کاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال های اخیر با پیشرفت هائی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ به گونه ای که مردم راغب شده اند هر جائی که شرایط کاشت فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند.

در ایران از سال ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه دهی رسیده اند و از آنجائی که جمع آوری و فروش محصول در این سطح محدود به صرفه نیست؛ لذا صاحبان این درختان راغب هستند تا روش ساده ای را برای فرآوری محصول به کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روش های فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد.

میوه های زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه های زیر تقسیم می شوند:

۱) زیتون های سبزرنگ و تیره؛

۲) زیتون های زردرنگ یا سبز مایل به زرد

۳) زیتون های زردرنگ با نقاط مایل به قرمز

۴) زیتون های قرمزرنگ با بنفش کم رنگ

۵) زیتون های که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است.

۶) زیتون هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه بنفش است.

۷) زیتون هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است؛

۸) زیتون هائی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است.

بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه های فوق تفکیک کرد. به طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه ها نرم تر و نفوذپذیریشان بیشتر می شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می شود.

یکی از راه های شیرین کردن زیتون یا به اصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و برای این منظور:

۱) میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها، تا حدود ۱۵ سانتی متر آب بالای زیتون ها قرا گیرد.

۲) این حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازه گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری های ۵/۱ لیتری نوشابه می توان استفاده کرد).

۳) برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.

۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲ ۱۰ ساعت برای زیتون های گروه ۱ و ۱۰ ۸ ساعت برای زیتون های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه ای تیره شده است.

۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی دهد. دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).

۷) زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲ ۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳ ۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.

۹) سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰ ۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.

۱۰) در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

مهندس منصور محمدی

کارشناس ارشد باغبانی مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس

منابع

راهنمای زیتون (کاشت، داشت، برداشت، فرآوری) مؤلف: مهدی مسچی، دفتر خدمات تکنولوژی آموزشی ۱۳۸۱ به سفارش معاونت امور باغبانی.