مواد معدنى يا املاح معدنى نيز مانند ويتامين‌ها براى بدن ضرورتى خاص دارد اما بايستى طورى مصرف گردد که موجب بروز اختلال در بدن نشود و محيط اسيدى و قليائى سلول را به حال تعادل نگه دارد.
دکتر رجحان مى‌نويسد:
مواد معدنى دسته‌اى از مواد غذائى هستند که به مقدار کم وجود آنها براى بدن انسان بسيار لازم است و به‌طور متوسط ۵ درصد از وزن بدن هر شخص را ترکيبات معدنى تشکيل مى‌دهد، ۶۵ درصد از وزن بدن آب است و ۳۰ درصد بقيه از مواد آلى (پروتئين‌ها، قندها و چربى‌ها) ترکيب يافته‌اند. آنچه از ترکيبات معدنى که در اينجا مورد بحث قرار مى‌گيرد عبارت است از کلسيم، فسفر و منيزيم، کلر، سديم، پتاسيم و آهن که مقدار آنها نسبتاً در بدن فراوان مى‌باشند و آنچه به نام عناصر کمياب فعلاً در ساختمان بدن انسان تشخيص داده شده است شامل يد، مس، روي، منگنز، کبالت، گوگرد، فلوئور، سلنيوم، کروميوم، موليبدنوم، کادميوم و غيره مى‌باشد. اين مواد همگى در خاک قرار داشته از راه گياهان به بدن حيوانات منتقل مى‌شوند و سپس انسان با خوردن گياهان و حيوانات از مواد معدنى آنها استفاده مى‌کند. در مورد نقش مواد معدنى در بدن مى‌نويسد:
- حالت اسيدى و قليائى (PH) مايعات بدن به‌وسيلهٔ بعضى عناصر معدنى تنظيم و متعادل مى‌شود.
- عناصر معدنى براى مايعات بدن ايجاد فشار ويژه‌اى مى‌کنند که به نام فشار اسمزى معروف مى‌باشد. فشار اسمزى خاصيتى است که باعث مى‌شود مايعات از جدار سلول‌ها عبور نموده مواد غذائى و عناصر معدنى را جابه‌جا کنند.
- بعضى عناصر معدنى مانند کلسيم، فسفر باعث استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها مى‌شوند.
- برخى عناصر معدنى فعاليت حياتى مخصوص به خود دارند مثلاً آهن براى تهيهٔ رنگدانهٔ گلبول قرمز خون انسان لازم است.
- بسيارى از آنزيم‌هاى بدن انسان فقط در مجاورت فلزاتى از قبيل منيزيم، منگنز، پتاسيم و روى فعاليت دارند.
- عناصر معدنى (به‌صورت کاتيون و آنيون) در تعادل الکتروليت‌هاى بدن سلول‌ها را يارى مى‌دهند که اعمال حياتى خود را انجام دهند، بايد دانست که روى‌هم‌رفته در بدن يک شخص به وزن ۷۰ کيلوگرم تقريباً ۵/۳ کيلوگرم مواد معدنى وجود دارد از اين مقدار ۹۰ درصد آن در ساختمان اسکلت و دندان‌ها به‌کار رفته و ۱۰ درصد بقيه در بافت‌هاى نرم و مايعات بدن شرکت نموده و به نام الکتروليت خوانده مى‌شوند زيرا به‌صورت يون به داخل و خارج سلول‌ها مبادله گشته و عمل انتقال مايعات را انجام مى‌دهند. مواد معدنى در خون غالباً به حالت يون هستند يعنى بار الکتريکى مثبت يا منفى دارند. يون‌هائى که بار الکتريکى مثبت دارند کاتيون ناميده مى‌شوند مانند سديم، پتاسيم، کلسيم، منيزيم و يون‌هائى که بار الکتريکى منفى دارند آنيون خوانده مى‌شوند مانند کلر، فسفات‌ها، سولفات‌ها، بيکربنات‌ها، پروتئين‌ها و اسيدهاى آلى .