یکی از راه هایی که انسان ها برای هماهنگی با محیط طبیعی خود از آن استفاده می کنند ، استفاده از غذاهای متناسب با امکانات و نیازهای محیطی است. پخت شیرینی نیز یکی از این راه هاست که هر استانی برای خود شیرینی خاصی دارد و حتی با نام آن شیرینی در کشور شناخته شده است.

گرچه در گذشته برای دستیابی به این شیرینی باید مسافت طولانی را طی می کردیم و از لذت خوردن شیرینی مورد علاقه خود بهره مند می شدیم، ولی امروزه دستیابی به آن چندان سخت نیست و براحتی در شیرینی فروشی های شهرمان قابل دسترسی است حتی در ایام نوروز که فصل خرید شیرینی و آجیل است.

امروزه خرید شیرینی سنتی به یکی از عادات مردم سراسر کشور درآمده است: اگر در گذشته زنان هنرمند و خانه دار شهرستانی یک ماه قبل از رسیدن سال نو خود را برای پخت شیرینی سنتی شهرشان آماده می کردند، اما امروز یک شهروند تهرانی نیز براحتی آن شیرینی را از قنادی شهر خریداری می کند و حتی خود را موظف می داند که مثلا مهمانان خود را از خوردن باقلوای یزد محروم نسازد.

به هر حال شیرینی سنتی ایرانی از هر نوع آن لذید است و کمتر کسی است که بخواهد خود را از خوردن آن محروم سازد.

باقلوا

یزد به علت قرار گرفتن در کمربند خشک از سنت غذایی خاصی پیروی می کند و غذاهای سنتی دارای مفاهیم ارزشی خاص خود است و هریک در مراسم و مناسبت خاصی استفاده می شود.

باقلوا یکی از شیرینی های معروف یزد است که هر کس سفری به این شهر داشته باشد حتما آن را به عنوان سوغات با خود به همراه می برد. آن هم باقلوای حاج خلیفه را که برای خودش طرفدارانی دارد.

باقلوا در ترکیه، سوریه و لبنان هم درست می شود، اما باقلوای یزد چیز دیگری است و در شهرهای معتبر و معروف آمریکا و کانادا هم می توان آن را یافت. مغز بادام و پسته، شیر، تخم مرغ، پودر شکر، آرد، روغن، هل و گلاب از مواد به کار رفته در این شیرینی است.

قطاب هم از دیگر شیرینی های لذیذ یزد بوده که به شکل خمیر توپی است که از ترکیب روغن جامد، شکر، زرده تخم مرغ، آرد و بیکینگ پودر تهیه می شود و داخلش را با مایه مخصوصی متشکل از پودر بادام و هل کوبیده پر می کنند و به همین دلیل ارزش غذایی مناسبی دارد.

هل موجود در این شیرینی گرم و انرژی زاست و موجب بهبود روحیه و بازیابی توان از دست رفته می شود و بادام آن مغذی است؛ البته در قطاب های بی نام و نشانی که این روزها با نام قطاب اصیل یزد به فروش می رسد ردپایی از بادام وجود ندارد و بیشتر حجم محصول را شکر و آرد تشکیل می دهد.

کلمپه

کلمپه، سوغات خوشمزه و بی همتای کرمان؛ گرچه همچون دیگر داشته های سنتی و تاریخی این استان مورد بی توجهی واقع شده، اما هنوز هم تنور تولید آن داغ و بازار فروشش شیرین است.

از زمان های دور، کرمانی ها با بهره گیری از آنچه که در دسترس آنان بوده در پخت غذاها و شیرینی های محلی دستی بر آتش داشته اند؛ در بین همه انواع خوردنی هایی که دستپخت زنان این خطه بوده کلمپه، اما جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده تا جایی که امروزه به عنوان معروف ترین سوغات خوردنی کرمان در بازار در کنار زیره، قاووت و پسته شناخته می شود

از گذشته تاکنون رسم بوده است که برای تهیه این شیرینی، خمیر تهیه شده از آرد مخصوصی به نام آرد سهن را به اندازه یک نعلبکی پهن کرده و خرمای هسته گرفته شده همراه گردو روی آن گذاشته و با تکه خمیر دیگری روی آن را پوشش داده و ادویه های مخصوصی به آن اضافه می شود؛ زنان قدیمی کرمان این شیرینی را مانند نان در تنور می گذاشتند، اما امروزه فر جای تنور را گرفته است سطح روی این شیرینی هم توسط قالب های مخصوصی طرح زده می شود که حکایت از ظرافت هنری مردمان این خطه دارد.

خرمای استفاده شده در این شیرینی، محصول نخلستان های خود استان است. روغن حیوانی و گردویی هم که در آن به کار می رود از مناطق سردسیر کرمان به دست می آید؛ ادویه ها و گیاهان معطر از جمله زیره یا قرنفل هم که محصول کرمان است و این از هنر کویرنشینان خونگرم است که از همه آنچه که در دسترس داشته اند برای پخت شیرینی مقوی و بی ضرری بهره گرفته اند که مزه اش پای دندان هر کس که آن را خورده، می ماند.

سوهان

قدمت پخت سوهان به زمان قاجار بازمی گردد. زمانی که ساخت صحن مطهر حضرت معصومه(س) به پایان رسیده بود در مراسم افتتاحیه فردی به نام ملاابراهیم شماعی، غذای جدیدی تهیه کرده بود که در آن زمان حلوا نام داشت، اما با حلوایی که ما می شناسیم، متفاوت بود.

بزرگانی که در این مراسم شرکت داشتند، وقتی «حلوا» را پس از ناهار خوردند، گفتند: این چه شیرینی بود که غذای مرا هضم کرد و مثل سوهان غذا را برید؟ آن روز این شیرینی مورد استقبال تمام مردمی قرار گرفت که در مراسم ساخت حرم مطهر حضرت معصومه(س) شرکت داشتند و از آن پس نام این حلوای جدید به سوهان تغییر پیدا کرد و تهیه سوهان به روش سنتی از آن زمان شکل گرفت.

سوهان سنتی یا نوع ابتدایی آن به سوهان گل نازک معروف است که در تهیه آن روغن حیوانی، جوانه گندم، زعفران، آرد، شکر و هل به کار می بردند. در روش سنتی، مواد را در دیگ های بزرگ ریخته و با وسیله ای به نام هستون هم می زدند؛ البته کیفیت سوهان قدیم با اکنون فرق داشت.

۷۰ سال پیش موادی که از آن سوهان تهیه می کردند، طبیعی تر و بهتر بود و قدیمی ترها معتقدند سوهان قدیمی طعم و مزه بهتری داشته است.

از میان سوهان های قم سوهان «حاج حسین» شهرت ویژه ای دارد. سوهانی های قم، رمز موفقیت حاج حسین را در استفاده وی ازکره حیوانی در پخت سوهان می دانند. این کار حاج حسین باعث شد که سوهان هایش از مرغوبیت ویژه ای برخوردار شود.

پس از فوت حاج حسین، پسرانش در ورودی شهر قم (میدان امام خمینی) فروشگاهی ایجاد می کنند و چون این فروشگاه در مسیر تهران ـ قم بوده است، بیشتر مسافران و زائران مشتریان سوهان «حاج حسین و پسرانش» می شوند. این ابتکار نیز بر شهرت سوهان «حاج حسین و پسران» افزود.

گز

گز ، شاخص ترین نماد هنر شیرینی سازی شهر اصفهان است که می توان بسیاری از خصوصیات آفرینش های این شهر را در آن دید.

گز اصفهان یکی از محصولاتی بود که در زمان آقامحمدخان قاجار به عنوان اولین صادرات ایران به جهان عرضه شد.

سابقه تولید گز در اصفهان به ۴۵۰ سال پیش برمی گردد که در انواع مختلف آردی، لقمه ای، برشی مغز نما شامل پسته ای، بادامی و شکلاتی در ۲۰۰ کارگاه سنتی و صنعتی تولید می شود. در زمان های دور کشاورزان که به کشت خشخاش می پرداختند، هنگام جمع آوری محصول دچار سردی، سستی و عرق ریزی شدیدی می شدند.

اینجا بود که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می شود. حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود. آن را از شکر و سفیده تخم مرغ درست می کردند و معمولا برای رفع خستگی کشاورزان به کار می رفت و بتدریج حلوا چوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.

اگر بخواهیم ریشه نام گز را دریابیم، باید آن را در خوانسار جستجو کنیم. خوانسار از توابع استان اصفهان، شهری کوهستانی و سردسیر است.

این شهر که سر بر بالین کوهستان های سر به فلک کشیده دارد، از فزونی گل و سبزه به بهشت اصفهان مشهور است. لاله واژگون که نوعی از نادرترین گل لاله های جهان است نیز متعلق به این دیار است، اما آنچه به گز اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه ای به همین نام یعنی گز انگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به دست می آید.

عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ های درخت گز انگبین خانه می سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می کند.

کرمانشاه و سوغات های آن برگرفته از فرهنگ اصیل این استان است. نان برنجی یکی از سوغات های اصلی شهر کرمانشاه است که مسافران از کنار آن بسادگی عبور نمی کنند.

نان برنجی

پیشینه نان برنجی در کرمانشاه به ۱۵۰ سال پیش و زمان حکومت قاجار باز می گردد و از ۱۵۰ سال پیش به بعد یکی از سوغات معروف کرمانشاه است.

کرمانشاه به سبب این که در مسیر جاده ابریشم و در مسیر راه کربلا قرار داشته و به همین دلیل مسافران و زائران فراوانی به این شهر رفت وآمد داشته اند، به فکر پخت ماده ای بوده اند که هم ماندگاری بالایی داشته باشد و هم جنبه غذایی بالایی. به همین دلیل مردم این خطه سعی در تهیه شیرینی از جنس خوراک اصلی مسافران و زائران کردند که از برنج و خرما تشکیل می شود.

این سوغات اصلی شهر کرمانشاه، در ایام گذشته به صورت فصلی پخت می شد. به همین دلیل به عنوان شغل دوم مردمان این شهر به حساب می آمد، در ضمن این حرفه یک شغل موروثی و از پدر به پسر است، اما اکنون این حرفه به عنوان شغلی دائمی و با تخصص خاص خود در آمده است.

به گفته رئیس صنف نان برنجی پزهای کرمانشاه، کارگران شاغل در کارگاه های نان برنجی پزی در مقابل تنور و در معرض حرارت مستقیم قرار دارند؛ همچنین در معرض اشیای تیز و برنده هستند و شاید به جرات بتوان گفت که برای عمل آوری خمیر نان برنجی، چیزی در حدود ۱۲ ساعت کاری باید سرپا بایستند. در تهیه این شیرینی از آرد برنج، گندم، پودر شکر، روغن جامد، تخم مرغ، گلاب و هل استفاده می شود.

نان برنجی انواع گوناگونی دارد که می توان به نان برنجی ساده و زعفرانی اشاره کرد. مردم کرمانشاه علاوه بر این که از نان برنجی برای سوغاتی استفاده می کنند، در مراسم شادی و غم نیز برای پذیرایی از مهمانان از آن استفاده می کنند.

طعم دلچسب نان برنجی موجب شده که طرفداران زیادی در نقاط مختلف ایران و حتی جهان داشته باشد. از دیگر شیرینی های محلی کرمانشاه می توان به کاک، نان خرمایی، نان شکری و بژی اشاره کرد.

کاک

کاک، نوعی شیرینی سنتی ایرانی و سوغات شهرهای کرمانشاه و شیراز است که در شیراز به آن نان یوخه می گویند.

این شیرینی از ورقه های بسیار نازک خمیر است که با استفاده از ساچ های مخصوص درست می شود. شیرینی کاک، سبک، خوشمزه و پر انرژی است. کاک را از آرد گندم، شکر، تخم مرغ، دارچین، روغن، هل و آب درست می کنند.

کاک پزان کرمانشاه در تهیه این نوع شیرینی سلیقه به خرج داده و روی کاک را با پودر پسته، نارگیل و خلال بادام تزئین می کنند.

پرونده طرز تهیه شیرینی محلی کاک کرمانشاهی در جریان برگزاری هفتمین اجلاس سراسری شورای سیاستگذاری ثبت آثار معنوی کشور به فهرست میراث معنوی ایرانیان پیوست. این نوع شیرینی در قزوین هم پخت می شود و جزء شیرینی های سنتی به حساب می آید. البته در کرمانشاه به آن کاک و در قزوین وشیراز به آن یوخه می گویند.

نقل

نُقل، نوعی شیرینی است که از شیره شکر و چیزهای نظیر دانه های معطر هل، تخم گشنیز یا خلال بادام و مانند آن به وجود می آید. نقل از سوغات ارومیه است.نقل در طول تاریخ از عملیات دراژه زنی هر نوع خشکبار با روکش شکر حاصل می شده است که این امر حدود ۲۵ سال پیش به کمک دستگاه های دراژه زنی از حالت دستی خارج شد و نقل امروزی محصول ماشینی نقلی است که سال ها پیش با زحمت فراوانی به صورت سنتی تهیه می شد.

خاستگاه اصلی این شیرینی ارومیه است و افزودن گرده گل های بیدمشک ویژگی منحصر به فرد آن است که در هیچ جای دیگری امکان تهیه نقل با ویژگی بیدمشکی ممکن نیست ولی امروزه تولیدکننده هایی که دسترسی به بیدمشک ندارند، گاهی اوقات از اسانس هایی (حتی غیرغذایی) مثل یاس و... استفاده می کنند که مصرف کننده را به خطا می اندازد، اما با کمی دقت می توان شباهت طعم این نقل را به مواد بهداشتی و آرایشی احساس کرد.

نقل سازی به روش سنتی از سخت ترین کارهای ممکن است به طوری که سازنده باید خلال بادام را در مقدار زیادی مواد شیرین خوابانده و تحت شرایط خاصی بیدمشک را به آن بیفزاید و به مشتری تحویل بدهد. به همین دلیل ممکن است نتوانید نقل های سنتی زیادی در این شهر پیدا کنید.