حالا اگر بخواهیم نگاه متعادلی به مصرف گوشت قرمز داشته باشیم چه کار باید بکنیم؟ بنابراین رفتم سراغ کتاب های حدیث و دنبال روایاتی با موضوع خوردن گوشت گشتم؛

اول دیدم توصیه هایی برای کم خوردن گوشت شده و حتی امام علی(ع) فرموده اند که «شکم های خود را گورستان حیوانات قرار ندهید» اما جلوتر که رفتم به روایتی از معصوم(ع) برخوردم که به یکی از یاران شان که اصلا گوشت نمی خورد، فرموده بودند: «آنچه را شنیدی معنایش این است که مثل حیوان نخوری، نه اینکه حیوانی نخوری».

گوشت قرمز هم «انواع» دارد؟

گاو و گوسفند ۲ آفریده عجیب خدا هستند و خیلی ها در دنیا آنها را مقدس می انگارند، شاید از این جهت که هیچ قسمتی از بدن این ۲ حیوان برای انسان بی فایده نیست.

گاو و گوسفند و بز و شتر را اول برای استفاده از شیر و محصولات لبنی ای که از آن تهیه می کنند پرورش می دهند و بعد برای استفاده از گوشتشان.

جالب است بدانید که خوردن ۱۳ نقطه بدن گوسفند و گاو حرام نیست ولی مکروه است که شامل رگ های اصلی، نخاع، بیضه های دام نر، پستان دام ماده، خون، دنبلان، غدد، رگ های عصبی، روده و... می شود و به جز این ۱۳ بخش، تمام اجزا و قسمت های بدن گاو و گوسفند را می شود خورد؛ البته همان قسمت هایی که خوردنشان مکروه است هم کلی مصارف پزشکی و درمانی دارند؛ مثلا در ساخت نخ بخیه یا بعضی قسمت های عضلات مصنوعی از آنها استفاده می شود؛ دنبه و چربی و استخوان های این ۲ حیوان هم که در صنعت صابون سازی کاربرد دارد؛ فضولات شان مصارف کشاورزی دارد و پشم و پوستشان هم که کارایی های معروف خاص خودش را دارد.

حتی جالب است که چاقوسازان و درودگران از شاخ و سم گاو در ساخت دسته چاقو و تزئین ظروف استفاده می کنند.

اما داستان گوشت قرمز و مصارف غذایی آن:

در مرحله اول بهتر است بدانید دامی که تنها از علوفه تازه و سالم، چغندر، نمک و آب سالم تغذیه کرده باشد، گوشتی سالم تر و لطیف تر خواهد داشت چون به خاطر تغذیه سالم، گوشتی سرشار از انواع ویتامین ها و املاح معدنی دارد.

حالا می توانیم تفاوت انواع گوشت های قرمز را بدانیم.

گوشت بره (نر و ماده) گوشتی روشن – صورتی پررنگ– کم چرب و لطیف است، زود می پزد و طعم بسیار خوبی دارد.

این نوع گوشت از اوایل اسفند تا اوایل تیرماه در بازار به راحتی پیدا می شود؛ البته گوشت بره ماه فروردین خیلی لطیف تر از گوشت بره ماه اسفند است.

گوشت گوسفند استخوان دار است و چربی آن نسبت به چربی گوشت گاو یک به ۱۰ است.

رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن است. در ماه های مهر و آ بان دوره فراوانی اش است و از اوایل فروردین تا ۱۵ اردیبهشت کمتردر بازار پیدا می شود.

رنگ گوشت گوساله و گاو قرمز پررنگ است و البته گوشت گوساله چربی کمتری دارد. زمان فراوانی گوشت گوساله و گاو از اواخر بهار تا اوایل پاییز است.

چون طبع گوشت گوساله و گاو سردتر از طبع گوشت گوسفند است بعضی ها تمایل بیشتری به خوردن گوشت گوسفند دارند ولی گوشت گاو ارزان تر از گوشت گوسفند است.

سلامت مصرف کننده:

افراط و تفریط ممنوع

اگر انسان بخواهد همه احتیاجات بدنش را برای تامین انرژی فقط از طریق خوردن نباتات برطرف کند و تمام منابع غذایی حیوانی مثل لبنیات، تخم مرغ و گوشت را از برنامه روزانه اش حذف کند، باید حداقل ۵ کیلو در روز غذا بخورد در حالیکه معده انسان گنجایش چنین حجم غذایی را برای هضم ندارد.

بهترین راه دریافت آهن، خوردن جگر در مرحله اول و سپس گوشت قرمز است.

مصرف گوشت قرمز در میان انواع خوراکی ها، بیش از همه باعث تحریک اعصاب می شود؛ یعنی مصرف میزان متعادل آن موجب سریع العمل شدن و تیزهوشی می شود ولی افراط در خوردن آن باعث می شود فرد، عصبی مزاج و پرخاشگرشود.

افراط در مصرف گوشت قرمز از طرف بزرگان دین و پزشکان بسیار نهی شده؛ زیرا افراط در مصرف گوشت قرمز باعث ایجاد بیماری هایی همچون امراض کبدی، یبوست و انسداد روده، سیاه شدن عضلات پا و نقرس و ملتهب شدن آپاندیس می شود.

مصرف افراطی گوشت قرمز، مقاومت بدن را در مقابل انواع عفونت ها کم می کند و فرد در مواجهه با امراضی چون حصبه، وبا، سل و... سریع تر مبتلا شده و دیرتر هم معالجه می شود.

افراط در خوردن گوشت قرمز چربی دار مسلما باعث بالا رفتن فشار خون، چربی خون و چاقی می شود .

پختن سوپ و آش با قلم یا خورش با گوشت استخوان دار این فایده را برای بدن دارد که علاوه بر رسیدن پروتئین، آهن و ویتامین مورد نیاز به بدن، مقدار زیادی کلسیم و فسفر و ویتامینD هم به بدن رسانده می شود؛ یعنی کلسیم و فسفر استخوان موقع پخت وارد آب سوپ یا آش یا خورش می شود.

خانم های خانه دار و کدبانو برای تهیه گوشت قیمه و قورمه از گوشت ران استفاده می کنند؛ از گوشت راسته و فیله، برای پخت چلوگوشت، کباب و ته چین استفاده می کنند.

از ماهیچه برای تهیه سوپ و آش (تقویتی و مریضی) و از گوشت گردن گاو و گوسفند، برای پخت آبگوشت استفاده می کنند و گوشت دنده و قلوه گاه را نیز برای چرخ کردن مناسب می دانند.

گوشت شتر و بز

گوشت شتر که بزرگان دینمان در روایات، خوردن آن را هر چند وقت یک بار توصیه کرده اند رنگ تیره ای دارد.

طبع این گوشت گرم است و مزه آن شیرین. این گوشت به دلیل داشتن مقدار زیادی کلسیم و فسفر برای کسانی که استخوان درد یا درد مفاصل دارند، فوق العاده مفید است و پزشکان خوردن آن را هر چند وقت یک بار به افراد بالای ۶۰ سال توصیه می کنند.

مصرف این نوع گوشت به ویژه اگر همراه با سبزیجات پخته شده باشد (مثلا در آش) آرامش بخش و باعث روان شدن ذهن می شود.

استان های گلستان، سیستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان های اصلی پرورش شتر هستند. البته متاسفانه با اینکه گوشت شتر از گوشت گاو و گوسفند ارزان تر است و خیلی مفیدتر، به خاطر رنگ تیره (زرشکی مایل به سیاه) و مزه اش، چندان مورد توجه مردم نیست.

در حال حاضر، می توانید گوشت شتر را با قیمت کیلویی ۷۲۰۰تومان از محل های توزیع این گوشت خریداری کنید.

گوشت بز طبع سردی دارد اما کاملا بدون دنبه و چربی است و این یعنی مصرف آن برای افرادی که چربی و فشار خون بالا دارند، مفید و مناسب است.

گوشت بزغاله (نر و ماده) لطیف و خوش طعم است ولی گوشت بز بالغ به ویژه اگر ماده باشد سفت و دیرپز است و البته کمی هم بدبوست. قیمت گوشت بز از گوشت شتر هم ارزان تر است.

گوسفند زنده موجود است

بعضی ها دوست ندارند گوشت مصرفی شان را از فروشگاه های زنجیره ای یا قصابی ها خریداری کنند. این افراد ترجیح می دهند که خودشان دامی داشته باشند و سر وقتش با ذبح دامشان گوشت تازه داشته باشند و با این روش یعنی بزرگ کردن بره یا گوساله گوشت مصرفی شان را ارزان تر تهیه کنند.

اگر شما هم جایی برای بزرگ کردن بره یا گوساله دارید یا اقوامی دارید که می توانند این کار را برایتان انجام دهند و این طوری با هزینه کمتر (دستمزد چوپان و علوفه) گوشت مصرفی تان به صرفه تر برایتان تمام شود، حتما به چند نکته زیر توجه کنید:

۱) اینکه به بره یا گوساله تان به عنوان علوفه چه چیزهایی داده می شود؛ یعنی مثلا به حیوان زبان بسته نان خشک کپک زده یا علوفه سمی داده نشود.

۲) آبی که می خورد سالم باشد و بدون انگل.

۳) حتما واکسینه شود.

۴) محل نگهداری اش خشک و پاکیزه باشد چون رطوبت در محل نگهداری دام باعث ورود انگل به بدنش می شود.

۵) دام با سگ و به ویژه مدفوع او ارتباط نداشته باشد.

حواستان باشد که در دامداری ها، دامپزشکان براساس اصول علمی مراقب بهداشت و تغذیه دام ها هستند اما در شیوه سنتی نگهداری محدود دام این مراقبت ها وجود ندارد.

حالا اگر بخواهید گوسفند زنده خریداری کنید تا برای مسافر تازه از راه رسیده یا برای مصرف خودتان ذبح کنید، خیلی راحت می توانید با یکی از مراکز پخش و توزیع دام زنده تماس بگیرید و مثلا سفارش یک گوسفند ۱۰۰ کیلویی مغان را بدهید که کیلویی ۳هزار تومان برایتان در می آید و در کل ۳۰۰ هزار تومان هزینه داردو ۵۰ کیلو گوشت هم برایتان در می آید.

دلایل ارزان بودن گوشت قرمز

حتما تا حالا خیلی شنیده اید که «هیچ ارزانی ای بی علت نیست»؛ خب طبیعتا اگر دیدید جایی گوشت قرمزی را که جاهای دیگر کیلویی ۷هزار و ۵۰۰ تا ۸هزار و ۵۰۰ تومان می فروشند، کیلویی ۶هزار و۵۰۰ تومان عرضه می کنند، بدانید که ممکن است به دلایل زیر این کار را بکنند:

ناسالم بودن گوشت از دلایل اصلی ارزان بودن گوشت است اما ناسالم بودن به معنای این است که دام به دلیل استفاده از علوفه خیس و نامناسب و آب آلوده، زالو و کرم وارد بدنش شده اند و یا به دلیل ارتباط با سگ گله انگل وارد بدنش شده باشد که مستقیما بر کبدش تاثیر می گذارد و البته روی انسان هم اثر دارد.

۳ بیماری اصلی دام در ایران سل، انگل و زردی است. ویروس بیماری سل با پختن زیاد هم از بین نمی رود و مصرف چنین گوشتی برای بدن خیلی خطرناک است.

گوشت دامی که سل داشته سلول های غیرمتراکم دارد؛ یعنی میان بافت گوشت فاصله وجود دارد و خونابه از آن خارج می شود.

اگر بافت گوشت متمایل به رنگ زرد باشد و جگرش هم رنگ زرد و قرمز خیلی روشن داشته باشد، به معنای آن است که دام قبل از ذبح زردی داشته است.

البته خیالتان راحت، اگر از جای مطمئن گوشت بخرید چون مغازه های قصابی و کارخانه های تولیدکننده گوشت بسته بندی شده زیر نظر سازمان نظارت بر دامداری های جهاد کشاورزی گوشت عرضه می کنند گوشت های فاسد به شما نخواهند فروخت.

باز هم تاکید می کنیم که از جای مطمئن گوشت بخرید چون گاهی دیده شده که افراد سودجو و متقلب، گوشت الاغ یا قاطر را به جای گوشت گاو و گوسفند به مردم فروخته اند.

حالا اگر دیدید که جایی گوشتی را که عرضه می کند با تفاوت قیمت ۲۰۰ تا ۶۰۰ تومان نسبت به جاهای دیگر به مشتری ارزان تر می فروشد، ممکن است به یکی از دلایل زیر باشد؛ البته خیالتان راحت، وجود هر کدام از این دلایل هیچ ضرری به شما نخواهد زد.

گوشت گاو شیرده که سن بالا هم داشته باشد، فوق العاده سفت، خشن و نامطبوع به لحاظ طعم است و گرچه همان خواص گاو گوشتی را دارد ولی ارزان تر عرضه می شود.

گوشت گوسفند سن بالا به ویژه اگر ماده باشد، نسبت به گوشت گوسفند نر جوان سفت تر و خشن و دیرپز است.

کله و پاچه های ارزان در واقع کله گوسفند نیست بلکه کله میش و بز است که بسیار دیر پخت است و نسبت به کله گوسفند طعم چندان مطبوعی ندارد.

گوشت های چرخ کرده ارزان تر از قیمت معمول به معنای آن است که گوشت دارای درصد بالایی چربی بوده و همچنین مخلوطی از سنگدان مرغ یا ضایعات دام هم که البته مضر نیست را همراه گوشت چرخ کرده اند؛ این نوع گوشت کم کیفیت و بدطعم است.

قیمت انواع گوشت قرمز موجود در بازار تهران (کیلویی)

ماهیچه گوساله ۹۷۰۰ تومان

ران گوسفند ۹۵۰۰ تومان

گوشت لخم بدون استخوان گوسفند ۹۰۰۰ تومان

راسته گوسفند ۸۷۰۰ تومان

گوشت گوساله بدون چربی ۸۵۰۰ تومان

شقه گوسفند نر بدون دنبه ۸۳۰۰ تومان

شقه گوسفند نر با دنبه ۸۱۰۰ تومان

کف دست گوسفند با چربی ۷۹۰۰ تومان

گوشت گوساله با چربی و استخوان ۷۷۰۰ تومان

مغز گوساله ۱۷۰۰ تومان

سیرابی ۱۵۰۰ تومان

کله و پاچه (تمیز شده) ۷۵۰۰ تومان

کم تجربه ها بخوانند!

شقه:

نصف بدن یک گوسفند

راسته:

گوشت ۲ طرف ستون فقرات (گاو و گوسفند)

سردست:

یک سوم گوشت قسمت های گردن، دست جلو و دنده ها

دست:

گوشت یک تکه سینه و قلوه گاه

ماهیچه:

گوشت لخم بدون چربی عضلات

فیله:

گوشت پشت کمر و پشت جگر سفید

سیرابی:

شکمبه گوسفند و گاو که سرشار از ویتامین B است .

پاچه:

گوشت عضلات ساق پای حیوان است.

سلامت کالا:

شرط لازم و کافی قصاب خوب

گوشت قرمز تازه در مغازه اگر ۲۴ ساعت بماند این علائم را پیدا می کند: چربی روی گوشت حباب های هوا خواهد داشت؛ یعنی کف می کند. رنگ گوشت تیره شده و خودش را جمع می کند.البته رنگ چربی هم چرک و تیره می شود و دیگر کاملا سفید نخواهد بود.

جگر در چند حالت مشخص می شود که فاسد است؛ یکی اینکه دانه های سفید رویش دیده شود.

وجود این دانه های سفید که همان کیست است به معنای خراب بودن جگر و گوشت دام است.

برای خرید سیرابی به ۲ چیز توجه کنید؛ اول اینکه بوی تعفن ندهد و دوم اینکه در چه فصلی سیرابی می خرید زیرا سیرابی تابستان و پاییز سفیدرنگ است چون دام علوفه تازه خورده و تحرک زیاد داشته ولی سیرابی زمستان و بهار تیره رنگ است چون دام در طول فصل بهار و زمستان علوفه خشک خورده و تحرک بسیار کمی داشته و غذا برای هضم، مدت بیشتری در معده اش مانده. البته این مسئله به معنای خرابی سیرابی نیست.

برای خرید مغز حواستان باشد که رنگ مغز اصلا نشان دهنده سلامت یا عدم سلامت آن نیست چون رنگ آن به نژاد دام و تغذیه آن بستگی دارد.

اما مغز اگر مانده باشد، سلول هایش می میرد و ظاهری وارفته و در حال متلاشی شدن دارد.

در صورت خرید گوشت قرمز یخ زده، بهتر است همان اول که گوشت را به منزل می برید و در طول راه کمی یخش آب شده، آن را قطعه قطعه کرده، شسته و آن را برای هر وعده آماده مصرف کنید و سپس آن را در فریزر قرار دهید.

برای درست کردن کباب، گوشت را حداکثر ۲۰ساعت می توانید در مواد (پیاز، آبلیمو، زعفران و...) و آن هم در یخچال نگه دارید؛ چون نگهداری بیش از این مدت ممکن است گوشت را خراب کند.

در کنار رعایت تمام نکات بالا، باز هم مهم ترین مسئله در موقع خرید گوشت تازه، مراجعه به مغازه قصابی ای است که قصاب آن تمیز و درستکار باشد و گوشت را در یخچال مناسب و پاکیزه نگه دارد و ابزار کارش به ویژه چرخ گوشتش را به موقع بشوید، ضدعفونی کند و... .

انوشه میرمرعشی