آفتاب
کد D51450

Pectin. | ژلاتین گیاهی ، پکتین


موضوع
صنعت

واژه نامه
فرهنگ صنایع غذایی

واژه فارسی
ژلاتین گیاهی ، پکتین

واژه انگلیسی
Pectin.

توضیحات
انواعی از پُرقندی‌ها در گروه مواد پکتینی متیل‌دار که غیرمتبلور و بی‌رنگ هستند و در بافت‌های گیاهی یافت می‌شوند یا از عمل‌آوری محدود پروتوپکتین به‌دست می‌آیند. با خنثی کردن عامل کربوکسیلیک اسید پکتیک با متیل استر ، پکتین تولید می‌شود. مواد پروتوپکتینی از میوه‌ها یا سبزیجات آب‌دار ، پوست مرکبات و تفاله سیب به‌دست می‌آید. پکتین‌ها در محیط‌های اسیدی با pH ۲/۷ تا ۳/۷ و دارای ۵۵ تا ۸۰درصد قند ، ژل تولید می‌کنند. پکتین‌ها جزء پُرقندی‌ها هستند و برحسب سرعت تولید ژل به دو نوع کُند و تُند تقسیم می‌شوند. در پکتین‌هائی با متوکسیل زیاد ، درجه متیل‌دار شدن بیش از ۵۰% است و در پکتین‌های کم متوکسیل برای تولید ژل در حضور یون کلسیم نیاز به اسید و قند ندارند. در تهیه آشامیدنی‌ها ، مربا‌ و ژله‌ها ، به ترتیب به میزان ۰/۱ تا ۰/۲ درصد ، ۰/۱ تا ۰/۴ درصد و ۰/۸ تا ۱/۵ درصد پکتین اضافه می‌کنند.