● سابقه و هدف:

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فرآورده های غذایی پر چرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، کاربرد مخلوطی از آنتی اکسیدان های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود.

● مواد و روشها:

نمونه مارگارین با کمتر از ۱% اسید چرب ترانس (%۰.۸۹) و ارزش تغذیه ای بالا (P/S + T = ۲.۳۴) و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل ۱۰ مخلوط مختلف (F۱ F۱۰) حاوی توکوفرول ها (Toc)، آسکوربیل پالمیتات (AP)، عصاره رزماری (Ros) و لسیتین (Lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی اکسیدان به عنوان شاهد (F۰) و یک نمونه حاوی (F۱۱) TBHQ مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه ۶۰oC به مدت ۲۵ روز و اندازه گیری عدد پراکسید (PV) و عدد آنیسیدین (AV)، اندازه گیری دوره القایی (Induction period) در رنسیمت در ۱۱۰oC و نیز نگهداری در یخچال (۴oC) به مدت ۱۴ هفته و سنجش PV بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید ۲۰meq/kg در ۶۰oC و عدد پراکسید ۵meq/kg در یخچال (۴oC)، محاسبه فاکتور پایدار سازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد.

● یافته ها:

اندازه گیری PV و AV در آزمون گرمخانه (۶۰oC) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می توان به صورت F۲>F۸>F۱۰ بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید ۲۰meq/kg دو تیمار F۷>F۱۰ اختلاف آماری معنی داری با F۱۱ نداشتند (p>۰.۰۵). رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی داری را میان فعالیت آنتی اکسیدانی F۱۱>F۱۰>F۹ با سایر نمونه ها نشان داد (p<۰.۰۵). مدت زمان لازم برای رسیدن به PV=۵meq/kg در ۴oC در تیمارهای F۱۰, F۹, F۵, F۲ و F۱۱ اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشت و این تیمارها نسبت به سایر نمونه ها بودند (p<۰.۰۵). ماندگاری نمونه ها در دمای ۴oC بین یک ماه F۱, F۰) و (F۷ و سه ماه (F۱۰ و (F۱۱ متغیر بود. رتبه بندی نهایی تیمارهای آنتی اکسیدان های طبیعی به این صورت بود:F۲>F۱۰>F۵, F۹>F۸>F۱, F۳, F۴>F۶, F۷.

● نتیجه گیری:

با در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان تیمارهای (۲۰۰ppm AP + ۲۰۰ppm Ros) F۲ و (۲۰۰ppm Toc + ۲۰۰ppm Ros + ۱۰۰۰ ppmLec) F۱۰ را به عنوان جانشین RBHQ برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مارگارین و ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود.