روغن های خالص و طبیعی بدون تصفیه شیمیائی چیست و کُلدپرس چه معنائی دارد و چه خواصی دارند؟

روغن گیری از دانه های گیاهان به روش کُلدپرس (روغن گیری که بدون حرارت به دانه و تحت فشار به عمل می آید) همان روش سنتی ایرانیان است که حدود ۱۰۰ سال یش معروف به عصّاری بوده که مواد مؤثره دانه به روغن منتقل می گردید که امروزه آن میراث گران قدر با سیستم و تکنولوژی بسیار مدرن بومی احیا شده است که در طی این فرآیند تولید هیچ گونه افزودنی و تصفیه شیمیائی در آن استفاده نشده است و به عنوان یک مکمل در مصارف روزانه به کار می رود و از طرفی به دلیل غنی بودن ایران به واسطه این که صاحب ۱۲ اقلیم از ۱۴ اقلیم گیاهی دنیاست و این مقدار ۵ برابر قاره اروپا می باشد که بدین واسطه انواع روغن های عام و خاص را می توان عرضه نمود و در دنیا تعداد بسیار محدودی از کشورهای دارای چنین تولیدی می باشند.

امروزه در دنیا کلدپرس با ملاحظه ترین عملیات روغن گیری بوده کاملاً طبیعی و عاری از هرگونه مواد شیمیائی می باشد. با این موجود تاکنون این روش تقریباً تنها امکانی است که طیف پر ارزش مواد طبیعی همراه روغن (ویتامین E ـ لسیتین ـ مواد ثانوی گیاهی و غیره) به دست می آید.

برای کُلدپرس بدون نقص انتخاب دقیق بهترین دانه های روغنی است. روغن های کُلدپرس بدون گرمی دادن به دانه قبل از روغن گیری به دست می آید. در طی این عملیات در روغن روان، حرارتی معادل ۴۰ درجه سانتی گراد ایجاد می گردد که این گرما برابر با همان حرارتی است که دانه های روغنی در کشورهای محل رویش خود در اثر تابش حرارت آفتاب متحمل هستند.

روغن های کُلدپرس مشخصه طبیعی خود را به دلیل دخالت نداشتن تصفیه شیمیائی از دست نداده و به این علت دارای طعم فوق العاده ، رنگ و بوی مخصوص به خود می شوند و بدین ترتیب خود را کاملاً از روغن های خنثی (تصفیه شده) مشخص و متمایز می کنند.

روغن های کُلدپرس دارای اسید چرب های بالا و هم چنین ویتامین E هستند و اسیدهای چرب اشباع نشده آن بیش از همه اسیدهای چرب چندگانه اشباع نشده می باشد. اسیدهای لینول و لینولنئین آلفا، در بین اسیدهای چرب اساسی، بالاتر و مشخص تر هستند.

بدن انسان قادر نیست این اسیدهای چرب را خود تولید کند در صورتی که در ساختار غشاء سلولی و هم چنین در مواد مهم روندهای التهابی (پروستا گلاندین) مورد نیاز می باشد.

اسیدهای چرب اشباع شده چیست و چه ضررهائی دارد؟

پاسخ این سئوال را براساس تحقیقات گسترده و آزمایش های خستگی ناپذیر دکتر بودویک محقق و دانشمند برجسته بیوشیمی معروف آلمانی که علاوه بر دکترای علوم طبیعی تحصیلات پزشکی داشته و هم چنین در رشته های داروسازی، فیزیک و گیاه شناسی و زیست شناسی مطالعات و تحصیلات وسیعی نموده، نقل می کنیم. شهرت جهانی این زن دانشمند بیشتر به سبب تحقیقات و یافته های علمی در مورد خواص و کاربرد درمانی روغن های طبیعی روغن تخم کتان و روغن های گیاهی محلی مخلوط با پروتئین های سولفوره می باشد.

و کتاب های متعددی با سرطان، بهداشت حقیقی و سکته قلبی تألیف نموده است.

دکتر بودویک مخالف مصرف چربی های به اصلاح کاذب است. او معتقد است که تغییرات شیمیائی که کارخانه ها برای طولانی کردن عمر نگهداری چربی های مایع به روغن ها می دهند و به صورت روغن های هیدروژنه و نیم هیدروژنه در می آورند، روغن ها را تبدیل به ماده مضری برای بدن می کند، چراکه این تغییرات شیمیائی که در چربی ها داده می شود الکترون های موجود در داخل چربی را از بین می برد و همین که الکترون ها از توده چربی برداشته شود دیگر این چربی ها نمی توانند اکسیژن به خود بگیرند و به این ترتیب به ماده مضری تبدیل می شوند که در داخل بدن رسوب می نمایند.

مثلاً قلب، این نوع چربی ها را پس می زند و بنابراین به صورت یک اسید چرب غیرعالی در داخل عضله قلب رسوب می نماید. چربی های هیدروژنه مخلوط با پروتئین، قابل حل در آب نیستند و لذا این چربی ها موجب انسداد جریان خون می شوند و به فعالیت قلب صدمه می زنند و مانع نوسازی سلول ها می شوند و جریان آزاد خون و مایعات لنفی را مختل می سازند و با مصرف این نوع چربی ها در کل ساختمان بدن احساس خلاء انرژی الکتریکی می شود که فقط با اضافه کردن و مصرف چربی های فعال در بدن قابل جبران است ولی چربی های اصیل طبیعی که تغییرات شیمیائی ندیده باشد نقش مهمی در کلیه اعمال حیاتی بدن دارند.

چربی ها برای فرآیند رشد و نوسازی سلول ها و فعالیت های اعصاب و مغز و حتی برای ارگان های حسی (مانند چشم و گوش) و هم چنین برای تعدیل حرارت و سرما در بدن در مواقع تغییرات سریع درجه حرارت، لازم و حیاتی هستند. در این جا مختصراً درباره دو اصطلاح یا دو لغت چربی اشباع شده و کلسترول توضیحاتی داده می شود. اصولاً چربی اشباع شده و کلسترول دو ماده متفاوت و مستقل از یکدیگر در بدن هستند این چربی ها مانع جریان طبیعی خون در رگ ها می شوند و مانند چربی ماسیده در ظرف می شوند که روی گلبول های قرمز خون می ماسد و باعث چسبندگی گلبول های قرمز به هم است که این چسبندگی حجم بزرگی از گلبول های قرمز را تشکیل می دهد که طبیعتاً از رگ های نازک تر یا مویرگ ها نمی توانند عبور کنند. در نتیجه جذب اکسیژن تا ۳۰ درصد کاهش می یابد و طبیعی است که سلول ها بدون اکسیژن نمی توانند زنده بمانند و قلب هم نمی تواند درست کار کند.

با این وصف چربی ها نقش عمده ای در تولید کلسترول دارد. در غذاهائی با منشأ حیوانی مقدار زیادی چربی اشباع شده و در عین حال مقداری کلسترول یافت می شود. البته در تمام خوراکی های حیوانی مقدار کلسترول و چربی اشباع شده یکسان نیستند. در برخی کلسترول کمتر و در بعضی چربی کمتر است به طور مثال کلسترول در زرده تخم مرغ، جگر و مغز حیوان به مقدار زیاد وجود دارد ولی مقدار چربی اشباع شده در آن کمتر می باشد ولی در خامه، دنبه و کره برعکس می باشد و چربی اشباع شده زیاد بوده، کلسترول کم می باشد.

در روغن های گیاهی مقدار چربی غیر اشباع زیاد است ولی کلسترول وجود ندارد.

کلسترول به طور طبیعی در بدن به خصوص در کبد ترکیب و ساخته می شود و میزان تولید آن به طور طبیعی روزانه به مقدار ۲ـ۳گرم می باشد و در هضم و جذب چربی ها در روده و در تولید استروئیدها از جمله هورمون های جنسی مؤثر است. در پوست انسان کلسترول وجود دارد و در اثر تشعشع نور ماوراء بنفش خورشید تبدیل به ویتامین د۳ می شود. البته باید مقدار تشعشع به اندازه مجاز باشد تا بعث آسیب پوست نگردد با مطالعات گسترده ای که دانشمندان انجام داده اند نشان داده اند که وجود کلسترول بیش از حد نیاز بدن علت عمده بیماری های قلبی است و اشخاصی که مقدار کلسترول آنها به خصوص جزء مضر آن (LDL) بالاتر از حد مجاز است مستعد بیماری های عروقی قلبی می باشند.

در حقیقت احتمال خطر برای قلب افرادی که کلسترول آنها از حد مجاز بالاتر است زیاد است. تحقیقات علمی متعدد در ده سال اخیر بیان گر این است که در ازاء هر ۱۰ درصد کاهش کلسترول (LDL) بالاتر از نرمال، احتمال حمله های قلبی ۲۰ درصد کاهش می یابد.

چربی های اشباع شده که از طریق خوراکی ها وارد بدن می شوند تولید کلسترول را تحریک می کنند و به این واسطه چربی های اشباع شده محرک افزایش کلسترول اضافه بر اندازه طبیعی بدن هستند به نحوی که خوردن غذاهای پر چربی با چربی های اشباع شده حتی بیشتر از غذاهائی که دارای کلسترول هستند در افزایش کلسترول خون مؤثرند.

به همین دلیل اغلب، چربی های اشباع شده و کلسترول را با هم نام می برند. ولی در مواردی که مواد غذائی دارای اسید چرب غیر اشباع مثلاً دارای اسید لینولنیک باشند که اسید چرب غیر اشباع با سه اتصال مضاعف است، کلسترول از طریق مدفوع دفع می شود و به این ترتیب با خوردن چربی های غیر اشباع مقدار زیادی کلسترول احتمالاً در حدود نصف آن به اشکال مختلف از طریق مدفوع دفع می شود. با این شرح مختصر ملاحظه می شود که در عین این که مقدار زیادی کلسترول به خصوص جزء مضر آن LDL در بدن آدمی ایجاد آسیب هائی می کند ولی مقدار طبیعی و مجاز آن در بدن نقش مهم حیاتی برای انسان دارد. بدن انسان برای این که به طور طبیعی کار کند به مقدار خیلی کم چربی اشباع شده نیاز دارد و این مقدار کم را هم خود بدن می تواند بسازد بنابراین چربی اشباع شده ای که با غذا خورده می شود مسئله ساز است.

چربی های خوب یا چربی های اشباع نشده چیست؟

در روغن های کُلدپرس گیاهی چربی های اشباع نشده زیاد است و خالی از کلسترول است به دلیل این که در گیاهان کلسترول وجود ندارد ولی ماده ای به نام استرول های گیاهی موجود است. مثل سیتوسترول که در چربی های گیاهی موجود است. در چربی های گیاهی فقط به دو مورد روغن نارگیل و روغن نخل می توان اشاره کرد که دارای چربی های اشباع شده می باشند. که مصرف این دو نوع روغن مثل چربی های حیوانی به مقدار خیلی کم توصیه می شود.

در هر حال:

۱) به چربی های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف (چند اشباعی) گویند.

۲) به چربی های اشباع نشده با یک اتصال مضاعف (تک اشباعی) گویند.

برخی از این چربی ها نه تنها بد نیستند بلکه مصرف به اندازه و مجاز آن حتی برای قلب و شریان های مفید است و کمک به پائین آمدن اضافه کلسترول خون و کاهش فشار خون می شود و از خطرات حمله قلبی کم می کند.

چربی های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف و یک اتصال مضاعف را به ترتیب (چند اشباعی و تک اشباعی) را معمولاً چربی های خوب می گویند. چربی های رسوب شده در دیواره داخلی شریان ها شده و اثرات بد آنها را خنثی نماید. تحقیقات علمی زیادی در این زمینه نشان می دهد که در روغن های گیاهی کُلدپرس و روغن دانه های گیاهی و مغز پر چرب و ماهی می باشد که برای پائین آمدن فشار خون مؤثر است.

تحقیقات انجام شده رژیم و داروی مناسب در نقاط دنیا

۱) دانشمندان ژاپنی اخیراً اعلام کرده اند با رژیم غذای مناسب توأم با مصرف دارو توانسته اند پیشرفت آسیب وارده به شریان ها یعنی تصلب شرائین را در ۱۶۷نفر متوقف کنند حتی روند آن را در جهت سلامتی ببرند. طبق این گزارش رژیم غذائی مناسب مورد عمل آنها شامل مقدار خیلی کم چربی گیاهی و مقدار خیلی کم کلسترول، بدون چربی حیوانی، بدون پنیر چربو کره و مقدار خیلی کم شیر و یک تخم مرغ در هر روز بوده است.

۲) در هلند محققان در آزمایش های خود نتیجه گرفته اند که در مدت دو سال که ۱۸ نفر را تحت بررسی قرار داده اند آسیب وارده به شریان های آنها با به کار بردن رژیم غذائی مناسب بدون پیشرفت ثابت مانده و یا کمتر شده است.

روش درمانی آنها عبارت است از:

رژیم گیاهی شامل چربی اشباع نشده گیاهی و مقدار کمی چربی اشباع شده و کمتر از ۱۰۰ میلی گرم کلسترول در هر روز در این رژیم غذائی مقدار چربی اشباع نشده از نوع چند اشباعی دو برابر اندازه چربی اشباع شده بوده است یعنی اگر روغن گردو یا گلرنگ (از انواع اشباع نشده با چند اتصال مضاعف) و روغن نارگیل از انواع چربی های اشباع شده گیاهی مصرف کرده اند در این رژیم مقدار روغن گردو با گلرنگ دو برابر روغن نارگیل بوده است.

۳) طبق گزارش Blanken hom مدیر تحقیقات دانشگاه پزشکی کالیفرنیای جنوبی، رژیم غذائی مناسب کم چربی توأم با دارو، در آن رژیم بیشترین اثر مثبت را در روند تصلب شرائین داشته است. مقدار چربی نصف، مقدار چربی است که معمولاً روزانه یک شخص متوسط در آمریکا مصرف می نماید یعنی مقدار چربی در این رژیم ۲۲ درصد کالری لازم روزانه را از چربی تأمین می کرد که آن نیز شامل ۱۰ درصد از نوع چربی های اشباع نشده چند اشباعی و ۵ درصد از چربی های اشباع شده و بقیه از چربی های نوع اشباع نشده تک اشباعی بوده است.

مقدار کلسترول مصرفی روزانه در آزمایش دکتر Blanken homاز ۱۲۵ میلی گرم کمتر بوده است و در همین آزمایش در مورد رژیم غذائی که کمترین اثر را داشته یعنی رژیم غذائی با پلاسبو، مصرف چربی به اندازه رژیم یاد شده نبوده است، یعنی ۲۶ درصد کالری روزانه از چربی تأمین شده که در آن ۱۰ درصد از چربی های نوع اشباع نشده چند اشباعی و ۵ درصد از چربی های اشباع شده و بقیه از چربی های اشباع نشده تک اشباعی بوده و مقدار کلسترول روزانه آن رژیم غذائی کمتر از ۲۵۰ میلی گرم بوده است، بدیهی است چنین رژیم غذائی، رژیم غذائی کم چربی مناسبی تلقی نمی شود و فقط کمی از رژیم غذائی که به طور کلی برای مردم از نظر پیشگیری بیماری قلبی توصیه می شود ضعیف تر است. زیرا در رژیم غذائی پیشگیری از بیماری های قلبی، توصیه اتحادیه قلب آمریکا عبارت است از ۳۰ درصد کالری روزانه از چربی و مقدار کلسترول نیز از ۳۰۰ میلی گرم در روز تجاوز نکند.

چربی های خوب تک اشباعی با یک اتصال مضاعف

محققی از مرکز علوم قلبی در دالاس تگزاس از تحقیقات خود نتیجه گرفته است که چربی های اشباع نشده با یک اتصال مضاعف نیز ممکن است مقدار کلسترول خون را کاهش دهد این محقق که ۱۱ نفر را تحت مطالعه و آزمایش قرار داده است ۳ نوع رژیم غذائی را به آزمایش گذارده است:

۱) رژیم غذائی با چربی کم (۲۰ درصد چربی)

۲) رژیم غذائی پر چربی از چربی اشباع شده (۴۰ درصد چربی)

۳) رژیم غذائی با چربی های تک اشباعی (۴۰ درصد چربی)

نتیجه این آزمایش نشان می دهد که رژیم غذائی پر چربی با چربی اشباع شده نظیر چربی کره یا سایر چربی های اشباع شده مقدار چربی خون را افزایش می دهد ولی دو رژیم دیگر یعنی رژیم کم چربی و رژیمی که دارای چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف بوده، مقدار کلسترول کاهش یافته است و در حقیقت از جهاتی رژیم غذائی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف بهتر از رژیم غذائی کم چربی نتیجه داده است. چرا؟

جواب این سئوال را این طور توضیح می دهد که درست است که رژیم غذائی کم چربی مقدار کلسترول را کاهش می دهد ولی در عین حال مقدار جزء مفید کلسترول یعنی HDL را نیز در خون کاهش می دهد. در صورتی که رژیم غذائی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف ضمن این که کلسترول خون را کاهش داده مقدار HDL یعنی جزء مفید کلسترول خون را کاهش نداده است. به علاوه در رژیم غذائی کم چربی مقدار تری گلیسیرید بالا رفته است در حالی که رژیم غذائی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف مقدار تری گلیسیرید افزایش نیافته است.

در گزارش نهائی آزمایش خود، محقق نتیجه گیری کرده است که برای اشخاص ممکن است مدارا کردن با رژیم غذائی با چربی اشباع نشده با یک اتصاف مضاعف آسان تر باشد یعنی راحت تر بتوانند غذاهائی که دارای چربی تک اشباعی از قبیل روغن زیتون، گردو، بادام، کافشه یا بادام زمینی هستند با میل بخورند تا این که در غذاهای آنها مقدار چربی به طور کلی خیلی محدود و کم باشد و در عین حال این رژیم که دارای چربی چند اشباعی است از نظر کاهش کلسترول و جهات دیگر نیز مفید خواهد بود البته به شرطی که وزن بدن اضافه نشود و سیستم سوخت و ساز بدن سالم باشد و چون بنیان اصلی انرژی بدن، بر سوخت و ساز چربی استوار است، سلول ها برای این که بتوانند به طور طبیعی و نرمال فعالیت داشته باشند احتیاج به چربی های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف و چربی های زنده غنی از الکترون های حیاتی دارند که در اکثر روغن هائی که از دانه های گیاهان بدون تصفیه شیمیائی (کُلدپرس) مانند تخم بذر کتان، گردو، بادام، گلرنگ، کنجد، آفتابگردان به مقدار فراوان وجود دارد چربی های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف مشتاقانه پروتئین ها و اکسیژن را جذب کرده، در کل سیستم بدن وارد می کند. چربی ها فقط وقتی در آب حل می شوند که با پروتئین پیوند خورده باشند هر وقت که چربی های طبیعی با کیفیت بالا که غنی از الکترون هستند نظیر چربی دانه کتان با پروتئین ها مخلوط شوند. الکترون های آنها تا وقتی که بدن احتیاج به انرژی پیدا کند حفظ می شود و این منبع انرژی همیشه آماده است که در موارد نیاز، فوراً در اختیار بدن قرار گیرد. به علاوه روغن هائی امثال گردو، تخم کتان، کنجد و غیره از روغن های بسیار مفید و بهداشتی است (منظور از بهداشتی بودن مصرف این روغن ها برای بهداشت بدن است) زیرا دارای مقدار زیاد اسیدهای چرب اساسی و ضروری بدن و اسیدهای چرب امگا۳ و امگا۶ می باشد این روغن نه فقط از نظر اسیدهای چرب اساسی و ضروری خیلی غنی است و مقدار اسید چرب امگا۳ آن حتی از روغن ماهی هم بیشتر است.

منابع:

میرحیدر حسین، معارف گیاهی، دفتر نشر فرهنگ اسلامی. ۱۳۷۶

زرگری علی، گیاهان داروئی، انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۷۵

سید ماشاءا... موسوی