زیست حیوان مستلزم وقوع یک سری تغییرات شیمیایی مداوم در بدن است. گیاهان سبز بدین نحو مواد شیمیایی را تبدیل به قندها، نشاسته و پروتئین ها نموده و از این طریق به تثبیت و ذخیره ی انرژی می پردازند. متعاقبا، ترکیبات حاصله توسط خود گیاه یا حیواناتی که از گیاه تغذیه می کنند تجزیه گردیده و بدین ترتیب انرژی ذخیره شده مصرف می شود. فعل و انفعالات پیچیده ای که در این مراحل دخالت دارند دو طرفه بوده و در خارج از محیط زنده اغلب به آهستگی انجام می گیرند، حرارت های زیاد و یا فشار برای تسریع آنها لازم است. در موجود زنده عوامل مزبور حضور ندارند و چون انرژی باید به سرعت ذخیره ویا آزاد گردد تسریع فعل و انفعالات را ضروری می نماید. سرعت لازم به کمک عمل تعداد بی شماری کاتالیست که در بدن موجود زنده حاصل می شود انجام می پذیرد که بدون حضور در محصول نهایی به واکنش سرعت می بخشند، کاتالیست هایی که توسط موجودات زنده ساخته می شوند طبیعت آلی داشته و به آنزیم ها شهرت دارند.

آنزیم ها حداقل یک میلیون بار سرعت واکنش ها را زیاد می کنند. این واکنش ها از لحاظ نظری برگشت پذیرند و باید به تعادل برسند.

آنزیم ها واکنش ها را در جهت چپ و راست به طور یکسان تحت تاثیر قرار می دهند به طوری که حالت پایدار تغییر نکرده ولی سرعت واکنش زیاد می شود.هر سلول زنده حاوی صدها آنزیم است و فقط در صورتی می تواند عملکرد مفیدی داشته باشد که این عمل به طور مناسبی هدایت شود .

● عمل کاتالیزوری

آنزیم ها بسته مکانیسم عملشان در ۶ گروه اصلی طبقه بندی می شوند:

۱) اکسیدوریداکتازها: کاتالیزور انتقال ئیدروژن، اکسیژن و یا الکترون از یک ملکول به ملکول دیگرند.

۲) ترانسفرازها: کاتالیزور انتقال گروه هایی مانند استیل، آمینو و فسفات از ملکولی به ملکول دیگر می باشند.

۳) هیدورلازها: واکنشهای تجزیه ی آب را کاتالیز می کنند. نمونه ی این واکنش ها، هیدرولیز چربی ها و پروتئین ها است که برای فعالیت عادی موجودات زنده ضروری اند.

۴) لیاز ها: کاتالیزوری تجزیه های غیر ئیدرولیزی مانند دیکربوکسیلاسیون و دی آمیناسیون را بعهده دارند.

۵) ایزومرازها: تغییرات و تبدیلات داخل ملکولی را در ایزومرهای نوری و موضعی ممکن می سازد. مانند اپیمرازها.

۶) لیگازها: سنتز مواد معینی را در داخل سلول کاتالیز می کنند که در تجزیه ی ATP دخالت دارند.

● طبیعت آنزیم ها

ثابت شده است که آنزیم ها پروتئین های پیچیده ای با وزن ملکولی بالا هستند ، البته استثناهایی هست مانند آنزیم های ریبوزومی که اساس آنها RNA است.بسیاری از آنزیم ها نیازمند گروه غیر پپتیدی خاص برای انجام عملیات خود می باشند که به آنها کوآنزیم گویند که خود دارای نوع های هولوآنزیم و آپوآنزیم اند که به عنوان یک گروه پروستتیک شناخته می شوند.

● مکانیسم عمل آنزیم ها

عمل آنزیم مشتمل بر ایجاد یک ترکیب پیچیده بین آنزیم و مادّه مورد نظر (Substrate) است. ترکیب پیچیده ی مزبور پس از تجزیه، آنزیم مربوطه را بدون تغییر به همراه مادّه ی حاصله در محیط عمل باقی می گذارد.

● طبیعت ویژه ی آنزیم ها

چنانچه آنزیمی تنها در مورد یک مادّه به عنوان کاتالیزور عمل نماید اختصاصی بودن آن مطلق خواهد بود. در اغلب موارد آنزیم قادر است با بیش از یک گروه سوبسترا واکنش نشان دهد. در چنین مواردی گفته می شود اختصاصی بودن آنزیم نسبی است.

● عوامل مؤثر بر کیفیت آنزیم

۱) تراکم مادّه

۲) ممانعت کننده ها

۳) اسیدیته