تقلب‌هاى خوراکى شامل کارهاى زيادى است؛ مانند: مخلوط کردن، دزديدن، عوض کردن، پنهان کردن کيفيت، فروختن مواد فاسد، عوض کردن برچسب يا چسبانيدن برچسب عوضي، و افزودن مواد سمي. بعضى اشکال تقلب براى سلامتى زيان‌آور است؛ مانند: تقلب روغن خردل با روغن خشخاش بنگالي. ولى در بيشتر موارد تقلب در خوراکى‌ها بيش از آنچه اهميت بهداشتى داشته باشد زيان اقتصادى دارد، مانند افزودن آب به شير.


تقلب در خوراکى‌ها در جاهاى مختلف کشور، و بر حسب زمان، متفاوت است. آگاهى ما بر کارهاى مربوط به تقلب در خوراکى‌ها ناچيز است. انواع تقلب‌هاى معمول و شناخته شده در خوراکى‌ها عبارتند از:


- شير: شايد در هيچ مادهٔ خوراکى به اندازهٔ شير تقلب نمى‌شود. تقلب‌ها عبارتند از: افزودن آب، گرفتن سرشير، افزودن نشاسته، افزودن شيرخشک بدون چربى و ...


- روغن: تقلب در روغن شامل اضافه کردن روغن‌هائى مانند: روغن نباتى هيدروژنه و پيه (در بعضى کشورها روغن خوک) است. براى آنکه طعم روغن تقلبى بهتر شود ترى‌بوتيرين به آن مى‌افزايند.


- آرد غلات: آرد گندم و برنج را با پودر سنگ و ماسه و شن و خاک مخلوط مى‌کنند تا حجم آنها بيشتر شود.


- آرد گندم: آرد گندم را با پودر تاک و گچ مخلوط مى‌کنند. آرد نخودچى را با آرد نخود لاتيروس که سمّى است مخلوط مى‌کنند.


- حبوبات: نخود Lathyras را با حبوبات مخلوط مى‌کنند و موادى مانند رنگ زرد متانيل را به حبوبات کهنهٔ ته‌انبارى مى‌افزايند تا ظاهر آنها بهتر شود.


- روغن خوراکي: افزودن روغن‌هاى ارزان يا روغن‌هاى معدني، کارى رايج است. براى بهبود ظاهرى آنها هم مواد رنگى مى‌افزايند. يک نوع تقلب ديگر در روغن‌ها افزودن روغن خشخاش بنگالى است.


- چاى و قهوه: برگ چاى را با تفالهٔ چاى دور ريخته شده و خاک چاى و پوست باقلاى سياه (Gram) خاک‌اره و پوست نوعى کدو تنبل (Cushew) مخلوط مى‌کنند. گرد قهوه را با آرد سبوس، بذر تمرهندي، خرماى سرخ کرده و افزودن رنگ و کاسنى مخلوط مى‌کنند.


- عسل: تقلب در عسل با افزودن شکر و نيشکر و جوشاندن با موم زنبورعسل انجام مى‌شود.

استانداردهاى خوراکى

۱. استانداردهاى کتاب کُدکس خوراکى‌ها Codex Alimentarius:

اين کتاب مجموعه‌اى است از استانداردهاى بين‌المللى براى خوراکى‌ها که توسط کميسيون کُدکس خوراکى‌ها فراهم آمده است. کميسيون نام برده عضو اصلى در برنامه مشترک FAO/WHO براى استانداردهاى خوراکى‌ها است. استاندارد خوراکى‌ها در بعضى کشورها مانند هندوستان بر پايهٔ آن است.


۲. استانداردهاى ديگر:

در هر کشورى بر اساس نظرات کارشناسان ممکن است استانداردهاى ديگرى به‌وجود آيد. مثلاً در هندوستان استانداردهاى قانون پيشگيرى از تقلب در مواد غذائي و مقررات مؤسسهٔ استاندارد آن کشور هم رعايت مى‌شود.

افزودنى‌هاى خوراکى (Food Additives)

نظريهٔ افزودن مواد غيرخوراکي به‌ فرآورده‌هاى خوراکى چيز تازه‌اى نيست. فراهم کردن ترشيها و خوراکى‌هاى شور (مانند خيارشور) يک سنت قديمى در کارهاى آشپزخانه است که هدف آن‌ها نگهدارى خوراکى‌هائى مانند انبه، ليمو و ... در مدتى دراز با افزودن نمک و ادويه است. دانش نوين فن‌آورى خوراکى‌ها بيش از سى‌هزار مادهٔ معروف به افزودني را به‌کار مى‌برد. بعضى از اين مواد طبيعى هستند مانند: زعفران و زنجبيل؛ و بعضى ديگر مصنوعى هستند مانند؛ ساخارين و اسيد سوربيک - بخش بزرگى از خوراکى‌هاى فرآيند شده مانند: نان، بيسکويت، کيک، شيرينى‌ها، مربا، ژله‌ها، نوشابه‌هاى غيرالکلي، سس گوجه‌فرنگى و افزودنى خوراکي دارند.


تعريف افزودنى‌هاى خوراکى‌ها عبارت است از: مواد غيرمغذى که به‌طور معمول به مقدار کم به خوراکى افزوده مى‌شود تا نماى ظاهري، طعم، ساخت يا ويژگى‌هاى خوراکى را بهبود بخشد. اين تعريف شامل خوراکى‌هاى کمکى حيوانى (که مقدارى از آن ممکن است در خوراک انسان باقى بماند) و شامل اجزاء مواد بسته‌بندى (که ممکن است به خوراکى‌ها راه پيدا کند) هم مى‌شود.


افزودنى‌هاى خوراکى را مى‌توان به‌شرح زير طبقه‌بندى نمود: مواد رنگى (مانند زعفران)، مواد خوش‌طعم‌کننده (مانند اسانس وانيل)، شيرين‌کننده‌ها (مانند ساخارين)، محافظت‌کننده‌ها (مانند بنزوات و دو سود و اسيد سوربيک)، مواد سفيد‌کننده (مانند کلر)، مواد زياد‌کنندهٔ اسيديته (مانند اسيد استيک و اسيد سيتريک)، و ... استفادهٔ پراکنده و يا کنترل‌نشده از افزودنى‌ها مى‌تواند براى مصرف‌کننده موجب خطرهاى بهداشتى شود. به‌کار بردن افزودنى‌هاى خوراکى‌ها در سراسر جهان مشمول مقررات دولتى است و هر نوع مادهٔ خوراکى که افزودنى غيرمجاز داشته باشد تقلب به‌شمار مى‌رود. اگر مقدار مادهٔ افزودنى از حد مجاز تعيين شده هم بيشتر باشد تقلبى شمرده مى‌شود. بايد ماهيت و مقدار مادهٔ افزودنى به خوراکى‌ها به ‌روشنى بر روى برچسب مادهٔ غذائى نوشته شده باشد. هر گاه هر گونه مادهٔ رنگى خارجى به يک نوع خوراکى افزوده شود بايد کلمات رنگ مصنوعي بر روى برچسب نوشته شده باشد. استاندارد مواد غذائى در سطح بين‌المللى برابر مقررات کميسيون کُدکس خوراکى‌ها تعيين مى‌شود.

تقويت و غنى‌کردن خوراکى‌ها

هشتمين کميتهٔ مشترک کارشناسان ‌W.H.O و F.A.O دربارهٔ غذاها (۱۹۷۱) تقويت غذا را چنين تعريف کرده است: فرآيندى که در آن مواد مغذى به خوراکى‌ها افزوده مى‌شود تا کيفيت رژيم غذائى يک گروه يا يک جامعه را ارتقاء دهد. از سوى ديگر واژهٔ غنى کردن Enrichement هنگامى به‌کار مى‌رود که بخواهند يک مادهٔ اساسى رژيم غذائى به‌ خوراکى افزوده شده تا موجب تقويت محتوى کلى مادهٔ اصلى شود. نمونه‌هائى از تقويت و غنى کردن غذاها به‌شرح زير است:


۱. شير: با افزودن ويتامين‌هاى A و D به شير آن را تقويت مى‌کنند.


۲. آردگندم: براى تقويت آردگندم مواد معدنى و ويتامين به آن مى‌افزايند و براى افزايش مقدار پروتئين آن را با آرد بادام‌زمينى خوراکى مخلوط مى‌کنند.


۳. روغن‌هاى خوراکي: تقويت روغن‌هاى نباتى هيدروژنه با ويتامين A در بعضى ممالک اجبارى است (۲۵۰۰ واحد بين‌المللى ويتامين A و ۱۷۵ واحد بين‌المللى ويتامين D براى صد گرم روغن).


۴. نمک طعام: نمک طعام با افزودن يدات پتاسيم تقويت و درجاهائى که گواتر بومى است مصرف مى‌شود. تقويت نمک طعام با کلسيم و آهن در هندوستان در مقياس کشورى در نظر گرفته شده است.


۵. آمينواسيدهاى صناعي: افزودن اين مواد به خوراکى‌ها امکانات بسيارى براى آينده دارد. (مانند افزودن ليزين به آرد گندم)


۶. شکر: شکر‌هاى تقويت شده با ويتامين A براى پيشگيرى از کورى‌هاى ناشى از سوء تغذيه، در بعضى کشورها به‌کار گرفته مى‌شود.


تقويت کردن و غنى‌کردن خوراکى‌ها در افزايش استانداردهاى تغذيه‌اى مردم و اصلاح بعضى کمبودهاى ويژه، از نظر بهداشت همگانى نقش بسيار مهمى دارد.