خوراکى‌ها يک منبع بالقوهٔ عفونت و در معرض آلودگى خرده‌زيست‌مندها هستند. اين آلودگى در هر نقطه‌اى از سير خوراکى‌ها از توليد‌کننده تا مصرف‌کننده ممکن است روى دهد.


مفهوم گستردهٔ بهداشت خوراکى‌ها عبارت است از بهداشت هنگام توليد، فرآيند و دست‌کاري، توزيع و مصرفِ همهٔ انواع خوراکى‌ها، هدف اوليهٔ بهداشت خوراکى‌ها پيشگيرى از مسموميت‌هاى غذائى و ديگر بيمارى‌هاى منتقله به‌وسيلهٔ خوراکى‌ها است.

بيمارى‌هاى منتقله به‌وسيلهٔ خوراکى‌ها

بيمارى منتقله از راه خوراکى‌ها چنين تعريف شده: بيمارى - که به‌طور معمول ماهيت عفونى و يا سمّى دارد و به‌وسيلهٔ عوامل بيمارى‌زائى ايجاد مى‌شود که از راه خوردن خوراکى‌ها به بدن وارد مى‌شوند. با افزايش شهرنشيني، صنعتى شدن، جهانگردى و غذاخورى‌هاى دسته‌جمعي، اين بيمارى‌ها در سراسر جهان رو به افزايش هستند. بيمارى‌هاى منتقله از راه خوراکى‌ها را به ‌شرح ذيل طبقه‌بندى مى‌کنند:


۱. مسموميت‌هاى غذائي


۲. عفونت‌هاى منتقله از راه خوراکى‌ها

طبقه بندی بیماریهای منتقله به وسیله خوراکیها

گروه بیماری ها نمونه هایی از بیماری هر گروه

ميکروبى حصبه، شبه حصبه، سالمونلوزها، مسموميت استافيلوکوکي، بيمارى ک. پرفرنجنس، بتوليسم، مسموميت غذائى از باسيل سرئوس، اسهال به‌علت ‌E.coli بيمارى‌هاى ويبريوئى غيروبائي. عفونت ويبريوپاراهموليتيکوس، عفونت‌ استرپتوکوکى - شيگلوزيس - تب مالت
ویروسی هپاتيت‌هاى ويروسى - گاستروآنتريت‌ها.
انگلى کرم کدو، هيداتيدوزيس، تريشنيوزيس، آسکاريازيس، آميبياز، کرمک
مسموميت‌هاى شيميائى "آفت‌کش‌ها، فلزات سنگين (آرسنيک، سرب، کادميوم و ...)
سم‌هاى غذائى لاتى‌ريسم Lathyrism، آسيت همه‌گير، Epidermic Dropsy، آفلاتوکسين‌ها

راه‌هاى آلودگى مواد غذائى

عوامل بسيار زيادى در آلودگى مواد غذائى دخيل هستند از جمله اين عوامل: انسان، حشرات، جوندگان، پرندگان و حيوانات وحشى و اهلى و محيط زيست مى‌باشد.