مخمر قارچ کفير نوشابه‌اى است شبيه به رنگ و طعم دوغ، که از تخمير شير گاو به‌دست مى‌آيد. مردم قفقاز از زمان‌هاى بسيار قديم اين نوشابه را شناخته و به اثرات آن واقف بوده‌اند. معدل سن در اين ناحيه بين ۱۱۰ الى ۱۵۰ سال مى‌باشد و عدهٔ ۱۵۰ ساله‌هاى اين مناطق کم نيست. مردم قفقاز بيمارى‌هاى سل، سرطان و سوءهاضمه را به‌دليل خاصيت‌هاى شفادهنده و غذائى فراوان کفير نمى‌شناسند. پرفسور حليکُف بخش عمده‌اى از زندگى خود را صرف مطالعه و بررسى کفير و نموده و اثر شفابخش اين نوشابه را در بيمارى‌هاى زير مشاده کرده است:
۱. ورم ارگان‌هاى هاضمه، ۲. التهاب معده، ۳. کم‌خونى، ۴. انواع بيمارى‌هاى پوستى، ۵. انسداد سرخرگ‌ها، ۶. فشارخون، ۷. ناراحتى‌هاى صفراوى، ۸. يرقان، ۹. اسهال، ۱۰. يبوست، ۱۱. ناراحتى‌هاى عصبى،
کفير از ايجاد عفونت مواد زائد در بدن جلوگيرى مى‌کند و اثر مساعدى در دورهٔ نقاهت دارد. کفير را مىتوان جانشين شير مادر نمود. يعنى کفير، از لحاظ خاصيت تقريباً نزديک به شير مادر مى‌باشد.
دستور تهيه
براى نيم‌ليتر شير به اندازهٔ يک گردو قارچ کفير به‌کار مى‌رود. قارچ را در ليوان قرار داده و سپس شير سرد را که شير آن را جمع کرده باشيد در ليوان قارچ کفير ريخته و درب ليوان قارچ کفير را طورى ببنديد که هوا وارد آن نشود و آن در جائى بگذاريد که عمل تخمير صورت گيرد. بعد از مدت زمان ۱۲، ۱۸، ۲۴، ۳۶، و حداکثر ۴۸ ساعت محصولاتى به‌دست مى‌آيد که درجات تخمير آنها مختلف بوده و خواص متفاوتى دارند. بعد از آنکه تخمير انجام گرفت، آن را صاف نموده و کفير را از قارچ جدا نمائيد. هنگام صاف کردن از صافى فلزى استفاده نشود. زمان تخمير نبايد بيشتر از ۴۸ ساعت باشد، در اين‌صورت مقدارى کفير گلوله شده و شناور در آب به‌وجود خواهد آمد که قابل مصرف نيست. قارچ را نبايد بدون شير نگه داشت، زيرا در اثر نبودن غذا مى‌ميرد. هفته‌اى يکبار قارچ و ظرف آن را با آب ولرم بشوئيد.
کفير مستقيماً وارد خون مى‌شود و هر روز مىتوان آن را خورد. بهترين موقع خوردن کيفر با غذاى شب و يا قبل از خواب مى‌باشد. در بيمارى‌هاى جدى روزانه تا يک ليتر کفير تجويز مى‌شود.
کفير نه تنها نوشابهٔ شفابخش است، بلکه خواص غذائى نيز دارد. مى‌توانيد آن را با سوس سالاد مخلوط کرده و مصرف نمائيد. جهت مصرف درمانى هيچ‌گاه نمک به کيفر اضافه نکنيد. اما براى استفاده تحت عنوان دوغ مى‌توانيد ساير ملزوماتى را که جهت تهيهٔ دوغ مناسب لازم است (نمک، نعناء و ...) بر آن بيافزائيد.
قارچ کفير خيلى سريع رشد کرده و در طول سه الى چهار هفته دو برابر مى‌شود و بايد آن را نصف کرد. بهتر است نصف اضافهٔ آن را دور نريزيد، زيرا اين قارچ بسيار با ارزش است. مى‌توانيد آن را بين دوستان تقسيم نمائيد. کفير در حال تخمير را در يخچال و در برابر نور قرار ندهيد. کفير صاف شده را مى‌توانيد در يخچال نگهدارى نمائيد و به تدريج مصرف کنيد.
معالجهٔ بيمارى‌ها توسط مدت‌زمان تخمير قارچ کفير
۱. مشکلات تنفسى (آسم): ۱۲ الى ۱۸ ساعت.
۲. کم‌خوني، فشارخون کم و زياد: ۱۲ الى ۲۴ ساعت.
۳. صفرا: ۱۲ الى ۱۸ ساعت.
۴. ناراحتى‌هاى قلبى و مغزى (شوک‌ها): ۱۲ الى ۱۸ ساعت.
۵. ناراحتى‌هاى روده‌اى و مثانه‌اي: ۱۲ ساعت.
۶. ناراحتى‌هاى پوستي: ۱۲ ساعت.
۷. اسهال: ۳۶ الى ۴۸ ساعت.
۸. فرم‌هاى داخلى (معده): ۱۲ الى ۱۸ ساعت.
۹. بيمارى‌هاى کليوي: ۱۲ ساعت.
۱۰. يبوست: ۱۲ الى ۱۸ساعت.
۱۱. تنظيم و روان شدن مزاج: ۱۲ ساعت.
۱۲. ناراحتى‌هاى عصبي، سردرد، پريشاني، بى‌خوابى و کم‌اشتهائي: ۱۲ الى ۱۸ ساعت.
۱۳. يرقان: ۱۲ الى ۱۸ ساعت.
۱۴. در حالت سلامت کامل: ۱۲ ساعت.
فهرست بيمارى‌هائى که کفير در مداواى آنها مؤثر است
- دردهاى عصبى :
روزانه يک ليتر کفير مصرف شود تا موقعى که درد برطرف گردد. براى دردهاى شديد تمام عمر اين رژيم مراعات شود. بى‌خوابى بدون مصرف داروى خواب برطرف مى‌شود. اشتها خوب و حالت افسردگى از بين مى‌رود.
- ورم‌هاى داخلى:
روزى يک ليتر کفير تا موقعى که ناراحتى برطرف شود. ثابت شده است که با مراعات اين رژيم ورم‌ها و زخم‌ها داخلى معده در طول دو هفته معالجه شده است.
- ريه :
روزانه يک ليتر کفير مصرف شود.
- آسم :
يک ليتر کفير در هر روز مصرف شود.
- کم‌خونى :
روزانه يک ليتر کفير مصرف شود. در بزرگسالان بعد از سه ماه خون حالت نرمال پيدا مى‌کند.
- بيمارى‌هاى پوستى :
مصرف روزانه نيم ليتر کفير به‌علاوه شب موقع خواب در محل اگزما، کفير ماليده و بگذاريد خشک شود و صبح آن را شسته و تميز کنيد. اين کار را هر روز انجام دهيد. بعد از چهارده روز اگزماى شديد نيز از بين مى‌رود.
- مثانه :
روزانه يک ليتر کفير تا بهبودى کامل مصرف شود.
- فشارخون :
روزانه نيم‌ليتر کفير، فشارخون را تنظيم مى‌نمايد.
- فشارخون بالا :
يک ليتر کفير در هر روز، بعد از دو ماه فشارخون به حال نرمال برمى‌گردد.
- صفرا :
روزانه يک ليتر مصرف شود.
- کليه :
روزانه يک ليتر مصرف شود..
- عفونت‌ها :
روزانه يک ليتر مصرف شود..
- يرقان :
روزانه يک ليتر کفير مصرف شود. بهترين موقع مصرف کفير قبل از خواب مى‌باشد. سه الى چهار هفته اين رژيم را مراعات نمائيد.
- يبوست :
روزانه يک ليتر کفير مصرف شود. (۱۲ الى ۱۸ ساعتي). بعد از آنکه يبوست کاملاً برطرف شد از کفيرى که ۲۴ ساعت تخمير شده باشد استفاده نمائيد.
- توجه :
در حرارت بيش از ۲۰ درجه، کفير رشد کرده و زياد مى‌شود و در حرارت کمتر از ۲۰ درجه، رشد آن کند شده و متوقف مى‌گردد. کفير را هيچ وقت در روشنائى زياد قرار ندهيد. بهترين درجه حرارت براى رشد کفير ۲۰ درجه مى‌باشد (نرمال).