زمان پیدایش نخل خرما را دوران دوم زمین‌شناسی می‌دانند اما زادگاه اصلی آن دقیقا مشخص نیست. برخی از باستان‌شناسان، کرانه‌های خلیج فارس، شمال آفریقا، عربستان و شبه قاره هند و عده‌ای هم بین‌النهرین و منطقه جنوب عراق را زیستگاه اصلی خرما می‌دانند...

با گسترش روابط تجاری، دینی و جنگ بین اقوام مختلف، این گیاه به سراسر جهان برده شد؛ به طوری که امروزه در هر ۵ قاره دنیا، وجود دارد. جالب است بدانید که قدمت کشت این درخت در خوزستان به بیش از ۶ هزار سال می‌رسد. نخل خرما به دلیل ویژگی‌های بی‌نظیرش، نقش مهمی در تمدن بشر به خصوص در مناطق گرم و خشک دنیا داشته است. این‌ یافته‌ها، اطلاعات اندکی درباره میوه پرخاصیت خرما بود که ما آن را در گفت‌وگو با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و استادیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی کامل‌تر می‌کنیم.

▪ آیا آماری از سرانه مصرف خرما در کشور ما و جهان وجود دارد؟

عدد دقیق و قابل استنادی از سرانه مصرف خرما در جهان و ایران موجود نیست ولی بر اساس گزارش‌های موجود، سرانه مصرف خرما در ایران حدود ۷ کیلوگرم و در کشور عربستان بیش از ۳۰ کیلوگرم و در اتحادیه اروپا حدود ۱۰۰ گرم است.

▪ آیا مصرف خرما در ماه رمضان افزایش می‌یابد؟

در این مورد هم آمار دقیقی وجود ندارد ولی خرما یکی از اجزای تشکیل?دهنده سفره‌های افطار و سحر است بنابراین به نظر می‌رسد مصرف آن در این ماه بیشتر شود.

▪ چند نوع خرما در ایران تولید می‌شود؟

در ایران بیش از ۴۰۰ نوع خرما وجود دارد و از نظر تنوع این میوه، رتبه اول را در جهان داریم. تفاوت انواع خرما در نوع مصرف و در نرمی و خشکی آنهاست. برخی از خرماها برای تازه?خوری و برخی برای صادرات مناسب هستند و تعداد دیگری از انواع آن برای مصارف صنعتی (تولید شیره خرما، سرکه، الکل، قند مایع و...) و خوراک دام به کار می‌روند. دو نوع ?مجول? و ?دگلت نور? معروف‌‌ترین خرماهای صادراتی جهان هستند که در کشورهایی مانند الجزایر و مراکش تولید می‌شوند. ?استعمران?، ?شاهانی?، ?مضافتی?، ?کبکاب?، ?زاهدی?، ?دیری?، ?ربی?، ?خضراوی?، ?برحی? و ?پیارم? از ارقام معروف خرمای ایرانی هستند که در مناطق مختلف کشور کاشته می‌شوند و البته به نام‌های محلی دیگری هم خوانده می‌شوند.

▪ بزرگ‌ترین شهر تولیدکننده خرما در کشورمان کدام است؟

بر اساس آمار سال ۲۰۱۰، سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، ایران با تولید حدود یک میلیون تن خرما در رتبه سوم تولید جهانی قرار دارد. خرما حدود ۵/۷ درصد تولیدات باغی ایران را تشکیل می‌دهد و بیشتر در استان‌های کرمان، خوزستان، سیستان و بلوچستان، هرمزگان، بوشهر و فارس تولید می‌شود؛ ولی منطقه جیرفت و کهنوج با تولید حدود ۲۰۰ هزار تن خرما در سال، حدود ۲۰ درصد کل خرمای ایران را تولید می‌کنند.

▪ کدام نوع خرما در ایران بیشتر از سایر خرماها مصرف می‌شود؟

علایق و ذائقه مردم در مصرف خرما متفاوت است؛ در برخی مناطق ارقام نرم یا تر (با رطوبت حدود ۳۰ درصد) مثل ?برحی?، ?کبکاب?، ?مضافتی? و ?گنطار? و در برخی مناطق خرماهای خشک و نیمه‌خشک (با رطوبت ۱۰ تا ۲۵ درصد) مثل ?استعمران?، ?خضراوی?، ?دیری? و ?زاهدی? مصرف می‌شوند.

▪ تفاوت رطب و خرما در چیست؟

میوه خرما چهار مرحله رسیدگی را طی می‌کند و در این مراحل تغییراتی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیب‌های شیمیایی آن رخ می‌دهد. ابتدا به شکل میوه سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است که طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت آن کمتر و میزان قندهایش بیشتر می‌شود تا در نهایت به خرمایی کاملا رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که میزان رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد. معمولا بخشی از رطب به رنگ زرد کهربایی تا قرمز و رنگ بخش دیگر آن، قهوه‌ای تا سیاه است و بافتی نرم‌تر دارد. رطب برخی از ارقام خرما، قابلیت خوراکی مطلوبی دارد. در مرحله تمر(خرمای رسیده)، بافت میوه سفت‌تر می‌شود و رطوبت به حداقل می‌رسد و رنگ هم کاملا قهوه‌ای تا سیاه است. در این مرحله میزان قندهای احیاکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.

▪ آیا خرماهایی که کاملا به هم چسبیده و سرشار از شیره خرما هستند، قند بیشتری نسبت به سایر خرماها دارند؟

این چسبندگی در ارقام نرم و تر که رطوبت بیشتری دارند، دیده می‌شود و به علت فشار یا عوامل دیگر، ممکن است پوسته خرما پاره شده و آب موجود در آن که حاوی مواد قندی، املاح و پروتئین‌هاست، خارج شود و این نشانه‌ بالاتر بودن قند خرما نیست.

▪ آیا تفاوتی میان میزان قند و کالری خرماهای متفاوت وجود دارد؟

بله، خرماهای مختلف میزان قند متفاوتی دارند و البته تفاوت قند خرماهای مختلف فقط در حد چند درصد است. قند در خرما به صورت قندهای احیاکننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز وجود دارد. خرماهای نرم، ساکاروز کمتر، قندهای احیاکننده و آب بیشتری نسبت به ارقام خشک و نیمه خشک دارند ولی میزان کل قندشان چندان تفاوتی ندارد، بنابراین ارقام نرم خرما انرژی کمتری نسبت به ارقام خشک دارند. هر صد گرم خرما (بسته به نرم و خشک بودن)، حدود ۱۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری انرژی دارد.

▪ شما مصرف کدام نوع خرما را بیشتر توصیه می‌کنید؟

مصرف روزانه چند عدد خرما علاوه بر تامین بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می‌تواند تامین‌کننده مقداری از ویتامین‌های مورد نیاز و املاحی مانند پتاسیم، آهن و منیزیم باشد. خواص درمانی و پیشگیرانه خرما سال‌هاست به اثبات رسیده است و مصرف روزانه انواع آن می‌تواند تاثیر مطلوبی در سلامت داشته باشد. با توجه به اینکه خرماهای نرم انرژی کمتری دارند، مصرف آنها به افراد چاق و بیماران دیابتی بیشتر توصیه می‌شود. میزان رطوبت (آب) خرمای تازه زیاد و گاهی بیش از نیمی از وزن خرماست که این مقدار آب باعث می‌شود نتوان خرما را به مدت طولانی نگهداری کرد و محدودیت‌هایی در حمل و نقل و بسته‌بندی آن ایجاد می‌کند. با خشک کردن خرما به روش‌های سنتی و صنعتی، میزان آب موجود در آن کاهش می‌یابد تا قابلیت نگهداری‌اش افزایش یابد. خشک کردن باعث افزایش نسبی غلظت قند در خرما می‌شود و مصرف مقدار مشخصی از خرمای خشک در مقایسه با خرمای تازه تقریبا ۲ برابر انرژی به بدن می‌رساند.

▪ بهترین روش نگهداری خرما در منزل چیست؟

از آنجا که داخل یخچال رشد میکروارگانیسم‌ها و فعالیت آنزیم‌ها کمتر از خارج از یخچال است و با توجه به اینکه خرما، کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی دارد، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها به‌خصوص مخمرهاست؛ بنابراین توصیه می‌شود خرماهای نرم و تازه در یخچال قرار گیرد تا بتوان حداکثر ۸ ماه از آنها نگهداری کرد. اما نگهداری خرماهای خشک بیرون از یخچال و ظرف‌های در بسته اشکالی ندارد. البته خرمای خشک تا یک سال قابلیت نگهداری در یخچال دارد.

ندا احمدلو