هدف از تولید فراورده های گوشتی در تمام دنیا، عرضه محصولاتی ارزان تر از گوشت بوده است. یعنی تولیدکنندگان این محصولات سعی دارند با تولید فراورده هایی بر پایه انواع گوشت ها، کالاهایی به مراتب ارزان تر از گوشت وارد بازار کنند تا اگر خانم خانه ای ۲ هفته یا ۳ هفته یکبار حوصله درست کردن غذا نداشت...

اعضای خانواده بتوانند یک وعده غذایی متفاوت داشته باشند اما با چنین هدفی و با در نظر گرفتن اینکه قیمت فراورده های گوشتی معمولا یک سوم یا یک چهارم قیمت خود گوشت هاست، استفاده از گوشت های درجه یک در چنین محصولاتی دور از انتظار است و نمی توان ادعا کرد در صنایع، از گوشت ماهیچه گوسفندی خالص برای تولید فراورده های گوشتی استفاده می شود اما به شما اطمینان می دهیم گوشت گربه و سر گاو و پوست مرغ هم در تولید فراورده های گوشتی استاندارد، جایگاهی ندارند.

نکته دیگری که پزشکان باید توجه بیشتری به آن داشته باشند، این است که استاندارد تولید سوسیس و کالباس در ایران با سایر کشورها بسیار تفاوت دارد؛ یعنی در دنیا، سوسیس و کالباس های خامی تولید می شوند که در روند تولید، آنها را نمک سود و شور می کنند. به عبارت ساده تر، برای ترد و قابل مصرف شدن چنین محصولاتی بدون استفاده از حرارت و پختن، آنها را در نمک نیتریت و نیترات می خوابانند اما در ایران، تولید و فروش هر نوع سوسیس و کالباس خام از لحاظ شرعی و قانونی ممنوع است. به همین دلیل سوسیس و کالباس ایرانی به هیچ وجه با انواع خارجی آن که متخصصان خارجی در مورد آنها مقاله می نویسند و پزشکان ما هم به همین مقاله ها و کتاب های خارجی اکتفا می کنند و در مورد این محصولات نظر می دهند، اصلا قابل مقایسه نیست. فقط در ۱۲۰ قسمت از ۱ میلیون قسمت سوسیس و کالباس های ایرانی، نیتریت سدیم وجود دارد و به هیچ وجه حاوی نیترات نیستند. ضمن اینکه همین ۱۲۰ppm نیتریت سدیم هم به ۸۰ ppm می رسد که این میزان نیتریت سدیم موجود در فراورده های گوشتی از محصولات مشابه تولیدی کشورهای ترکیه، امارات یا سایر کشورهای هم جوار، بسیار کمتر است.

همبرگرهای ایرانی، نگهدارنده دارند؟

استاندارد کشورهای مختلف برای افزودن افزودنی ها یا نگهدارنده های خاص به فراورده های گوشتی، متفاوت است. براساس استانداردهای ایران، تولیدکننده ها مجاز نیستند هیچ نوع ماده نگهدارنده ای به همبرگرهای تولید داخل اضافه کنند. البته به شرط اینکه همبرگر از لحظه تولید منجمد شود و تا لحظه مصرف هم منجمد بماند، بنابراین اگر قصد خریدن همبرگر دارید، انواعی را انتخاب کنید که مثل سنگ کاملا سفت باشد و پیش از مصرف هم اجازه ندهید یخ همبرگر باز شود. اگر سایر فراورده های گوشتی هم حاوی افزودنی یا نگهدارنده ای باشند، حتما این موضوع روی برچسب آن درج می شود. البته افزودنی های فراورده های گوشتی، افزودنی های مجاز هستند. در حال حاضر برخی افزودنی ها، کدی سه رقمی دارند؛ مثل ما انسان ها که شماره ملی یا شماره شناسنامه داریم، بنابراین اگر فراورده ای گوشتی خریدید و دیدید روی آنها نام تک تک افزودنی ها ذکر نشده، احتمالا شماره افزودنی ها بر اساس استانداردهای مختلف، روی کالا درج شده است. در برخی کشورها، نوشتن نام تمام افزودنی ها اجباری است ولی در برخی کشورها درج عنوان «افزودنی ها» روی برچسب کالا، کافی است. پلی فسفات ها هم به جذب آب و ایجاد بافتی منسجم در فراورده های گوشتی مانند سوسیس یا کالباس کمک می کنند. ویتامین C هم به عنوان آنتی اکسیدان به این فراورده ها افزوده می شود.

فراورده های گوشتی چند درصد گوشت دارند؟

بر اساس استاندارد ایران، فراورده های گوشتی باید حداقل حاوی ۵۰ درصد گوشت باشند. حداکثر میزان گوشت هم به تکنولوژی تولید و مرغوبیت کالا بستگی دارد. ما در حال حاضر، فراورده های حاوی ۹۸ درصد گوشت هم در بازار داریم. سوال رایج بسیاری از مردم این است که بقیه این فراورده ها از چه موادی تشکیل شده اند؟ پاسخ این است که به جز گوشت، مواد پرکننده یا فیلر هم به فراورده های گوشتی افزوده می شوند؛ موادی مانند آرد، آرد گندم، کازئین، مواد نشاسته ای، انواع روغن ها، تخم مرغ یا سویا.

ماجرای گوشت گربه راست است؟

نمی توان تمام فراورده های گوشتی را به یک چشم نگاه کرد و اگر کارخانه ای تخلف یا تقلبی در تولید آنها انجام داد، این تخلف و تقلب را به تمام کارخانه ها و تمام محصولات، تعمیم داد. در اینکه فراورده های گوشتی از خوراکی های متفرقه هستند و ما نباید در مصرف آنها زیاده روی کنیم، هیچ شکی نیست؛ چون اینها از گروه گوشت ها طبقه بندی نمی شوند و اسمشان هم فرآورده گوشتی است. متاسفانه گاهی در ایران در مورد چنین محصولاتی، خیلی غیرعلمی و غیرمنصفانه قضاوت و سیاه نمایی می شود. بهتر است بدانید در حال حاضر کارخانه هایی بسیار مناسب از نظر بهداشتی و نوع مواد مصرفی در کشورمان وجود دارند و کارخانه هایی هم هستند که محصول نهایی آنها مرغوبیت زیادی ندارد. در کنار اینها، برخی کارخانه ها بدون مجوز و پروانه ساخت، به صورت پنهانی و تقلبی فعالیت می کنند. البته چندی پیش در کشور شایعه شده بود که بنابر شواهدی، کارخانه های تولید فراورده های گوشتی از گوشت گربه برای تولید محصولات خود استفاده می کنند. بهتر است بدانید کوچک ترین کارخانه تولید سوسیس و کالباس، حداقل روزی ۲ تا ۳ تن تولید دارند؛ روزی ۲ یا ۳ تن گربه را چطور می توان پیدا کرد و از گوشتشان به این منظور کمک گرفت؟ بد نیست بدانید که سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت و موسسه استاندارد بر تولید فراورده های گوشتی به شدت نظارت دارند و محال است این محصولات با چنین نظارت هایی بتوانند این تخلف های بزرگ را انجام دهند. البته این گفته ها برای ترویج مصرف چنین محصولاتی نیست، بلکه به این دلیل است که اگر می خواهید ماهی یک بار هم آنها را بخورید، خیالتان از بابت بهداشتشان راحت باشد.

نشانه های فساد سوسیس و کالباس چیست؟

معمولا مصرف کننده ها نمی توانند آلودگی های احتمالی فراورده های گوشتی را تشخیص دهند. البته ایجاد تغییراتی در ظاهر سوسیس و کالباس ها می تواند نشان دهنده ماندگی و فساد آنها باشد، اگر کالباس و سوسیس بسته بندی شده می خرید، حتما حواستان به تاریخ تولید و انقضای آنها باشد. حتی روی هر ۴ تا ۵ عدد سوسیس های فله ای کاغذی چسبیده شده که حاوی این مشخصات است. اما در مورد کالباس های فله ای، نمی توانید تاریخ تولید و انقضای روی پوشش را ببینید، به همین دلیل توصیه ما استفاده از کالباس های وکیوم شده است. اولین نشانه ماندگی کالباس های فله ای، لزج شدن سطح آنهاست. این لزج شدن، به معنای رشد قارچ یا میکروب است. در این حالت با دست کشیدن به سطح کالباس به جای احساس رطوبت، حس می کنید انگشتتان لیز می شود. سوسیس و کالباس های مانده، کمی آب خود را از دست می دهند و حالت چروکیدگی پیدا می کنند. در این حالت، روکش روی آنها چروکیده می شود و بر سطحشان می چسبد. حاشیه فراورده های گوشتی کهنه، شروع به تغییر رنگ و تیره شدن می کند. از طرف دیگر، از آنجا که در برخی از انواع سوسیس و کالباس ها، حجم پرکننده های آردی بالاتر از حجم گوشت است، در صورت مانده بودن یا کیفیت پایین آنها، اگر مثلا یک ورقه کالباس را در دستتان بگیرید و تکان دهید، به سادگی خرد می شود و پایین می ریزد یا حالت پوسته پوسته و شکننده پیدا می کند. این در حالی است که ورق کالباس تازه به سادگی در دست بازی داده می شود و انعطاف پذیر است.

دکتر آراسب دباغ مقدم

متخصص بهداشت موادغذایی