تاریخچه

۱) در نظریه کمیته نانوایان تهران که در تاریخ ۱۹/۲/۱۳۲۶ در تهران منتشر شده است این طور ابراز عقیده شده است: شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشکریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند به فکر چاره افتاد و راه حل این مشکل را از ”شیخ بهائی“ که از اجلّه علما بود درخواست کرد. ”شیخ بهائی“ نیز با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود.

۲) نظریه نانوایان درباره پیدایش نان سنگک:

نظریه اکثریت نانوایان تهران اینست که یکی از سلاطین ساسانی بیمار می شود و طبیب معالج تجویز می کند که برای شاه نانی تهیه کنند که روی سنگریزه پخته شده باشد. در اجرای این دستور ریگ را روی ساج ریخته و زیر آن را آتش نمودند و خمیر را روی ریگ داغ قرار دادند اما به این طریق یک طرف نان پخته نشد با قرار دادن ساجی دیگر بالای آن سعی کردند تا دو روی نان پخته شود و بدین ترتیب طی سال ها کار و تجربه تنور سنگکی به شکل امروزی تکمیل گردید.

تعریف نان سنگک

نان سنگک نانیست که از آرد گندم سالم و مرغوب و آب خالص و نمک به دست می آید و ترش آن هم که در خمیر آن به کار می رود از همان آرد و آب و نمک تهیه می شود.

نان سنگک از نظر طعم و مزه و هضم آسان بهترین نان ایران بلکه هم بهترین نان دنیا باشد، در پخت این نان به جز سه ماده فوق از هیچ افزودنی دیگر استفاده نمی شود.

آرد مخصوص سنگک

آرد نان سنگک باید از گندمی تهیه شود که مزرعه آن دچار آفت هائی از قبیل: سن یا زنگ یا سرمای شدید بی موقع نشده و خوشه های خرمن گندم باران نخورده باشد.

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند که خوشبختانه این نان ها از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متأسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند.

آزمایش هائی که روی نان سنگک انجام گرفته نشان می دهد که این نان تقریباً کامل بوده و در تهیه ٔ آن آرد چند صفر به کار نرفته است یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین ها غنی نیست: ویتامین A و B۲ آن کافی است، ویتامین C وجود ندارد و B۱ نیز در اثر حرارت بسیار کم می شود. اغلب نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها ۵% نان های سنگک و اگر برشته باشند کمتر از ۵% هضم نشده و دفع می شوند. در بیشتر کشورهای جهان نان یک غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، نسل بشر رو به انهدام می رود. جای بسی تأسف است که مصرف نان سفید در کشور ما روز به روز زیادتر می شود. آن چه تاکنون گفتیم مربوط به نان سفید بود که با الک کردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیائی است آردهای سفید تنها آردهای الک کرده ساده نیستند بلکه در بعضی کارخانجات آنها را با مواد شیمیائی سفید می کنند (گازهای سمی) و بدتر، این که به جای خمیر ترش هم مواد شیمیائی به کار می برند که کارخانجات شیمیائی آنها را به جای خمیر ترش ساخته اند. این خمیر ترش مصنوعی از ترکیبات زاج سفید است که باید جداً از مصرف آن خودداری گردد، آزمایش آن بر روی سگ معلوم کرد که مولد زخم های سخت معده و روده می باشد، هم چنین بر روی غدد تناسلی زنان، سبب کوچک شدن و عدم کارائی تخمدان می شود. یکی دیگر از موارد خطرزا استفاده از کودهای شیمیائی در تولید گندم است سلول های سرطانی حاوی مقدار زیادی پتاسیم می باشند و کودهای مصنوعی این خطر را به مقدار زیادی دارا هستند.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود که نان سفید را از غذا خود حذف کنند و به جای آن نان سیاه کامل بخورند که بهترین نمونه آن نان سنگک است.

سبوس جدا خارجی گندم را تشکیل می دهد و آن قسمت از گندم است که دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می کند. به طور کلی تمام قسمت های زنده و فعال گندم در پوست آن جمع می شود موادی که به سبوس می چسبند عبارتند از: مواد چربی، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن که تنها قسمت ازت دار گندم است و جزء مصالح ساختمان بدن به شمار می رود.

ـ سیلیس: عامل ساختمان رزون ها، استحکام استخوان ها، تقویت قلب و کلیه ها با کمک اکسیژن هوا.

ـ فسفر: مغز و سیستم عصبی، استخوان ها و جذب کلسیم

ـ منیزیم: جلوگیری از سرطان

ـ روغن گندم: حاوی ویتامین E است و سایر مواد عبارتند از: نمک، آرسنیک، پتاسیم و فلوئور که تمام این مواد با الک کردن آرد از آن جدا می شوند.

اشخاصی که با نان سفید تغذیه می شوند ۵۸% آن را هضم نکرده و دفع می نمایند ولی اگر این افراد با نان کامل تغذیه شوند فقط ۵% آن را هضم نشده دفع می نمایند.

انواع نان

ـ نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده باشد یعنی نانی که در تهیه آن فقط دانهٔ غلات به کار رفته باشد و البته این نان سفید طبیعی است.

ـ نان کامل: نانی است که در تهیه آن دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.

ـ نان سبوس دار: در این نان به طور میانگین دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد. مواد فیبری برای رفع یبوست مفید است و نیز جزء مواد غذائی مطلوب باکتری های روده هستند که علیه امراض میکروبی روده اقدام می کنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می نمایند. هم چنین کلسترول و مواد سمی حاصل از تجربه مواد غذائی را جذب کرده و از روده دفع می کنند.

علت این که نان سبوس دار مورد علاقه افرادی است که کار فکری زیاد می کنند، این است که نان سبوس دار دارای ویتامین B۲ و نیاسین می باشد که سبب تمرکز و دقت عمل شده و شادابی و خوشحالی را در انسان به وجود می آورند.

برای کودکان نیز بسیار خوب است مخصوصاً در دورانی که سلول های عصبی در حال رشد هستند آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می شود.

آرد سبوس دار دارای ماده ای به نام فنی توئین است که مواد معدنی مثل آهن، کلسیم و منیزیم را جذب کرده و مانع استفاده بدن از آنها می شود به همین دلیل گفته می شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوائی ها، باعث کمبود آهن به خصوص در بدن مردان می شود، در حالی که اگر در مدت طولانی توسط خمیر ترش دربیاید، ماده فنی توئین توسط آنزیم های موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می تواند از مواد معدنی نان استفاده کند

مینا موحد: پزشک، عضو گروه تحقیقات طب سنتی ایران، مرکز رشد استعدادهای درخشان دانشگاه علوم پزشکی تهران