بيمارى‌هاى منتقله به‌وسيله شير

کميتهٔ کارشناسى مشترک WHO و FAO دربارهٔ بهداشت شير، بيمارى‌هاى منتقله به‌وسيلهٔ شير را به‌شرح زير طبقه‌بندى نموده است:


۱. عفونت‌هائى که مى‌توانند از حيوانات به انسان منتقل شوند:

گروه پر اهميت؛ شامل: سل، تب‌مالت، عفونت‌هاى استرپتوکوکي، مسموميت روده‌اى استافيلوکوکى سالمونلوز و تب Q.


گروه کم اهميت‌تر؛ شامل: آبلهٔ گاوي، بيمارى پا و دهان Foot and Mouth، سيا‌ه‌زخم، لپتوسپيروز و آنسفاليت‌هاى منتقله به‌وسيلهٔ کنه‌ها.


۲. عفونت‌هائى که مربوط به انسان است و مى‌تواند از راه شير منتقل شوند:

حصبه و شبه‌حصبه، وبا، شيگلوزيس، E.coli، بيمارى‌ روده‌اى‌زا (EPEC)، بيمارى‌هاى غيراسهالي؛ (عفونت‌هاى استرپتوکوکي، مسموميت غذائى استافيلوکوکي، ديفتري، سل، آنتروويروس‌ها و هپاتيت‌هاى ويروسى).

منبع آلودگى

شير يک وسيلهٔ انتقال (vehicle) خيلى خوب براى انواع بسيارى از عوامل زندهٔ بيمارى‌زا است. منابع آلوده‌کنندهٔ شير عبارتند از:

حيوانات شيرده

يکى از راه‌هائى که مى‌تواند موجب آلودگى شير شود خود حيوان شيرده است. بيمار بودن حيوان و آلوده بودن شير اين حيوان بيمار در واقع آلودگى اوليه شير مى‌باشد که اين آلودگى بدون واسطه و تنها دليل آن خود حيوان آلوده مى‌باشد.

انسان

انسان يکى از عواملى است که مى‌تواند در آلودگى شير دخيل باشد انسان مى‌تواند از طريق دست و پوشاک خود بسيارى از بيمارى‌هاى خود را به شير منتقل کند و اين نيز يکى ديگر از منابع آلودگى ثانويه شير است.

محيط زيست

يکى از راه‌هائى که موجب آلودگى شير مى‌شود محيط زيستِ انسان و دام است. در واقع آلودگى ثانويه شير ناشى از محيط زيست است که شامل ظروف آلوده، گرد و غبار و آلودگى‌هاى محيط و غيره مى‌باشد.

شير پاک و سالم

مطمئن بودن و حفظ کيفيت شير به ميکروب‌هاى موجود در آن بستگى دارد. از اين‌رو نخستين شرط ضرورى توليد شير پاک و سالم آن است که حيوان شيرده سالم و تميز باشد. شيرى که از يک ماده گاو سالم دوشيده شود تعداد ناچيزى خرده‌زيست‌مند دارد که آنها هم به نسبت بى‌اهميت هستند. ديگر آنکه محل نگاه‌دارى حيوان و دوشيدن شير هم بايد بهداشتى باشد. ظرف‌هاى شيردوشى هم بايد سترون و سرپوشيده نگاه‌دارى شوند و آب مصرفى بايد از نظر کيفيت ميکروب‌شناختى سالم و مطمئن باشد.


کسانى که با شير سروکار دارند بايد بيمارى‌ واگير نداشته باشند و پيش از شير دوشيدن دست‌ها و بازوهاى خود را بشويند. در هر جا که بتوان بايد ماشين‌هاى شيردوشى را به‌کار گرفت. براى جلوگيرى از رشد بعدى باکترى‌ها بايد شير بلافاصله پس از دوشيده‌شدن تا کمتر از ده درجهٔ صد قسمتى خنک شود. براى خوب بودن کيفيت شير توليدى پاکيزه بودن همهٔ ظرف‌ها و لوازمى که با شير سروکار دارند بسيار مهم است.

پاستوريزه کردن شير

پاستوريزه کردن را مى‌توان چنين تعريف کرد؛ گرم کردن شير به‌مدت و با درجه‌اى که براى نابود کردن هر گونه عامل بيمارى‌زائى احتمالى موجود در شير لازم است به‌شرط آنکه کمترين دگرگونى را در ترکيب شير به‌وجود آورد و طعم و ارزش غذائى آن را هم تغيير ندهد.

روش‌هاى پاستوريزه کردن

۱. روش Holder:

در اين فرآيند شير در گرماى ۶۳ تا ۶۶ درجهٔ صد قسمتى نگاه‌دارى مى‌شود و پس از حداقل سى دقيقه به سرعت در پنج درصد خنک مى‌شود. اين روش براى مقادير کم و جوامع روستائى توصيه شده در جاهاى بزرگ‌تر ديگر اين روش به‌کار نمى‌رود.


۲. روش (High temperature and short time Method (HTST:

در روش گرماى زياد و مدت کوتاه شير به‌سرعت گرم مى‌شود و درجهٔ گرماى آن به ۷۲ درجهٔ صد قسمتى رسانده مى‌شود ولى در اين گرما نبايد کمتر از پانزده ثانيه بماند، سپس به‌ تندى تا چهار درجهٔ صد قسمتى خنک مى‌شود. امروزه در اين روش از همه بيشتر به‌کار گرفته مى‌شود. با اين روش مى‌توان مقادير بسيار زياد شير را در مدت چند ساعت پاستوريزه کرد.


۳. روش (Ultra High temperature (UHT:

در اين روش شير در دو مرحله به‌سرعت گرما داده مى‌شود (به‌طور معمول مرحلهٔ دوم گرما دادن زير فشار است). تا براى مدت تنها چند ثانيه به ۱۲۵ درجهٔ صد قسمتى برسد، سپس شير هر چه زودتر خنک و به‌سرعت در شيشه ريخته مى‌شود.


پاستوريزه کردن يک اقدام پيشگيرى مهم از نظر بهداشت عمومى است و از همه نظر با اصول نوين تأمين آب سالم متناسب است. با پاستوريزه کردن، نزديک به نود درصد ميکروب‌هاى شير از بين مى‌روند؛ از جمله ميکرو‌ب‌هاى سل که بيشتر در گرما پايدار هستند و عامل تب Q. ولى با پاستوريزه کردن نه هاگ ميکروب‌ها و نه ميکروب‌هاى گرما پايدار از بين نمى‌روند و از اين‌رو با وجود پاستوريزه کردن شير، چون گرماى محيط بعداً بالا مى‌رود ميکروب‌ها به فراوانى تکثير مى‌يابند و براى کنترل رشد خون زيست‌مندان شير پاستوريزه به‌سرعت تا چهار درجهٔ صد قسمتى خنک مى‌شود و بايد تا زمان مصرف خنک بماند. فرآورده‌هاى شير پاستوريزه در جاهاى گرمسير در گرماى هجده درجهٔ صد قسمتى بيش از هشت تا دوازده ساعت بهداشتى و سالم نمى‌مانند.

آزمون‌هاى مربوط به شير پاستوريزه

۱. آزمون فسفاتاز:

اين آزمون براى مراقبت از کارسازى پاستوريزه کردن، زياد به‌کار گرفته مى‌شود. پايهٔ آزمون بر اين واقعيت است که شيرخام آنزيم‌هائى به نام فسفاتاز دارد که اين آنزيم‌ها در گرمائى نزديک به گرما و مدت لازم براى پاستوريزه کردن، از بين مى‌روند. فسفاتازها در ۶۰ درجهٔ صد قسمتى در مدت نيم‌ساعت به‌کلى نابود مى‌شوند. در نتيجه اين آزمون براى تعيين ناکافى بودن پاستوريزه کردن يا افزودن مجدد شيرخام به‌کار گرفته مى‌شود.


۲. شمارش پرگنهٔ ميکروب در طشتک Standard Plate Count:

با اين روش کيفيت ميکروب‌شناختى شير پاستوريزه تعيين مى‌شود. بيشتر کشورهاى غربى حد شمارش سى‌هزار باکترى در هر ميلى‌ليتر شير پاستوريزه را به‌ اجراء مى‌گذارند.


۳. شمارش کليفرم‌ها:

به‌وسيلهٔ پاستوريزاسيون ميکروب‌هاى کليفرم در حال معمولى به‌کلى نابود مى‌شوند و از اين‌رو وجود آنها در شير پاستوريزه نشانهٔ مهمى است از نارسائى پاستوريزه کردن يا آلودگى شير بعد از پاستوريزه شدن. استاندارد بيشتر کشورها آن است که در يک ميلى‌ليتر شير نبايد کليفرم وجود داشته باشد.