد اسهال حاد است و اسهال خونى اسهالى است که بيمارى خون دفع مى‌کند و عامل آن شيگلا مى‌باشد.