مخمر آبجو و یا مخمر تغذیه ای سلولهای خشک شده و غیر فعال مخمری بنام SACCHAROMYCES CEREVISIAE میباشد. منظور از غیر فعال اینست که خاصیت تخمیر کنندگی خود را از دست داده است. مخمر ها جزو قارچهای تک سلولی میباشند. مخمر ساکارومایسس سروزیه در تهیه مشروبات الکلی و ور آمدن خمیر نان در نانواییها و شیرینی پزیها مورد استفاده قرار میگیرد. اما از آنجایی که این ماده ارزش تغذیه ای بالایی دارد به عنوان مکمل غذایی نیز عرضه میگردد. مخمر آبجو معمولا طعمی بسیار تلخ دارد.

● ترکیبات مخمر آبجو

۱) مخمر آبجو حاوی تمام ویتامینهای گروه B میباشد به غیر از ویتامین B۱۲، مگر اینکه مخمر آبجو با این ویتامین نیز غنی سازی شده باشد. ویتاینهای B شامل: تیامین(B۱)، ریبوفلاوین(B۲)، نیاسین(B۳)، پانتوتنیک اسید(B۵)، پیروکسیدین(B۶)، فولیک اسید و یا فولات(B۹) ، بیوتین(H) .

۲) مخمر آبجو حاوی ۱۶ نوع اسید آمینه میباشد که تمام اسیدهای آمینه ضروری را شامل میگردد. در هر ۳۰ گرم مخمر آبجو ۱۶ گرم پروتئین وجود دارد.

۳) مخمر آبجو حاوی ۱۴ نوع مواد معدنی میباشد بویژه کروم ، فسفروسلنیوم. روی، آهن، مس، منیزیوم، منگنز و پتاسیم دیگر مواد معدنی موجود در مخمر آبجو میباشند.

۴) کروم موجود در مخمر آبجو بهترین منبع غذایی کروم محسوب میگردد.

۵) مخمر آبجو حاوی فیبر نیز میباشد. در هر ۳۰ گرم از مخمر آبجو ۶ گرم فیبر موجود است.

۶) مخمر آبجو حاوی بتا گلوکان میباشد. بتا گلوکان یک آنتی اکسیدان قوی بوده و در تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار موثر است.

۷) مخمر آبجو حاوی نوکلئیک اسیدها و نوکلئوزیدها میباشد. بویژه ریبونوکلئیک اسید(RNA) و اینوزین.

● خواص مخمر آبجو

۱) نوکلئیک اسید ها و نوکلئوزیدها ترمیم بافتها را تسریع کرده و روند پیری را کند میسازند.

۲) سلنیوم موجود در مخمر آبجو خاصیت ضد سرطانی دارد، از سلولهای کبدی محافظت میکند و یک آنتی اکسیدان قوی میباشد که از امراض قلبی عروقی پیشگیری میکند.

۳) کروم موجود در مخمر آبجو دارای خواص: تنظیم سطح قند خون (کاهش قند خون) کاهش گلوکز ناشتا و بهبود تحمل گلوکز در افراد دیابتی با افزایش حساسیت سلولها به انسولین کاهش چربیهای بدن و افزایش توده عضلانی (در صورتی که با ورزش و رژیم غذایی متعادل همراه باشد) کاهش کلسترول و تری گلیسریدهای خون کاهش سطح کلسترول بد(LDL) وافزایش سطح کلسترول خوب(HDL).

خواص مخمر ابجو و جوانه ها

۴) افزایش اشتها افزایش سطح انرژی بدن رفع خستگی کمک به ترمیم بافتهای آسیب دیده تقویت سیستم ایمنی و عصبی حفظ و بهبود سلامتی پوست، مو، چشمها، دهان، کبد ومجاری گوارشی. از دیگر فواید مخمر آبجو میباشد.

۵) ویتامینهای گروه B در متابولیسم کربوهیدراتها، چربیها وپروتئینها نقش دارند.

۶) از مخمر تغذیه ای میتوان در درمان ویا پیشگیری بیماریها واختلالات زیر بهره گرفت: استرس، افسردگی، خستگی مزمن، بیماریهای عودکننده، آکنه مزمن، اگزما، اسهال، سرماخوردگی، سرفه و گلودرد وسوء هاضمه.

۷) مصرف مخمر آبجو فلور طبیعی روده را تغییر داده و باکتریهای مفید روده را افزایش و باکتریهای مضر و بیماریزای روده را کاهش میدهد.

۸) مصرف مکمل مخمر آبجو کمک میکند تا راحت تر به خواب رویم. نیاسین و پیروکسیدین موجود در آن ترشح سروتونین را در مغز افزایش میدهد.

۹) فیبر موجود در مخمر آبجو در بر طرف کردن یبوست موثر است.

● موارد منع مصرف

۱) افراد مبتلا به نقرس نبایستی از آن استفاده کنند.

۲) زنان باردار و یا شیرده بهتر است از مصرف آن خودداری کنند، مگر زیر نظر پزشک.

۳) افرادی که سیستم ایمنی بدنشان خیلی ضعیف است بایستی از مصرف آن خودداری کنند.

● تداخلات احتمالی و عوارض

۱) به ندرت در برخی افراد ایجاد آلرژی میکند.

۲) مصرف همزمان این مکمل با داروهای بازدارنده اکسیداز تک آمین (موجود در داروهای پارکینسون وضد افسردگی) موجب افزایش فشار خون میگردد.

۳) مکمل مخمر آبجو اثر داروهای ویژه دیابت را تقویت کرده و موجب کاهش قند خون و هیپوگلیسمی میگردد.

۴) افرادی که به تازگی مصرف این مکمل را آغاز کرده اند ممکن است دچار نفخ گردند. برای جلوگیری از این عارضه بهتر است مصرف آن را با دوز پایین شروع کرده و بتدریج دوز مصرفی آن را افزایش دهند.

۵) ممکن است در موارد نادر میگرن را تشدید کند.

● اشکال دارویی

▪ رشته،

▪ پودر،

▪ قرص،

▪ کپسول و محلول.

● دوز مجاز مصرفی

معمولا دوز مصرفی روزانه آن ۲ ۱ قاشق غذاخوری (شکل محلول) و از ۲ تا ۸ قرص متغیر میباشد. با اینکه مصرف دوز بالای این مکمل عوارض خطرناکی در برندارد اما بهتر است از مصرف بیش از اندازه آن خودداری کنید.

▪ نکته: از مصرف مخمر نان و یا مخمر آبجو فعال خودداری کنید چرا که مخمر فعال بر خلاف مخمر غیر فعال ویتامینهای گروه B و سایر مواد مغذی را از بدن دفع کرده و همچنین نفخ آور نیز میباشند .

علوم پزشکی ایران قرص های مخمر آبجو به دلیل اینکه از مقدار زیادی ویتامین " ب کمپلکس " برخوردارند باعث تولید انرژی و متابولیسم مواد قندی در بدن شده ؛ بنابراین افزایش اشتها و چاقی را بدنبال می آورند.

این قرص ها تامین کننده تمام ویتامین های گروه ” ب “( B۱ , B۲ , B۶ , B۱۲ ) هستند ؛ به همین دلیل می توانند در تسریع سوخت و ساز قندها نقش مهمی داشته باشند و انرژی مورد نیاز را در دسترس سلولهای عصبی و عضلانی قرار دهند.

وی خاطر نشان کرد : ویتامین های موجود در قرصهای مخمر آبجو باعث رشد باکتریهای مفید در محیط روده و مانع از استقرار باکتریهای بیماریزا می شوند و نیز مصرف این ویتامین ها ، ترکیبات سمی را که توسط رشد باکتریهای بیماریزا در محیط روده بوجود می آیند را کم کرده ، باعث افزایش طول عمر سلولها می شوند .

پیروز پناه همچنین افزود : استفاده از این ویتامینها باعث تقویت حافظه می شود و نیز پیری را به تاخیر می اندازد.

پیروز پناه درباره عوارض جانبی مصرف قرصهای مخمر آبجو گفت : مصرف بیش از حد این قرصها منجر به عفونت روده می شود . البته باید توجه داشته باشیم که نه تنها در رابطه با قرصهای مخمر آبجو ، بلکه مصرف هر ماده غذایی چنانچه کمتر یا بیشتر از حد نیاز بدن باشد ، مضر است.

وی افزود : همچنین مصرف این قرصها برای کسانی که دچار بیماری پارکینسون هستند مضر است ؛ زیرا باعث بالا رفتن فشارخون در آنها می شود . گفتنی است که نام علمی قرصهای مخمر آبجو " Saccharomyces cerevisiae " است .

● ارزش غذایی جوانه ها

امروزه نقش و اهمیت جوانه ها به نحوی مطرح است که کارشناسان علوم تغذیه بر مصرف آن تأکید کرده و آن را در سبد غذایی روزانه خانواده ها معرفی می کنند. در واقع جوانه ها موادغذایی هستند که با روند طبیعی رشد و تولیدشان، در گروه سبزی ها، آن هم با ارزش غذایی بالا از نظر ویتامین ها و املاح محسوب می شوند. در کشور ما از هزاران سال پیش، در دوران باستان جوانه ها و اهمیت استفاده آنها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع به قدری اهمیت داشته که مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان یک آیین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شکل سمنو در سفره هفت سین لازم می دانستند. در نقطه دیگری از جهان نظیر چین که از جمعیت فراوانی برخوردار است با آنکه تأمین همه نیازهای ضروری غذا، امری دشوار است، مصرف جوانه ماش به قدری فراگیر شده که مردم چین را با عنوان مردم جوانه ماش معرفی می کنند. این موضوع از اهمیت و نقش جوانه ها حکایت می کند.

● در روند جوانه زدن چه اتفاقی می افتد؟

تغییرات شیمیایی که در دانه ها در حین جوانه زدن رخ می دهد باعث می شود املاح و ویتامین های آن افزایش یابد.

به طور کلی در فرایند جوانه زدن ویتامین ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می یابد ولی کالری و کربوهیدرات کاهش می یابد. برای درک بهتر این موضوع جوانه ماش را مورد آزمایش قرار داده اند و نتیجه بدست آمده را که مقایسه ای بین دانه و جوانه ماش است، به شرح زیر بیان کرده اند.

در حالت جوانه زده :

▪ ۱۵ درصد کاهش انرژی(کالری)

▪ ۱۵ درصد کاهش کربوهیدرات

▪ ۳۰ درصد افزایش پروتئین قابل دسترس

▪ ۳۴ درصد افزایش کلسیم

▪ ۸۰ درصد افزایش پتاسیم

▪ ۶۹۰ درصد افزایش سدیم

▪ ۴۰ درصد افزایش آهن

▪ ۵۶ درصد افزایش فسفر

▪ ۲۸۵ درصد افزایش ویتامینa

▪ ۵۱۵ درصد افزایش ریبوفلاوین یا ویتامین B۲

▪ ۲۵۶ درصد افزایش نیاسین یا ویتامین B۳

● به مقدار زیاد افزایش ویتامین C

افزایش پروتئین در حین جوانه زدن در اثر شکسته شدن مولکول های کربوهیدرات و ترکیب آن ها با نیتروژن موجود در هوا می باشد که این ترکیب، اسیدهای آمینه را تشکیل می دهد. در اثر این فعل و انفعال مقدار کربوهیدرات کاهش می یابد و به طور کلی می توان گفت که این تغییرات شیمیایی باعث ایجاد پروتئین قابل جذب و هضم در بدن می شود. عنصر سدیم در هضم غذا در معده و روده نقش حیاتی داشته و باعث دفع دی اکسید کربن از بدن می شود. دانه خشک سبزی ها، غلات و حبوبات فاقد ویتامین C هستند ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می کنند که در متابولیسم پروتئین های بدن نقش بسیار مهمی ایفا می کند. افزایش ویتامین C در جوانه ها ناشی از جذب عناصر موجود در هوا در هنگام جوانه زدن است.

از دیگر فواید جوانه ها آماده سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل به وسیله آنزیم های موجود در جوانه ها صورت می گیرد.

در شروع روند جوانه زدن، نشاسته موجود در دانه شکسته شده و به قندهای ساده ی گلوکز و ساکارز تبدیل می شود که این عمل به وسیله آنزیم آمیلاز صورت می گیرد. پروتئین ها هم به اسیدهای آمینه های و آمیدها تغییر شکل می دهند. روغن ها و چربی ها به کمک آنزیم لیپاز موجود در جوانه ها، به اسیدهای چرب تبدیل می شوند.

جوانه ها به مقدار زیادی دارای فیبر و آب هستند که باعث دفع کامل مدفوع شده، همچنین مانع از سرطان روده می شوند.

با توجه به مطالب فوق می توان گفت جوانه ها سرشار از ویتامین ها، املاح و آنزیم ها هستند و مصرف آنها یکی از بهترین روش ها برای حفظ سلامت بدن است.

● اهمیت غذایی جوانه ها در برنامه غذایی روزانه

در عصر حاضر رژیم غذایی مردم فاقد ویتامین و املاح معدنی به مقدار لازم برای سلامتی بدن بوده و درصد عمده آن را چربی ها و غذاهایی با کمیت بالا و کیفیت پایین تشکیل می دهد. جیره غذایی توصیه شده توسط شورای تحقیقات تغذیه نشان می دهد که نیازهای غذایی افراد به جنس آنها بستگی دارد. در سنین مختلف، مردان بین ۱۰ تا ۳۰ درصد بیشتر از زنان به پروتئین و ویتامین های B۶، A، B۱۲ و اسید فولیک و املاح کلسیم، فسفر، روی و ید نیاز دارند. اما در خصوص زنان باردار و خانم های شیرده، بالاترین نیازهای غذایی، در نظر گرفته شده و حتی در مواردی از مقدار مصرف مردان نیز به مراتب بیشتر است.

بنابراین با وجود تغذیه نامناسب و رایج در کشور، امکان تأمین نیازهای بدن میسر نبوده و روش های ارائه شده برای بهبود تغذیه جامعه چندان سودمند نیست، لذا اهمیت استفاده از جوانه ها که هم در دسترس، ارزان و سالم بوده و هم می توانند قسمت عمده ای از نیازهای بدن به ویتامین های مختلف ، املاح معدنی و آنزیم ها را تأمین کنند، مشخص می شود.

شرط داشتن عمر طولانی و بدون بیماری ، رساندن موادغذایی به مقدار لازم و متعادل و مناسب به بدن است. همواره شنیده ایم که پیشگیری بهتر از درمان است؛ ولی باید گفت ۷۰ درصد بیماری ها در اثر تغذیه نادرست است. پس چرا این مسئله مهم کمتر مورد توجه قرار گرفته است. شاید به علت عدم آگاهی مردم در شناخت موادغذایی مفید بوده است.

از بیماری هایی که تلفات زیادی را به همراه دارد، سکته های قلبی و مغزی می باشد که همگان آن را مربوط به افزایش کلسترول خون می دانند ؛ اما کلسترول زمانی می تواند خطرساز باشد که با عواملی از قبیل استرس، سیگار، زندگی ناسالم و ماشینی و عدم تحرک توأم شود و به صورت اکسید شده در جدار رگ ها رسوب کند؛ ولی چنانچه ویتامین های E و C لازم که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، برای بدن فراهم شوند، میزان کلسترول اکسید شده کمتر خواهد شد. در سنین بالا به علت تحرک کمتر، نیاز بدن به انرژی کاسته شده، ولی درمقابل نیاز به ویتامین ها ، املاح و پروتئین افزایش می یابد.

با مصرف جوانه های مختلف می توانید مقدار قابل توجهی از ویتامین های B را به بدن برسانید. توجه به این موضوع که تامین ویتامین های C و E، بتاکاروتن و سلنیوم می تواند از اکسیداسیون چربی ها در بدن جلوگیری کند و نیز تأمین منیزیم می تواند فشار خون را کنترل نماید، به نقش مهم جوانه ها و گنجاندن آنها در برنامه غذایی روزانه بیشتر پی می بریم.