دسر، وعده ای است که به طور معمول در پایان یک وعده غذایی سرو می شود. اغلب دسرها شیرین هستند اما گاهی دیگر غذاها همچون انواع پنیر هم به عنوان دسر مصرف می شوند.

در برخی ممالک، وعده جداگانه ای به نام دسر وجود ندارد بلکه همراه با غذا، مخلوطی از شیرینی ها یا خوراک های شور را سر میز می گذارند. دسر، اغلب یک وعده غذایی جداگانه تلقی می شود و گاهی حتی مدتی پس از صرف غذا، دسر می خورند. برخی رستوران ها در تهیه انواع دسرها تبحر زیادی دارند. کیک، کلوچه، میوه، ژله، بستنی، پودینگ، ماست و غیره، همگی جزو دسرها هستند.

در هر صورت، انرژی حاصل از هر ماده غذایی که به عنوان دسر مصرف می شود صرف نظر از اینکه زمان مصرف آن چه موقع است باید در انرژی کل روزانه ای که از غذا دریافت می شود، محاسبه شود. بنابراین و بر خلاف اعتقاد عمومی، دسر ها می توانند حتی کالری بیشتری از غذای اصلی وارد بدن کنند و از این طریق موجب افزایش وزن افراد شوند.

بهتر است مواد غذایی که به عنوان دسر مصرف می شوند، از میان آن دسته از مواد غذایی انتخاب شوند که میزان کالری کمتری دارند.انواع ژله ها دسر های کم کالری هستند(ژله های رژیمی) که اگر در تهیه آنها کمتر از شکر استفاده شده باشد، بهتر است.به علاوه با توجه به اینکه فرآورده های دسری بستر خوبی برای افزودن مواد مغذی مانند انواع ویتامین ها هستند، در غنی سازی مورد استفاده قرار می گیرند و از این طریق به کاهش برخی از کمبود ها در سطح جامعه کمک می کنند. برای مثال، افزوده شدن ویتامین C به انواع ژله ها با توجه به اینکه این ماده غذایی در میان کودکان طرفداران زیادی دارد، می تواند تامین کننده ویتامین C مورد نیاز آنها باشد.

ژله آماده فرآورده ای است که از مخلوط کردن شکر، مواد قند، مواد ژله کننده مانند ژلاتین یا پکتین و ...، رنگ، اسانس و اسیدهای مجاز مورد مصرف در صنایع غذایی و ملح آنها پس از عمل آوری تهیه می شود.همچنین پاستیل فرآورده ای است که از مخلوط کردن شکر و سایر مواد قندی، ژلاتین، اسیدها، اسانس ها و رنگ های مجاز خوراکی پس از عمل آوری تهیه و پس از فرم دادن به اشکال گوناگون در روغن غلطانده می شود. بر اساس استاندارد تدوین شده، ژله فرم دار و پاستیل باید دارای بو و مزه و رنگ ادعا شده بوده و فاقد هرگونه بو و طعم خارجی باشند. همچنین باید دارای بافت و رنگ یکنواخت بوده و عاری از هرگونه ذرات خارجی باشند و ژله فرمدار (تابلت ) باید فرم خود را حفظ و در بسته بندی به یکدیگر نچسبد.

فرآورده های ژله ای باید در بسته های مناسب و مجاز مواد غذایی، مقاوم در برابر نفوذ هوا، ضربه و فشار که فرآورده را از هر گونه تغییر کیفی و کمی تا زمان مصرف حفظ کند، بسته بندی و عرضه شوند. روی بسته های حاوی پودر ژله و سایر فرآورده های ژله ای و یا روی برچسب آنها باید نام و نوع محصول، نام و آدرس تولید کننده، تاریخ تولید، تاریخ انقضای مصرف، شماره و سری ساخت، ذکر نام اجزای متشکله فرآورده به ترتیب، طرز تهیه و آماده سازی درباره پودر ژله، شرایط نگهداری، وزن خالص و عبارت ساخت ایران درج شده باشد.

تمام موارد ذکر شده در استاندارد مربوط به ژله ها برای حفظ سلامت مصرف کننده در نظر گرفته شده است. این محصولات چنانچه به صورت صنعتی و تحت قوانین استاندارد تهیه شده باشند، برای مصرف مطمئن هستند زیرا صنایع ملزم به رعایت استاندارد ها هستند.

مواد مصرفی در تهیه انواع ژله

ژلاتین

ژلاتین، ماده جامد، ترد و نیمه شفافی است که بی رنگ یا زرد خیلی روشن است و اغلب بی بو و بی مزه است. این ماده از حرارت دادن طولانی مدت بافت ملتحمه حیوانات به دست می آید .ژلاتین به آسانی در بدن جذب می شود و حتی به گوارش سایر مواد غذایی از طریق تولید امولسیون کمک می کند. از ژلاتین گاهی به عنوان مکمل غذایی در رژیم های مخصوص استفاده می شود. به طور معمول، ژلاتین ۸۰ درصد پروتئین، ۱۳ درصد رطوبت و ۲ درصد مواد معدنی دارد. پروتئین های ژلاتین حاوی اسیدهای آمینه مفید برای سلامت انسان است. برای اینکه ژلاتینی که در تولید ژله و پاستیل و ... استفاده می شود، کیفیت مناسبی داشته باشد باید به خوبی فن آوری شده باشد و کارشناسان بهداشتی رنگ و وضوح، تست های میکروبی، قدرت ژل و قوام ژلاتین و ... را معیارهای ارزیابی ژلاتین خوب می دانند.

در مقیاس صنعتی، ژلاتین از فرآورده های فرعی صنعت گوشت و چرم است. بر خلاف تصور عمومی، از شاخ و پنجه حیوانات در تولید ژلاتین استفاه نمی شود. برای خارج کردن کلاژن از بدن حیوانات، از روش های متعددی همچون قرار دادن در اسید یا محیط های قلیایی گاهی تا چند هفته استفاده می کنند. تولید ژلاتین در سراسر جهان، سالانه ۲۵۰ هزار تن است.

ژلاتین برای مصارف خانگی اغلب به صورت ورقه ای، دانه و یا پودر عرضه می شود. برخی از آنها را می توان به طور مستقیم به غذای مورد نظر اضافه کرد. برخی دیگر را پیش از مصرف باید در آب خیس کرد. گیاه خواران از مواد گیاهی همچون آگار به جای ژلاتین استفاده می کنند. البته به یاد داشته باشید که به آگار ژلاتین نمی گویند؛ چون ژلاتین تنها از حیوانات به دست می آید و منشا گیاهی ندارد. گاهی به انواع ژل و ژله ها هم ژلاتین می گویند. اما ژلاتین تنها به فرآورده ای گفته می شود که از پروتئین حیوانات به دست می آید.

مصارف ژلاتین

ژلاتین در تهیه انواع فرآورده های خوراکی و غیر خوراکی به کار می رود: برای درست کردن ژله، بلنک مانژ، پاستیل، آسپیک و... از ژلاتین استفاده می شود. در تهیه غذاهایی همچون بستنی، ماست، پنیر خامه ای، مارگارین و... از ژلاتین به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده و یا ترکیب کننده استفاده می کنند. به طور معمول در غذاهای کم چرب برای ایجاد حالت چربی در دهان و حجم دادن به غذا بدون زیاد شدن کالری آن، ژلاتین به کار می برند. از ژلاتین برای شفاف کردن آب میوه ها و نوشیدنی ها همچون آب سیب و سرکه استفاده می شود.

ژلاتین در ساخت پوشش کپسول های خوراکی به کار می رود. به عنوان پوشش، حمل کننده و یا عاملی برای جداسازی مواد استفاده می شود. برای مثال، سبب حل شدن بتا کاروتن در آب می شود که همین امر، رنگ زرد روشن بسیاری از نوشیدنی های غیر الکلی را ایجاد می کند.

ژلاتین به چسب استخوان معروف است و در ساخت ورقه های شنی، عاملی برای اتصال اجزا محسوب می شود. در تهیه کاغذ چاپ براق و کارت های بازی و همچنین برای ساخت فیلم و کاغذ عکاسی از ژلاتین استفاده می کنند. با وجود تلاش های به عمل آمده، هنوز نتوانسته اند ماده ای مقاوم تر و ارزان تر از ژلاتین، جایگزین آن کنند.وجود ژلاتین در ژله ها، دردهای مفصلی را کاهش می دهد و می تواند در پیشگیری از پوکی استخوان کمک کند.

پکتین ژلاتین طبیعی

پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه ها و سبزی ها استحصال می شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشکیل ژل در ترکیب با شکر(قند) و اسید برمی گردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و یا میوه با توجه به وزن کل آن از ۱/۰ تا ۴ درصد متفاوت است.

سیب و مرکبات عمده ترین منابع غنی از پکتین هستند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به میزان کشت آنها در مناطق گوناگون برمی گردد. ضایعات خشک سیب و همچنین پوست مرکبات (خشک و یا تر) به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانه های تولید آب میوه بوده و به وفور نیز یافت می شود.

ساختارهای ژلاتینی در سلول های دیواره ای و لایه های درون سلولی میوه ها موجود است. آجرهای به کار رفته در ساخت دیوار را می توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پکتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت.

حداکثر پکتین موجود در میوه های نارس یافت می شود که پس از رسیدن، میزان وحتی کیفیت پکتین استحصالی کم می شود. پکتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدت ها پیش از آن مهارت استحصال پکتین به وسیله خانم های خانه دار برای ژلاتینی کردن مربا ها مورد استفاده قرار می گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پکتین با ویژگی ژلاتینی، به عنوان تغلیظ کننده و نگه دارنده شناخته شده است و امروزه نیز در صنایع متنوعی مانند تهیه ماست، شیرینی و نوشیدنی های اسیدی شیری مورد استفاده قرار می گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگی های مثبت خوراکی برخوردار است.

شکر

شکر از جمله شیرین کننده هایی است که در تهیه ژله از آن استفاده می شود. ساکاروز علاوه بر مصرف شیرین کنندگی موجب قوام بخشیدن به پکتین می شود. امروزه در صنایع غذایی به دلیل انرژی زایی شکر از شیرین کننده های مصنوعی برای تولید محصولاتی استفاده می شود که اندیس گلایسمی پایین تری دارند. تولید محصولات گوناگون با شیرین کننده های مصنوعی امکان مصرف آنها به وسیله افراد مبتلا به دیابت را فراهم می کند. البته باید توجه داشت که تمام محصولاتی را که فاقد قند و شکر هستند، نمی توان رژیمی محسوب کرد و به سایر ترکیبات نیز باید توجه کرد.

سایر افزودنی ها

استفاده از اسید تارتاریک، اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید لاکتیک در ژله بر اساس استاندارد تدوین شده مجاز است اما استفاده از مواد نگه دارنده غیرمجاز اعلام شده است.

مواد افزودنی معمولا برای ایجاد طعم یا قوام و یا افزودن خواصی به محصول اضافه می شود که به ایجاد محصولی مناسب تر از نظر ذائقه عمومی منجر می شود. استفاده از افزودنی ها در مقادیر خاصی مجاز است و نمی توان از همان افزودنی های مجاز هم به مقدار کنترل نشده در هر محصول استفاده کرد.