ویتامین آ از ویتامین های محلول در چربی است که به گروهی از ترکیبات که به طور کلی به دو دسته تقسیم می شوند، اطلاق می گردد: رتینوئیدها (ویتامین آ) و کارتنوئیدها (پیش ماده های ویتامین).

ویتامین آ یا رتینوئیدها خود به ۳ گروه پیش ساخته که فعالیت متابولیکی دارند، اطلاق می گردد. شکل الکلی (رتینول) شکل آلدهیدی (رتینال یا رتینالدهید) و شکل اسیدی (اسید رتینوئیک) رتینیل استرها در غذاها به شکل ترکیب پروتئینی وجود دارند. اینگونه اشکال فعال ویتامین آ تنها در فرآورده های حیوانی یافت می شوند.

علاوه بر ویتامین آ پیش ساخته در محصولات حیوانی، همان طور که اشاره شد، گیاهان حاوی ترکیباتی به نام کاروتنوئید هستند که در بدن به رتینوئید (ویتامین آ) تبدیل می شوند.به طور طبیعی صدها نوع کاروتنوئید در مواد غذایی طبیعی یافت می شوند اما تنها تعداد کمی از آنها فعالیت مشابه ویتامین آ از خود نشان می دهند که مهم ترین آنها بتاکاروتن است.مقدار ویتامین آ که از طریق کاروتنوئیدهای غذایی به دست می آید به کیفیت جذب و کفایت تبدیل آنها به رتینول بستگی دارد.

● فرآیندهای متابولیکی ویتامین «آ»

جذب مناسب ویتامین های محلول در چربی به چربی ها وابسته است.

میزان جذب کاروتنوئیدها در بازه ۵ تا ۵۰ درصد شدیداً متغیر بوده و تابع سایر عوامل رژیم غذایی ازجمله قابلیت هضم و جذب پروتئین های متصل به کاروتنوئیدها و نوع و سطح چربی موجود در غذا قرار می گیرد.ابتدا آنزیم های موجود در روده باریک و معده چربی ها و پروتئین های متصل با ویتامین آ با پیش سازهای آن را شکسته و جدا می کند. بعد از آن رتینوئیدها و کاروتنوئیدها با سایر چربی ها از طریق سلول های مخاطی روده باریک جذب می شوند و سپس وارد سیستم لنفی و نهایتاً خون می شوند. کبد در ذخیره و انتقال ویتامین آ نقش مهمی برعهده دارد.

حدود ۵۰ تا ۸۰ درصد از ویتامین آ بدن در کبد ذخیره شده است ولی سایر بافت ها مثل بافت چربی، ریه و کلیه ها نیز این ویتامین های آ متصل به چربی (رتینیل استرها) را در سلول های خاصی به نام سلول های ستاره ای نگهداری می کنند. این ظرفیت ذخیره سازی اثرات دریافت بسیار متغیر ویتامین آ را کنترل کرده و به ویژه در مواقعی که دریافت ویتامین آ بسیار کم است، مفید واقع می گردد.

سرانجام رتینول به پروتئینی در خون باند می شود. بنابراین سطوح خونی ویتامین آ می تواند تحت تاثیر کمبود پروتئین نیز قرار گیرد و نوعی کمبود مزمن ویتامین آ ایجاد کند. برای همین کودکان مبتلا به سوءتغذیه پروتئین ـ کالری به طور روشنی سطح خونی پایینی از ویتامین آ دارند که ممکن است حتی به مکمل های ویتامین آ نیز پاسخ درمانی ندهند. مگر اینکه کمبود پروتئین آنها نیز اصلاح شود.شکل های زنجیره کوتاه شده و اکسیده شده ویتامین آ در ادرار ترشح می شوند در حالی که اشکال تغییر نکرده آن از طریق صفرا و مدفوع دفع می شوند.ویتامین E از اکسیده شدن ویتامین آ با چند پیوند غیر اشباع جلوگیری می کند.

به طور کلی با افزایش دریافت ویتامین آ مقدار جذبش نیز افزایش می یابد ولی جذب کاروتنوئیدها کاهش می یابد.

● اعمال ویتامین «آ»

ویتامین آ اعمال متنوعی دارد که بعضی از آنها کاملا شناخته نشده اند. نقش ویتامین آ در بینایی، عمده ترین عمل شناخته شده آن است. این ویتامین برای چرخه بینایی (توانایی دیدن در روشنایی و تاریکی) ضروری است.

رودوپسین رنگدانه حساسی به نور در چشم است. وقتی نور رودوپسین را می شکند، این رنگدانه به پروتئینی به نام اپسین و رتینال تجزیه می شود. در تاریکی، رتینال و اپسین سریعا رودوپسین را تشکیل می دهند البته به شرط اینکه ویتامین آ به مقدار کافی موجود باشد. اگر ویتامین آ به مقدار کافی در دسترس نباشد، تشکیل مجدد رودوپسین به آهستگی صورت می گیرد و تطابق بینایی در تاریکی اتفاق نمی افتد که به این حالت شب کوری اطلاق می شود.

نقش عمده دیگر ویتامین آ در توانایی سلول ها برای تقسیم شدن است که هنوز مکانیسم آن تحت مطالعه می باشد.اثرات موروفوژنی در تکامل جنین و عملکرد سلول های اپیتیلیال (شامل تمایز و تولید پروتئین های کراتین برای پوست و مو) از واکنش های شناخته شده ویتامین آ هستند.همچنین ویتامین آ برای تولید مثل طبیعی، عملکرد و تکامل استخوانی رشد تشکیل دندان و کارکرد صحیح سیستم ایمنی ضروری است.

ویتامین آ سبب می شود غدد اپیتیلیال موکوس (ماده ای نرم و لزج) ترشح کنند که لایه های چشم، دستگاه تنفس و گوارش را نرم نگاه می دارد. همچنین به سنتز کلاژن که ماده زمینه ای دندان ها، استخوان ها، غضروف ها، تاندون ها و بافت همبند است، کمک می کند.

اگرچه شواهد اپیدمیولوژیک معتبر حاکی از آن است که سطوح خونی بالاتر کاروتنوئیدها خطر چندین بیماری مزمن را کاهش می دهد، اما تنها عملکرد شناخته شده کاروتنوئیدها مربوط به پیش سازی ویتامین آ است.

بتاکاروتن می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل کند، اما سایر اثرات آن مانند ارسال سیگنال، ارتباطات بین سلولی، تنظیم رشد سلول و القا آنزیم ها که به عملکرد آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی ارتباطی ندارند، ممکن است بسیار مهم تر باشد.

● منابع ویتامین« آ»

دریافت مرجع رژیمی برای بالغین مقداری است که بتواند سطوح خونی و میزان ذخیره کبدی کافی ویتامین را فراهم کند و براساس متوسط جثه افراد تطبیق داده شده است. افزایش میزان دریافت ویتامین طی حاملگی و دوران شیردهی باعث افزایش ذخیره جنین و ترشح ویتامین آ در شیر مادر می شود.ویتامین آ منابع غذایی زیادی دارد. ویتامین در مواد غذایی حیوانی و کاروتنوئیدها در مواد غذایی گیاهی وجود دارند.شیر پرچربی، خامه، کره، پنیر چرب و زرده تخم مرغ منابع خوب ویتامین آ هستند. افرادی که رژیم کم چربی و کم کلسترول دارند می توانند از محصولات کم یا بدون چربی شیر که با ویتامین آ غنی شده اند، استفاده کنند.

جگر حیوانات مختلف منبع غنی ویتامین آ است مصرف ۱۰ روز یک بار جگر می تواند نیاز یک هفته را تامین کند اما از طرفی بحث در مورد آلاینده هایی که ممکن است در جگر برای خنثی سازی موجود باشند، مصرف جگر را با احتیاط بیشتری روبه رو می کند.روغن کبد ماهی، اگرچه معمولاً در رژیم غذایی روزانه مصرف نمی شود اما منبع عالی ویتامین آ است. این گونه روغن ها به شکل مکمل غذایی هستند و در استفاده از آنها باید جانب احتیاط را رعایت کرد زیرا حاوی مقادیر سمی ویتامین آ هستند و ممکن است به آلاینده های محیطی که در کبد ماهی ذخیره می شود آلوده باشند.سبزی ها و میوه های زرد، نارنجی، قرمز و سبز تیره منبع کاروتنوئیدها هستند بعضی از سبزی ها ممکن است رنگ زرد تیره داشته باشند اما منبع کاروتنوئیدهایی که فعالیت بیولوژیکی دارند نباشند.