تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان

چلوکباب ایرانی در گذر زمان اسناد و مدارک تاریخی حاکی از آن است که در زمان مظفرالدین شاه و انقلاب مشروطه وقتی که به دنبال بالا رفتن قیمت قند بازاری ها را شلاق می زدند

چلوکباب ایرانی در گذر زمان اسناد و مدارک تاریخی حاکی از آن است که در زمان مظفرالدین شاه و انقلاب مشروطه وقتی که به دنبال بالا رفتن قیمت قند بازاری ها را شلاق می زدند.روزی موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون «چلوکباب» حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید.

مورخان و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها که در ایران طبخ می شده است مطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به چلوکباب حرفی به میان نیامده است.

به احتمال زیاد بر اساس مطالبی که توسط «میرزا محمدرضا معتمدالکتاب» نویسنده کتاب تاریخ قاجاربیان شده است. به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته است و بر اساس نوع کبابی که در آن منطقه طبخ می شده، که توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکل داده شده و به صورت امروزی در آمده است.

بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد که ناصرالرین شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آنها رسمی بوده اند و بقیه صیغه. هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم در شهرری داشته است، پیشخدمت های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود هزار تا دو هزار کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و هزار همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کباب ها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می شده است.

● چلوکباب و حوادث تاریخی

در تاریخ راجع به چلوکباب و تاثیر آن در سیاست نیز مطالبی یافت می شود. در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت قند وارداتی از روسیه بالا رفت و علت آن نیز جنگ بین روسیه و ژاپن بوده است علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزء تجار قند بودند، قند را به ایران وارد می کردند و قیمت قند را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد ولی بعد از یکی صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند هنگامیکه می خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.

وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید.

در دوره مشروطه نیز هنگامیکه یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود.

● قدیمی ترین چلوکباب ایران

قدیمی ترین چلوکبابی که در تهران تاسیس شده است در حدود ۱۲۰ سال پیش بوده است.اعتمادالسلطنه در نوشته هایش نقل می کند و می نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستوران های اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می کرده است. ولی اسناد دیگری نیز موجود است که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تاسیس شده بوده است.

پیشخدمتهای رستوران نایب درآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می دادند و همراه آن تکه کره ای نیز سرو می شده است. پیشخدمت ها یکی یکی برنجها را بر سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در بشقابها قرار می داده است. در آن زمان هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می شده است یکسان بوده است و فرقی بین کسی که یک سیخ کباب خورده و چهار یا پنج سیخ نبوده است!

چلوکباب نایب یکی از قدیمی ترین چلوکبابی های تهران بوده است. این چلوکبابی توسط دکتر حسین یزدان منش که دارای مدرک دکترا در رشته جامعه شناسی از فرانسه است اداره می شود و غذاهایی که در آن ارائه می شود بسیارخوشمزه هستند. دکتر یزدان منش عقیده دارد که داشتن یک رستوران شناخته شده که مردم به آن اعتماد دارند از داشتن مدرک دکترای جامعه شناسی کمتر نیست.

در سالهای اخیر نیز کباب برگ و کوبیده در سایز بزرگ که بزرگتر از اندازه استاندارد است تب زیادی پیدا کرده است که چلوکباب پهلوانی جزوء اولین مکانهایی بود که کبابهایش بزرگتر از اندازه عادی بوده است و می توان به عنوان بنیانگذار این نوع کبابها از آن نام برد.

مالک یکی از معروفترین چلوکبابی های تهران که نامش چلوکباب شمشیری بوده حاج حسن شمشیری نام دارد که در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیس شده بود.

بعدها این چلوکبابی به یک ساختمان ۴طبقه منتقل شد که طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئینه های زیادی تزئین شده بود و خود آقای مشیری بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت می کرد.

از ساعت ۱۱صبح بوی کباب و برنج که در چلوکباب شمشیری پخته می شد فضای آن اطراف را پر می کرد و رهگذران را برای خوردن چلوکباب را تحریک می کرد. چلوکبابی که در شمشیری ارائه می شد شامل یک بشقاب برنج همراه با کره و دو عدد کباب بوده است.

آقای شمشیری از یاران وفادار و حامیان صنعت ملی شدن نفت توسط دکتر مصدق بوده است و در این زمینه نیز در سال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (که مبلغ زیادی در آن زمان بوده است) جهت خرید اوراق قرضه و حمایت از ملی شدن صنعت نفت اقدام می کند . بعد از کودتای ۲۸ مرداد و دستگیر شدن مصدق توسط زاهدی، شمشیری نیز دستگیر می شود و به جزیره خارک تبعید می شود.

هم زندانی او در خارک که نامش کریم کشاورز است در خاطرات شخصی اش نوشته است که شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلولهایش بدهد که متاسفانه این شانس را نداشت به این گفته اش جامه عمل بپوشاند.

درباره چلوکباب شمشیری و کبابهایش توسط بسیاری از نویسندگان و داستان نویسان نوشته های زیادی به تحریر در آمده است و در این نوشته ها از چلوکباب شمشیری به عنوان یکی از قدیمی ترین و خوشمزه ترین کباب در ایران نام برده شده است.

در حال حاضر نیز بسیاری از چلوکبابی ها نام شمشیری را برای خود انتخاب می کنند که تداعی کننده کسبیت بالای چلوکباب آنها است. بسیاری از آنها نیز معتقد هستند که آشپز شمشیری بوده اند اما در حقیقت خود آقای شمشیری در حدود ۳۰سال پیش فوت کرده است و آشپز او نیز سن زیادی داشته است که می تواند تا امروز مشغول کار باشد و شاید هم چون کسی او را نمی شناسد از دنیا رفته باشد. تنها نکته ای که ممکن است باشد این است که افرادی در چلوکبابی های دیگر مشغول به کار شده اند و مدعی بوده اند که آشپز چلوکبابی شمشیری هستند.

● قیمت چلوکباب ، سال ۱۲۹۵

اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده است.

همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می کرده است ۴ تا ۵ ریال بوده است.

حدود سی سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات نوشته است: برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می شده است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج پیاز و نان می بوده است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته است.

در بین سالهای ۱۳۳۰ - ۱۳۳۵ یک کباب کوبیده ۵.۳ ریال در تهران قیمت داشته است ولی در شهرهای دیگر دو عدد کباب همراه با نان و کوجه فرنگی کباب شده که شکل یک پرس کامل را دارد ۸ ریال قیمت داشته است. اگر لیموناد یا نوشابه نیز همراه غذا صرف می شده است بین ۲ تا ۴ ریال نیز پرداخت می شده است. بنابراین با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ریال کاملترین غذا را یک فرد می توانست بخورد.

در آن زمان بود که از آب کباب برای خوشمزه کردن کبابها استفاده می شد و توسط چلوکبابی ها با بوی آب کباب که بر روی زغال می ریختند مشتری های زیادی را گرسنه می کردند. در سال ۱۳۵۲ چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه فرنگی کباب شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بوده است و اغلب افرادی که سرکار بودند و منزل نمی توانستند بروند، چلوکباب می خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند معمولا جوجه کباب سفارش می دادند که قیمت آن ۱۲۰ ریال بوده است.

در آن زمان در چلوکبابی ها یک کاسه خیلی بزرگ قرار داشت که در آن دوغ درست می کردند و همراه با کباب به مشتری داده می شد. یکی از موضوعاتی که مدتها در بین مردم رایج بوده است در مورد چلوکباب این بوده که اگر پسری که به سن بلوغ نرسیده بوی کباب به مشامش می رسید او باید بلافاصله چلوکباب می خورد در غیر این صورت قدرت مردانگی اش را از دست می داد!!!

بعد از پیروزی انقلاب اسلامی بسیاری از کبابی هایی دایر شد که فقط کباب با نان می دادند و یک تنور دارند که خودشان نان مورد نیاز را درست می کردند و کلمه نان داغ کباب داغ را بر روی تابلوهایشان نصب کرده اند.

● چلوکباب در خارج از ایران

جواد فریفته آشپز مخصوص احمد شاه حدود ۸۰ سال پیش هنگامیکه مقیم پاریس شد اولین کسی بود که چلوکباب را در خارج کشور ارائه کرد و نام چلوکبابی اش فریفته بود. همچنین احمد خان از ایرانیانی که درآلمان زندگی می کرد، در زمان حکومت نازی رستورانی باز کرد و نامش را هیتلر گذاشت و افرادی که هیتلر و نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند.

در شهر لس آنجلس آمریکا یک چلوکبابی به نام نایب است که اکثر ایرانیان مقیم آمریکا از مشتریان این چلوکبابی هستند.

چلوکبابی دیگر پسودو (psceudo) چلوکباب است. هنگامیکه از مسئول آنجا سئوال شد چرا نام «پسودوچلوکباب» را انتخاب کردید و چه معنی می دهد؟ گفت چلوکبابی که در اینجا سرو می شود با برنج ایرانی است و از فیله تازه گوساله تهیه می شود. هنگامیکه با گوشت گوساله کباب درست می شود بهتر است نامش را «استیک پلو» بگذاریم تا چلوکباب البته این غذا چیزی شبیه چلوکباب واقعی است ولی صد درصد چلوکباب نیست.

سید محسن علوی